Обеденные залы школьных столовых должны быть по возможности квадратной или прямоугольной формы, иметь соответствующим образом оформленный, в познавательном или воспитательном значении) интерьер. Особое значение в оформлении школьной столовой следует уделять цветовому фону, который должен придавать законченность декоративному оформлению интерьеров, благоприятно воздействовать на зрение и художественно-эстетическое восприятие учащихся; для этого рекомендуются теплые тона (розовый, бледно-желтый, бирюзовый и др.).
Светильники необходимо подвешивать на доступной для санитарной обработки высоте, излучаемый свет должен быть не ярким, а легким, рассеянным.
Обеденный зал следует обеспечивать эффективной вентиляцией и отоплением, в него не должны проникать испарения и запахи из кухни, шум из прилегающих производственных помещений.
Для организации приема пищи зал столовой необходимо оборудовать столами квадратной (на четыре места) или прямоугольной (на шесть — восемь мест) формы, а также стульями или скамейками. В зале, где имеются скамейки, в целях создания удобств для уборки зала столы целесообразно оснастить специальными кронштейнами, на которые в пределах габаритов стола под его крышкой подвешивают скамейки в их нерабочем состоянии. Поверхность столов должна быть легко моющейся, устойчивой против высокой температуры и дезинфицирующих средств, иметь гигиеническое покрытие.
Столы необходимо ежедневно мыть горячей водой с содой и мылом, а после каждого приема пищи — протирать влажной чистой салфеткой.
Перед входом в зал школьной столовой, в расширенных до 3,5—4 м светлых проходах или коридорах или в отдельном помещении должны быть умывальники из расчета один кран на 0,6 м желобкового умывальника на 20 мест в зале.
На противоположной к умывальникам стене коридора на доступной для учащихся различных классов высоте необходимо устанавливать электрополотенца для осушения рук после мытья. Как исключение допускается установка умывальников в обеденном зале; в этом случае они должны быть отделены от зала легкими, имеющими эстетичный вид перегородками.
Школьные столовые должны быть обеспечены столовой посудой и приборами согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем, утвержденным приказом Министерства торговли РФ от 9 февраля 1995 г. № 138 и торгово-технологическим и холодильным оборудованием согласно нормам оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, утвержденным приказом Министерства торговли РФ от 30 июня 1993 г. № 153.
При организации питания учащихся следует использовать в основном фарфорово-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, а также металлическую посуду (при обслуживании учащихся с использованием линии «Эффект»). Не рекомендуется алюминиевая и запрещается эмалированная и пластмассовая (тарелки, кружки и др.) посуда. Мытье столовой посуды следует производить в небольших школьных столовых в трехгнездных моечных ваннах, а в крупных — с использованием посудомоечных машин типа ММУ-250 (500), ММТ-1, ММУ-1000 (с пристенным размещением) и др.
Школьные столовые должны быть укомплектованы необходимым количеством работников общественного питания в соответствии с письмом Министерства торговли РФ от 31 июля 1995 г. № 0132-75 «О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли РФ».
В зависимости от профиля и мощности предприятия определяются набор помещений и их площади:
а) помещения для посетителей — вестибюль, гардероб, туалет, умывальная, буфет, обеденный зал;
б) складские помещения — разгрузочные площадки, холодильные камеры, в том числе низкотемпературные, неохлаждаемые кладовые для хранения продуктов, тары, контейнеров;
в) производственные помещения — заготовочные цехи (птице-гольевой, мясной, рыбный, коренной), холодный цех, цех дочистки овощей, цех готовой продукции, пирожковый, кондитерский, горячий цехи, хлеборезка, моечные столовой и кухонной посуды, моечная оборотной тары, раздача готовой пищи, экспедиция;
г) административно-бытовые помещения — кабинет директора, бухгалтерия, гардеробы для персонала, санитарные узлы, душевые, комната отдыха персонала, бельевая, инвентарная, гладильная;
д) технические помещения — вентиляционные камеры, машинное отделение, мастерские.
Помещения предприятий общественного питания должны обеспечивать гигиенические условия хранения и обработки продуктов, благоприятные условия работы персонала и удобство обслуживания посетителей.
