4.5.4 Кремы и мороженое
Для приготовления крема берут свежие густые сливки, содержащие не менее 25 процентов жира, молоко, яйца, сахар, желатин, ароматические вещества, а в отдельных случаях и свежую ягоду.
Мороженое прочно вошло в быт и изготовляется нашей пищевой промышленностью в разнообразном ассортименте и в большом количестве. При наличии специальной мороженицы или банки с крышкой, изготовленной из нержавеющей стали, и кадки для ледо-солевой смеси его можно готовить и в домашних условиях.
5. Изделия из теста
Тесто безопарное. Безопарное тесто применяется для приготовления пирожков, жаренных в масле. Дрожжи, соль, сахар растворить в небольшом количестве воды или молока, нагретого до 28—35 градусов, процедить через сито, соединить с остальным количеством воды или молока и слить в миску.
Муку просеять, всыпать в миску с подготовленной смесью и вымешать до отставания теста от стенки миски. Затем добавить разогретое сливочное или растительное масло и промесить до полного его соединения с тестом. Поверхность замешанного теста посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место (28—35 градусов) для брожения.
Через полтора-два часа тесто обмять для удаления избытка углекислого газа, образовавшегося в процесс, брожения, и введения кислорода воздуха с целью усилить жизнедеятельность дрожжей. После этого тесто поставить на вторичное брожение и через полтора-два часа повторно обмять. Общее время для брожения безопарного теста составляет 3—4 часа и зависит от качества муки и количества введенных дрожжей. Безопарное тесто можно приготовить с разным количеством сдобы (яиц, сахара, жира), а также ароматизировать ванильным сахаром, тонко тертой цедрой лимона или апельсина.
Продуктов на порцию (в граммах): муки пшеничной — 35, воды или молока — 15, соли — 0,5, дрожжей — 2, масла или маргарина — 1—2.
Тесто опарное. Опарное тесто готовят для печеных пирожков и пирогов. Осарой называется тесто, приготовленное из 40 процентов просеянной муки и 60 процентовтеплой воды или молока, предназначенных для приготовления теста, и полной нормы дрожжей. Последовательность приготовления следующая: дрожжи измельчить, положить в миску, растворить в теплой воде. Затем всыпать просеянную муку и замесить жидкое тесто (опару). Замешанную опару посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место (30—35 градусов) для брожения на 2—3 часа.
Опара считается готовой, когда объем ее увеличится втрое и она начнет опадать. В готовую опару влить остальную, но уже подсоленную воду и вымесить до полного соединения с опарой, а затем всыпать остальное количество муки, добавить масло, сахар и хорошо вымесить. Полученное тесто посыпать тонким слоем муки, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения на полтора-два часа. Во время брожения тесто дважды обмять. Для приготовления сдобного опарного теста, вместо воды берут молоко, добавляют яйца, а вместо растительного масла кладут сливочное и добавляют ароматические вещества.
Фарш из мяса. Первый рецепт. Лук репчатый очистить, обмыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с разогретым жиром и, помешивая, пассеровать на умеренном огне до золотистого цвета. Вареное мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с пассерованным луком. Переложить в миску, добавить соль, молотый черный перец, немного бульона и хорошо перемешать. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао. Они содержат тонизирующие вещества, которые возбуждающе действуют на сердечную и нервную деятельность организма, вызывая ощущение бодрости. В связи с добавлением в горячие напитки сахара, молока, сливок и др. пищевая ценность их повышается и значительно улучшаются вкусовые качества.
Аналогично готовятся другие фарши и овощные или ягодные начинки.
6. Горячие напитки
6.1 Чай
Чай — это завяленные, скрученные и подсушенные листья вечнозеленого чайного дерева. Для получения чая высокого качества отбирают молодые побеги с нераспустившимися лиственными почками. В них находится наибольшее количество кофейка. Чайное дерево произрастает в местах с теплым климатом. Количество кофеина в чае зависит от сорта и составляет в среднем 2—3 процента. Кофеин является тонизирующим веществом, возбуждающим деятельность сердца и нервной системы, вызывая у человека ощущение бодрости и свежести при употреблении его в малых количествах, и, наоборот, в больших количествах он может принести вред. В торговой сети имеется большой выбор различных сортов чая, весьма существенно отличающихся один от другого своим вкусом, настоем и ароматом. Кроме черного, промышленность выпускает зеленый чай, обладающий своеобразным ароматом и вкусом, дающий светло-зеленый настой и прекрасно утоляющий жажду. При хранении чай быстро поглощает влагу, а также легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить во влажном месте и с продуктами, обладающими сильным запахом. В домашних условиях наилучшей тарой для чая является банка с герметично закрывающейся крышкой. Срок хранения чая — 6 месяцев со дня выпуска его чайной фабрикой.
