Приготовление шлифованного риса для суши.
700 г шлифованного риса;
700 г холодной воды;
2 ст. ложки саке;
1 пластина бурых водорослей комбу;
70 г яблочного уксуса;
1 ст. ложка мёда;
1 ст. ложка соли
Тщательно промойте и высушите рис. Поместите рис в кастрюлю, залейте водой, добавьте саке и бурые водоросли и дайте постоять 1 час. Удалите водоросли и отварите рис, как обычно. Когда он будет готов, дайте ему постоять 15 минут. Смешайте яблочный уксус, мёд и соль. Переложите рис в большую посуду, желательно деревянную, и полейте его уксусной смесью. плоской деревянной лопаточкой перемешайте рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь, и одновременно с этим обмахивайте рис ладонью, стараясь как можно быстрее остудить его. Когда рис остынет, его можно использовать для приготовления суши.
Упрощённый способ приготовления риса для суши
Нет ничего страшного, если у вас под рукой вдруг не окажется саке, мирин и бурых водорослей. Хотя эти компоненты традиционно используются для приготовления риса для суши, практически тот же результат можно получить и без их применения. Ещё раз хотим подчеркнуть, что все приведённые рецепты приготовления риса для суши – являются базовыми и могут подвергаться любым и всяческим изменениям.
1000 г варёного риса;
5 ст. ложек рисового уксуса;
2 ст. ложки сахара;
1 ч. ложка соли
Отварите рис, как указывается выше. Пока он готовится, тщательно перемешайте сахар, соль и уксус до полного растворения сахара и соли. Переложите рис в отдельную посуду, желательно деревянную, и полейте его уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой быстро перемешайте рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь и обмахивая его ладонью, чтобы он остыл как можно быстрее.
Белый шлифованный рис можно окрасить в различные цвета, чтобы сделать готовое блюдо контрастным и придать ему таким образом праздничный вид:
- Если вместо яблочного уксуса для приготовления уксусной смеси использовать красный сливовый уксус, то рис приобретёт розовый цвет;
- Если в воду перед отвариванием риса добавить одну чайную ложку кукурмы, рис получиться ярко-жёлтым.
- Если в уже готовый рис для суши замешать две столовые ложки молотых морских водорослей, он станет нежно-зелёным.
Ещё один способ приготовления риса для суши
460 г круглого риса;
750 мл воды.
Уксусная смесь:
75 мл (5 ст. л.) рисового уксуса;
15 мл (1 ст. л.) мирин;
45 мл (3 ст. л.) сахара;
30 мл (2 ст. л.) соли.
Промывайте рис, пока вода не станет прозрачной. Посушите в течение 1 часа, а затем поместите рис в кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и добавьте воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь и держите на медленном огне 5 минут.
Уменьшите огонь и пропаривайте 12-15 минут. Снимите с огня, Снимите крышку и накройте кастрюлю полотенцем. Оставьте так на 15 минут. Пока рис готовиться, сбивайте в кастрюлю ингредиенты уксусной смеси, пока сахар не раствориться. Держите смесь при комнатной температуре.
Равномерно распределите рис на дне неглубокого деревянного блюда. Пройдитесь по нему лопаткой, мягко разделяя зёрна и постепенно добавляя уксусную смесь. Рис не должен быть слишком влажным.
Можно просушить рис вентилятором, пока он не охладиться до комнатной температуры. Закройте блюдо чистой салфеткой. Скоро рис будет готов.
Может потребоваться год, пока вы достигните совершенства. Запомните, рис для суши пригоден только в течение одного дня. Его нельзя хранить и использовать позже.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ ДЛЯ СУШИ.
Оттаивание замороженной рыбы для суши
Размораживать рыбу надо как можно медленнее, предпочтительнее в холодильнике, в течение ночи. Замачивание в воде для ускорения процесса может привести к серьёзной потере вкуса, но если вы спешите, добавьте 2 чайные ложки соли на каждые 450 мл воды для речной рыбы, а для морской – 1 столовую ложку соли на каждые 450 мл воды.
Есть два способа приготовления филе рыбы для суши. Первый способ, используется для больших рыб (кроме плоских), даёт вам три филе и скелет. Он так и называется : "метод трёх частей".
Второй – "метод пяти частей" - используется для плоских рыб и очень больших рыб типа бонито.
Разделанная рыба должна быть приготовлена и съедена немедленно. Если вам надо сохранить её в течение нескольких часов, накройте рыбу влажной салфеткой и поместите в холодильник. Если вы собираетесь оставить рыбу в холодильнике на ночь, закройте её пищевой плёнкой.
Метод трёх частей. (сан-май ороши)
Для разделки большинства рыб используется "метод трёх частей", "сан-май ороши". Никогда не держите рыбу за туловище – это может привести к повреждению мякоти. Очистив рыбу от чешуи, промойте её в слегка подсолённой воде.
1. Чтобы удалить голову, положите рыбу на бок и режьте наискось острым ножом сзади бокового плавника, начиная с брюшка.
2. Разрежьте брюшко и удалите желудок и внутренности. Промойте рыбу внутри под холодной проточной водой.
3. Придерживая слегка рыбу так, сверху одной рукой, режьте ножом вдоль спинки от головы к хвосту так, чтоб нож скользил по хребту. Осторожно снимите филе.
4. Переверните оставшуюся часть рыбы срезом вниз. Осторожно придерживая рукой, ведите нож вдоль спинки между мякотью и хребтом от головы к хвосту.
