В соответствии с этими принципами питание учащихся должно быть сбалансировано по содержанию основных пищевых веществ. Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального усвоения их является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14%, жиры— 31 и углеводы — 55% общей калорийности рациона. Необходимо выдержать содержание незаменимых компонентов: белка животного происхождения, содержащего незаменимые аминокислоты, — 60% и растительных жиров, богатых полинасыщенными кислотами, —20% от их суточной нормы.
Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии, а также витаминах и минеральных веществах для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствии с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения РФ, утвержденными решением Коллегии Минздрава РФ.
Важным элементом организации рационального питания учащихся является правильное распределение объема дневного потребления пищи между отдельными ее приемами.
Количество приемов пищи устанавливается в зависимости от возраста, состояния здоровья и распорядка дня учащихся. Для детей шестилетнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется трехразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник). При этом полдник составляет 10% суточной калорийности рациона. Учащиеся, посещающие группы продленного дня, должны обеспечиваться по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в школе — и полдником. В школах, где нет группы продленного дня, должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По желанию родителей всем учащимся может предоставляться и обед.
В распорядке дня учащихся рекомендуется соблюдать следующий примерный режим питания:
при посещении школы в первую смену: домашний завтрак — в 7 ч 30 мин — 8 ч, второй завтрак в школе для учеников I—V классов— после второго урока, для учеников VI—XI классов — после третьего урока; обедать они должны после возвращения из школы.
Для учеников I—V классов обед следует организовывать в 13—14 ч, а для учеников VI—XI классов — в 14—15 ч; ужинать этим школьникам необходимо в 19—20 ч;
при посещении школы во вторую смену: домашний завтрак — в 8 ч, второй завтрак не предусматривается, а обед принимается перед уходом в школу — в 12—13 ч.
В школе ученики I—V классов получают полдник после второго урока, а ученики VI—XI классов — после третьего урока; ужинают эти школьники также в 19—20 ч;
для учащихся шестилетнего возраста: домашний завтрак — в 7—7 ч 30 мин; первый прием пищи в виде горячего завтрака должен быть организован в школе на второй перемене, обед — после занятий — в 13—13 ч 30 мин, полдник — после дневного сна — в 16 ч 30 мин. Ужинать шестилетние ученики должны за 1,5—2 ч до сна.
Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед — из закуски, первого, второго и сладкого блюд. На полдник рекомендуется 200 г молока или кисломолочных продуктов с хлебом или булочкой.
В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготовляться из этих продуктов. При составлении рационов питания должны предусматриваться: нормы выхода блюд: салаты, винегреты — 50, 75, 100 г; первые блюда — 200, 250 г; гарниры — 75, 100 г; напитки—100, 150, 180 г; сладкие блюда — 50, 100 г. Нормы выхода вторых блюд должны соответствовать указанным в Сборнике рецептур блюд 1985 г. с учетом возрастных особенностей учащихся. Хлеб включается в рацион питания в каждый прием пищи; при наличии в меню мучных и кондитерских выпеченных изделий хлеб можно исключать. Перечень блюд, рекомендуемых для включения в рационы питания учащихся с указанием количества белков, жиров и углеводов, калорийности, включает в себя большое количество разнообразных блюд из мяса, рыбы, молока, творога, муки, фруктов и овощей. В целях организации щадящего питания в рецептурах полностью исключен костный бульон, уксус заменен лимонной кислотой, кулинарный жир и маргарин заменены на масло сливочное.
Учащихся общеобразовательных школ необходимо обеспечивать рациональным питанием, разнообразным на протяжении всего учебного дня и учебной недели, основу которого должна составлять организация профилактического (щадящего) питания, предусматривающая специальную кулинарно-технологическую обработку продуктов: мясо и рыба отвариваются или готовятся в рубленом виде на пару, крупы и овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается жаренье.
2.1 Товароведная характеристика сырья
Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органолептических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черника, смородина, виноград, черника, гранаты, морковь и др.). Так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества, которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы Массовая доля веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.
Морковь. Используют ее в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем для производства консервов для диетического и детского питания.
Из луковых овощей репчатый лук является наиболее распространенным видом. Он произрастает во всех районах страны, кроме северных районов. В репчатом луке массовая доля в процентах: Сахаров 2,5-14; азотистых веществ - 1,0-2,5; клетчатки 0,5-0.8. Кроме того, имеются эфирные масла -12-60мг %, витамины С до 15 мг %, В1, В2 и фитонциды. Используют репчатый лук в качестве приправ для первых блюд, салатов, маринадов, солений, а также сушат.
