Сучасні продукти харчування дуже різноманітні, але людині яка піклується про своє здоров’я необхідно уміти вибрати тільки ті продукти, споживання яких максимально забезпечать баланс всіх їх складових: білків, жирів, вуглеводів, клітковини, мінералів, мікроелементів, вітамінів, лужно-кислих основ і води [1].
1.3 Харчування шкільної молоді
Життєдіяльність організму постійно супроводжується великими витратами енергії, яка відновлюється за рахунок речовин, що поступають з їжею.
Кисляковська В.Г. [14] зазначає: "Що молодше організм, то інтенсивніше перебігають в ньому обмінні процеси, диференціація окремих клітин і тканин, що пов’язано з підвищеною потребою в енергії. Енергія, що витрачається, залежить від віку дитини, виду способу життя, кліматичних умов, сезону року".
Їжа для організму не тільки джерело енергії, але перш за все пластичний матеріал, який витрачається на побудову клітин органів і систем; вона служить також джерелом тепла, сприяє підвищенню стійкості дитячого організму до несприятливих дій зовнішніх і внутрішніх факторів, покращує працездатність [22].
При організації раціонального харчування школярів мають бути враховані вікові особливості. Як відомо, шкільний період поділяється на три:
· молодший – 6–10 років,
· середній –11–13 років,
· старший – 14–17 років.
Співвідношення між масою білків, жирів і вуглеводів у раціоні за енергетичною цінністю має становити 14:31:55. Потреба в білках, жирах і вуглеводах збільшується з віком. Однак легкозасвоювані моно- і димерні вуглеводи мають становити не більше 20 % їх загального споживання. Енергетична цінність харчового раціону підвищується з 2000 до 3000 ккал. Оптимальне співвідношення між кальцієм і фосфором у раціонах має становити 1,2:1,5. Майже 60–80% добової потреби в кальцію має забезпечуватися за рахунок молока і молочних продуктів [13].
Крім того слід враховувати вид трудової діяльності – школярів, певною мірою, можна віднести до людей розумової праці, що також визначає особливості харчування. При розробці раціону харчування для людей розумової праці необхідно спиратися на основи раціонального харчування і його профілактичного значення. Проявом цих особливостей є певна спрямованість харчування – забезпечення підвищеної стійкості організму до дії високого нервового навантаження, тобто антистресовий напрям харчування. Інтенсивний розвиток організму і значне нервово-психічне навантаження школярів обумовлюють високу потребу у вітамінах та мінеральних речовинах.
Таким чином, харчування школярів має свої особливості, які полягають у збалансованості харчових речовин з урахуванням росту і розвитку дитячого організму та активній розумовій праці.
1.4 Екологія харчування як елемент національної безпеки
Харчування – одна з найвагоміших форм взаємозв'язку організму людини з навколишнім середовищем. Але в сучасних умовах продукти харчування можуть нести і негативний ефект, враховуючи забруднення навколишнього природного середовища токсичними речовинами антропогенного походження (солями важких металів, нітратами, нітритами, пестицидами, радіонуклідами тощо). Разом з їжею ці сполуки потрапляють в організм людини. Багато з них дуже стійкі, можуть в організмі накопичуватися або перетворюватися в не менш або навіть більш стійкі похідні. Вони спричиняють гострі і хронічні отруєння, провокують виникнення тяжких ендоекологічних хвороб, а окремі – віддалені наслідки, уражають генетичний апарат і позначаються на здоров'ї нащадків [16].
Проблема раціонального харчування і збереження здоров'я набуває особливої актуальності в умовах нинішнього тотального забруднення навколишнього середовища. Антропогенні зміни середовища зумовлюють не лише виникнення нових форм і видів збудників, але й змінюють епідеміологію "класичних" хвороб. В організмі людини токсиканти можуть вступати у взаємодію між собою, з іншими токсикантами, харчовими добавками, лікарськими препаратами, біологічно активними речовинами організму, утворювати більш потенційно небезпечні метаболіти, ніж вихідні речовини, мати синергічний ефект, акумулюватися в тих чи інших органах.