Для получения крепкого, душистого и вкусного напитка — чая необходимо знать следующее:
1. Кипяток для приготовления чая следует готовить в самоваре или в чайнике, т. е. в посуде, специально предназначенной для этой цели.
2. Посуда для заварки чая — чайник — фарфоровый или фаянсовый — должен быть абсолютно чистым и применяться только для этой цели.
3. Чайник перед заваркой чая необходимо дважды сполоснуть кипящей водой, немедленно положить потребное количество чая, из расчета 0,75—1,0 грамм на один стакан, залить кипятком, примерно на 1/3 емкости чайника, накрыть крышкой и сложенной вчетверо салфеткой, дать настояться в течение 5—6 минут, после чего долить чайник кипятком. Количество воды для заварки одного грамма чая — 60—70 см3.
Следует помнить, что только свежезаваренный чай будет иметь хороший вкус и аромат. Остывший и вновь подогретый чай теряет свои вкусовые качества. Подавать чай надо в тонких стаканах, соблюдая следующую последовательность: в чистый стакан кладут чайную ложку и устанавливают его на блюдце или в подстаканник. Из заварного чайника наливают настой чая, из расчета 50— 60 см3на один стакан, затем доливают кипятком, наполняя его на один—полтора сантиметра ниже кромки стакана. Настой чая и кипяток льют в стакан на ложечку, что предохраняет его от растрескивания. Сахар для чая рекомендуется кусковой как наиболее очищенный. Подают его в сахарнице, снабженной щипцами.
Чай с сахаром. Вскипятить воду, заварить чай, установить стакан в подстаканник. Из заварного чайника влить 50—60 смгчая, долить кипятком и подать на стол. Сахар подавать отдельно, в сахарнице или в розетке.
6.2 Кофе
Для приготовления кофе используют семена тропического кофейного дерева. Кофе, приготовленный из семян кофейного дерева, называют натуральным. Его готовят из обжаренных до темно-коричневого цвета кофейных семян, которые затем измельчают на кофемолке. Степень измельчения — не очень крупная. В семенах кофе находится кофеин, который возбуждающе действует на сердечную и нервную деятельность организма, вызывая у человека ощущение бодрости и свежести. В больших количествах он может принести вред. Наличие кофеина, эфирных масел, минеральных веществ придает кофе, особенно после обжарки, приятный вкус и своеобразный букет. Добавление в кофе сахара и молока улучшает его вкус и повышает питательную ценность.
Существует большое количество сортов и разновидностей кофе, отличающихся содержанием в нем кофеина, своеобразным вкусом, ароматом и настоем. Промышленность выпускает молотый натуральный кофе разных сортов, а также сухой экстракт кофе, так называемый растворимый кофе без осадка. Срок хранения молотого кофе натурального расфасованного в жестяные плотно закрывающиеся банки — 1 год, в картонной упаковке — 6 месяцев. Хранить кофе надо в сухом помещении. По соседству не должно быть продуктов, издающих посторонние запахи, потому что кофе легко воспринимает их.
Кофе черный натуральный варят в кофейниках, специально предназначенных для этой цели. Для получения крепкого душистого и вкусного кофе необходимо знать следующее: кофейник должен быть чистым, перед варкой кофе его необходимо сполоснуть кипящей водой, затем налить по норме кипяток (из расчета 100 м3 на чашку), всыпать молотый кофе из расчета 8 г на порцию, поставить на огонь, довести до кипения и прокипятить в течение 2—3 минут, после чего дать отстояться 6—8 минут. В процессе кипячения следить, чтобы не сбежало.
6.3 Какао
Какао в порошке приготовляют из бобов произрастающего в тропических странах дерева какао. Для получения какао-порошка бобы обжаривают, очищают от оболочки, измельчают, затем прессуют для удаления большей части какао-масла, снова измельчают в тонкий порошок. Порошок какао, сваренный в молоке с добавлением сахара, является весьма приятным вкусным и питательным напитком; в нем содержится теобромин — тонизирующий, возбуждающий деятельность сердца и нервной системы, что вызывает у человека ощущение бодрости, прилив сил. При употреблении какао в больших количествах оно может принести вред.