5. Надрежьте основание хвоста, снимите второе филе. Аккуратно пальцами отделите филе от оставшихся костей.
6. В результате из рыбы получилось три куска: левое и правое филе и скелет с хвостом. Крупные части филе можно разрезать вдоль пополам.
Метод пяти частей. (го-май ороши)
Существует два способа разделки рыбы на филе по "методу пяти частей", "го-май ороши". Один способ используется для плоской рыбы, другой – для очень крупной рыбы. Чтобы приготовить суши дома, вам достаточно знать, как разделывать плоскую рыбу. (например камбалу)
1. Прижмите слегка одной рукой голову рыбы и сделайте два глубоких разреза сзади жабр. Переверните рыбу брюшком вверх и отрежьте голову. Выдавите желудок и внутренности, промойте рыбу под холодной проточной водой.
2. Переверните рыбу и разрежьте по позвоночнику от головы к хвосту.
3. Держа нож параллельно разделочной доске, ведите его вдоль костей, чтобы отделить мякоть.
4. Начиная от хвоста, ведите ножом по внешнему краю рыбы. Снимите первое филе.
5. Поверните рыбу и проделайте шаги 2-4 чтобы снять второе филе. Переверните рыбу и повторите эти шаги, чтобы снять третье и четвёртое филе.
6. В результате вы разделаете рыбу на пять частей. Четыре части филе, снятые со стороны плавников, называются "энгава" и высоко ценятся.
Нарезка филе на ломтики для суши – роллов.
Главный секрет приготовления суши состоит в том, чтобы держать руки влажными иначе рыба засохнет. Поэтому время от времени окунайте руки в смесь рисового уксуса и воды – примерно 2 ст. л. рисового уксуса на 450 мл воды, в которую добавлен ломтик лимона. Ножи должны быть влажными и чистыми. Вытрите лезвие ножа влажной салфеткой или опустите кончик ножа в смесь рисового уксуса и воды, а потом постучите ручкой о рабочую часть поверхности, держа нож вертикально, чтобы вода сбежала по лезвию. Регулярно вытирайте или промывайте нож, не допуская смешивания ароматов различных компонентов.
Нарезка рыбного филе на ломтики для суши - роллов очень важная кулинарная процедура, и для этой процедуры необходим очень острый нож.
Резка ломтиками (хира гири). Это самая популярная форма, которая подходит для любого рыбного филе. Крепко держите рыбу и нарезайте её ломтиками толщиной 0.5 – 1 см и длиной около 5 см, в зависимости от размера самого филе.
Резка с помощью проволоки (ито дзукери). Эта техника подходит для любой некрупной рыбы, а также кальмаров. Нарежьте кальмара ломтиками толщиной 0.5 см, а их, в свою очередь, - на куски такой же длины.
Резка кубиками (кадзу гири). Эта техника часто используется для тунца. Нарежьте рыбу ломтиками, как описано выше, а затем – кубиками с ребром 1 см. Резка ломтиками толщиной с лист бумаги (усу дзукури). Положите филе белой рыбы (такой как лещ или пагр) на плоскую поверхность и, крепко держа его одной рукой, нарезайте под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.
Резка под углом (сори гири). Это идеальный способ нарезания рыбы, используемой в качестве верхнего слоя суши. Сначала возьмите прямоугольный кусок рыбы (такой, как лосось или тунец) и срежьте угол. Затем отрезайте ломтики толщиной 0.5 – 1 см.
Если вы готовите суши, то нарежьте филе поперёк волокон ломтиками толщиной 5 мм, держа нож под небольшим углом к плоскости разделочной доски.
Если вы режете плоскую или более мелкую рыбу, то с помощью острого ножа тщательно очистите её от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрежьте пополам посередине, а затем нарежьте по диагонали очень тонкими ломтиками.
Один из способов наиболее подробно (на примере тунца):
- Положите тунца на разделочную доску и отмерьте длину, положив руку на кусок, - четырёх пальцев будет достаточно. Отрежьте эту часть.
- Поверните отрезанный кусок на 90 градусов.
- Отмерьте 15 мм слева и отрежьте острым рыбным ножом от нижнего угла по диагонали треугольный кусочек рыбы.
- Положите этот треугольный кусочек отрезанной стороной вниз и надрежьте посередине примерно на 2/6, а затем ножом разверните его. Этот кусочек рыбы кладут на рис нижней стороной, оформляя верх суши (когда готовят нигири – суши).
- Продолжайте отрезать ломтики по 8 мм, держа нож под углом, чтобы они тоже получались треугольными в сечение, с ним следует поступить так же, как с первым треугольным куском.
Если в рыбе есть косо идущие прожилки, располагайте нож под прямым углом так, чтобы из разрезать.
2.3 Классификация и ассортимент
Nigiri zushi - суши, которые обозначаются этим словом, содержат кусочки риса с ломтиками сырой рыбы или морепродуктов (тунец, морской еж, креветки, кальмар, осьминог). Их едят, обмакивая в соевый соус, смешанный с японским хреном. Нигири-суши наиболее просты в исполнении, но и сложнее в мастерстве приготовления. Они готовятся в специально предназначенных для этого крутящихся суши-барах. В этом случае суши готовится на вращающемся подносе. Такое блюдо, как правило, делается из наименее вкусной части рыбы или не совсем свежей, пойманной накануне. В дорогих ресторанах имеется живая рыба в аквариуме, посетитель сам выбирает рыбу и процесс приготовления происходит в его присутствии.