Помещения должны располагаться с учетом соблюдения поточности технологического процесса, последовательности обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой пищи и ее реализации. Должна обеспечиваться изолированность обработки сырья и полуфабрикатов от реализации готовой пищи. Должна обеспечиваться последовательность движения грязной и чистой посуды, посетителей и персонала. Кухню рекомендуется размещать между производственными цехами и раздачей, вблизи от холодного цеха, коренной цех — рядом с овощным складом, моечная столовой посуды должна сообщаться с обеденным залом и раздачей, моечная кухонной посуды — с производственными цехами и кухней. Устройство порогов в торговых залах, производственных и складских помещениях во избежание травм не допускается.
Охлаждаемые камеры и кладовые для продуктов нельзя размещать под моечными, душевыми, туалетами и другими помещениями, имеющими трапы (во избежание протечек), а также рядом с бойлерными и котельными.
Основным направлением совершенствования организации питания учащихся следует считать реализацию скомплектованных рационов с абонементной системой расчета.
За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные столы, а за учащимися класса (группы)— индивидуальные места за столами (в соответствии с их ростовыми данными).
Отпуск учащимся питания в столовой необходимо организовывать по классам (группам) в соответствии с графиком, который разрабатывается, исходя из режима учебных занятий, руководством столовой совместно с дирекцией школы, родительским и ученическим комитетами, утверждается директором школы и вывешивается на видном месте. Контроль за соблюдением графика посещения столовой и порядком во время приема пищи учащимися должен возлагаться на дежурного преподавателя (воспитателя).
При разработке графика следует учитывать необходимость полного (100%) обеспечения учащихся первой смены горячими завтраками, занимающихся в группах продленного дня (в среднем 50% численности учащихся в первую смену) — обедами и находящихся в школе полный день (в среднем 25%—полдниками, отпускаемыми после 16 ч).
Организация завтраков в соответствии с требованиями рационального питания должна осуществляться для учащихся I—XI классов на двух (после второго и третьего уроков) больших переменах в четыре потока, а обедов (для групп продленного дня) — после пятого урока в два потока,, что позволит обеспечить длительность интервалов между отдельными приемами пищи в пределах не более 3,5—4 ч.
Организацию обслуживания учащихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов или с использованием механизированных линий раздачи пищи типа «Эффект».
Предварительное накрытие столов осуществляется дежурными учащимися под руководством дежурного преподавателя (воспитателя):
первоначально на столах расставляют столовую посуду, кладут приборы, ставят сладкий напиток, порционированную на одного учащегося холодную закуску, раскладывают хлеб. Одновременно проверяют и при необходимости пополняют на столах салфетки, соль;
перед началом приема пищи дежурные по столовой под руководством дежурного преподавателя (воспитателя) получают по групповому абонементу согласно заявке горячие блюда на раздаче и до прихода в столовую класса (группы) расставляют их на столах;
первые блюда рекомендуется подавать в порционных (по количеству обедающих за столом) суповых мисках с крышкой (дольше сохраняющих пищу в горячем состоянии);
для порционирования первых блюд на каждом столе должна быть разливательная ложка;
для приема сладких блюд, а младшим школьникам — первых блюд, рекомендуется иметь десертные ложки.
В установленное по графику время посещения столовой учащиеся по классам вместе с классным руководителем (воспитателем) организованным порядком после мытья рук входят в зал, рассаживаются за закрепленные за классом (группой) столы и места и принимают пищу;
вторые блюда подают на столы после окончания получения первых блюд.
Более рациональной, с точки зрения физиологии и гигиены питания, является подача вторых блюд ко времени их приема;
после окончания приема пищи учащиеся I—V классов вместе с классным руководителям и дежурными по столовой, а учащиеся VI—XI классов — самостоятельно собирают и относят использованные посуду и приборы в моечную, а затем выходят из зала;
дежурные учащиеся наводят порядок в обеденном зале, убирают со столов и вновь накрывают их к приходу следующей группы.
Предварительное накрытие столов скомплектованными рационами питания следует применять в небольших и средних по вместимости (до 200 мест) школьных столовых. При численности учащихся в первую смену 800 человек и более для отпуска скомплектованных рационов питания рекомендуется использовать механизированную линию комплектации и отпуска обедов типа «Эффект» в школьном исполнении, расчетное количество секций стойки-накопителя, которой (габаритные размеры 2000Х475Х 1440).
Для обеспечения рационального использования линии «Эффект» необходимо учитывать:
габариты обеденного зала (должны позволять установку расчетного количества секций стойки-накопителя вдоль одной стены);