Лук-порей. В отличии от репчатого зеленного лука богат витамином С (до 60 мг%) и каротином (4,8мг%). Ножка содержит (в %): азотистых веществ — до 3,4, сахара — до 0,4 и минеральных веществ — до 1,5, а листья — соответственно 2, 3, 0,7 и 0,8. В ножке больше сухих веществ, чем в листьях. Во время продажи листья следует оберегать от солнечного света, а ножки увлажнять водой. Убранный поздней осенью лук-порей при 0° и 90%-ной влажности воздуха сохраняется до трех месяцев.
Табл.№1 Химический состав корнеплодов и клубнеплодов
| Название | Массовая доля, % | |||||
| воды | сахаров | клетчатки | азотистых веществ | золы | витамина | |
| Морковь | 80-90 | 3,5-12 | 0,5-3,5 | 0,1-2,2 | 0,6-1,7 | 7-12 |
| Петрушка | 70-88 | 1-6 | 1,1-1,4 | 1,5-3,2 | 1,6-1,7 | 20-70 |
| Капуста бел. | 91-93 | 1,5-5,7 | 0,6-1,2 | 1,2-2,5 | 0,6-0,8 | 20-60 |
Мука. Порошкообразный продукт, получаемый при помоле зерна, называется мукой. Основные сорта муки, применяемые в хлебопечении, изготовляют из зерен пшеницы и ржи. Пищевая и энергетическая ценность пшеничной муки (в гр.): вода - 14,0; белки -10,3; жиры - 1,1; углеводы – 70,6; крахмала - 67,7; клетчатки 0,1; зола 0,5; влажность-14,5%. Минеральные вещества (в мг.): натрий 10; калий 122; кальций 18; магний - 16; фосфор 86; железо 1,2. Витамины группы В1-0,17, В2-0,04. каротин, РР-1,2.. Энергетическая ценность 334ккал. ГОСТ Р52189-2003
Петрушку подразделяют на два подвида: корневую и листовую. В корнях петрушки содержится в среднем 15% сухих веществ, из которых10,7% углеводов 0,8% клетчатка, 1,8% белковых, 0,8% минеральных веществ. В листьях примерно такое же количество сухих веществ, но в 2 раза больше белков и клетчатки, а минеральных веществ, наоборот, в 2 раза меньше. Листья петрушки богаты витамином C, и каротином, содержится в них также витамин В1, В2 , К. Аромат петрушки зависит от эфирного масла, которого обнаружено больше всего в семенах 2,7% и меньше в корнях 0,05 и листьях 0,02%. Химический состав смотри в таблице №1.
Огурцы употребляют в пищу в свежем и переработанном виде. Большое количество огурцов засаливают и маринуют с другими овощами. Огурцы имеют большое значение как вкусовой продукт, а также источник минеральных веществ. Но калорийность их незначительна. Это объясняется высоким содержанием воды – 95% и малым содержанием питательных веществ. Сахара в огурцах – 1 – 2 %, клетчатки – 0,9, азотистых веществ – 0,6, кислот – 0,2, минеральных веществ – 0,5%.
По содержанию минеральных веществ огурцы не уступают многим овощам, а по количеству железа они равноценны капусте, луку, картофелю и моркови. В свежих огурцах имеется незначительное количество витаминов в мг%: витамин C – 2 – 10, витамина – В1 – 0,03, В2 – 0,04, РР – 0,2, противовитамина A – 0,1. Содержится также витамин К.
Листья салата интересны тем, что его выращивают за две недели на песке или мокром войлоке. Листья салата его широкие и кудрявые, ими украшают блюда. Листья салата являются хорошим источником витаминов: C – 37мг%, каротин – 3,7мг%, B2 - 0,25мг%, B1 – 0,08мг%, РР – 0,72мг%. Листья салата богаты минеральными веществами, большая часть которых содержит железа необходимого для организма человека, также это кальций, фосфор и натрий. Салат содержит: воды – 95,4%, азотистых веществ -1,4%, жира – 0,2%, сахара – 0,1%, остальных безазотистых экстрактивных веществ – 1,6%, клетчатки – 0,5%, минеральных веществ – 0,8%.
Сахар имеет исключительно важное значение в питании. Он представляет почти химически чистую сахарозу, которая очень легко и полностью усваивается организмом. Сахар-песок, должен иметь кристаллы однородные, сухие, сыпучие, не мелкие, белого цвета, с характерным блеском, чистые, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара; вкус должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов. Сахар должен полностью растворяться в воде и давать прозрачный раствор. 'Влажность сахара-песка не должна превышать 0,15%.