Екологічна агресія запускає патологічний причинно-наслідковий ланцюг: фактори агресії (токсичні речовини + радіація + дефекти харчування і способу життя + соціальний стрес + інші фактори) = порушення обміну речовин, утворення аутотоксинів, розвиток автоінтоксикації, зрив адаптації, клінічні прояви ендоекологічного захворювання. Це захворювання вирізняється одночасним накопиченням багатьох токсичних речовин-ксенобіотиків, які надходять у відносно невеликих кількостях із навколишнього середовища, і токсичних метаболітів, які утворюються в результаті порушення обміну речовин. Одним із основних джерел надходження і накопичення хімічних токсикантів у організм людини є харчові продукти і питна вода. З ними також можуть надходити в організм людини радіоактивні та біологічні забруднювачі [2].
Виробництво екологічно безпечної продукції – першочергове завдання при екологізації сільськогосподарської діяльності. Під екологічно безпечною розуміють таку продукцію, яка протягом свого "життєвого циклу" (виробництво-переробка-споживання) відповідала б установленим органолептичним, загальногігієнічним, технологічним і токсикологічним нормативам та негативно не впливала б на здоров'я людини, тварин і стан навколишнього середовища.
Важливою умовою для покращення якості продовольчої продукції є контроль з боку держави на різних етапах її виробництва і споживання, згідно із Законами України: "Про якість харчових продуктів", "Про стратегію сталого розвитку України", "Про захист прав споживача", Указу Президента "Про національну програму "Репродуктивне здоров'я 2001-2005" [16].
1.5 Екотрофологія – нова система знань про харчування
Через зв’язки глобалізаційного характеру особистість ХХІ ст. перебуває в значно складнішому екологічному, соціальному, професійному середовищі, ніж раніше, й у більш суперечливому соціумі. Екологічна компонента при цьому набуває все більшого значення, оскільки саме через екологію, яка має справу з об’єктами стихійно-природного характеру, та об’єктами, що зазнали антропогенного впливу, наука та суспільство нарешті починають привертати свою увагу до процесів, що відбуваються між компонентами системи "людина–природа–соціум". Важливим елементом взаємодії цих компонент є харчування. Для людини – це основний (і чи не єдиний керований) чинник, що забезпечує здоров’я, нормальний розвиток, довголіття, творчий потенціал, продуктивність праці.
Димань Т.М., Барановський М.М. [11] переконані, що в умовах сьогодення виникає потреба не тільки в новій ідеології життя, а й у новій системі знань, побудованій на єдиній теоретичній основі, що охоплює низку питань, які в контексті харчування виходять за межі біології, екології, медицини, економіки.
Такою системою знань, яка основана на досягненнях природничих, соціальних та економічних наук, сьогодні виступає екотрофологія. Термін "екотрофологія" (грец. ойкос – місце проживання, трофе – харчування, логос – учення) вперше був застосований у Німеччині в середині 1960-х років по відношенню до вчення, яке об’єднувало науки про харчування людини та економіку домашнього господарювання [13]. В Україні цей науковий напрям став розвиватися з 2003 року, коли в Білоцерківському державному аграрному університеті на екологічному факультеті була створена кафедра екотрофології [5]. Специфіка "української" екотрофології – це акцент на екологічній компоненті харчування людини, що більшою мірою відповідає нинішньому баченню проблем у цій галузі. Екотрофологія – це міждисциплінарний науковий напрям, який охоплює весь харчовий ланцюг і взаємодію системи харчування з навколишнім середовищем, суспільством, економікою, здоров’ям людини.
Екотрофологія навчає як створити умови, що повністю забезпечують потреби різних верств населення в раціональному і збалансованому харчуванні, адекватному національним традиціям і звичкам, віку, професії, стану здоров’я, економічному положенню та екологічній ситуації, відповідно до вимог сучасної медичної науки [13].
Традиційним і домінуючим нині епістемологічним підходом у вирішенні проблем харчування населення є редукціонізм. (Епістемологія – це розділ філософії, який вивчає природу, походження і межі знань людини. Вона відповідає на питання, що є знання, як воно отримується і що робить його знанням). З погляду редукціонізму, ціле виступає як сума окремих його частин. У такому контексті, наприклад, раціон виступає як набір певних харчових продуктів, а харчовий продукт – як сума певної кількості поживних і непоживних компонентів. Дослідження дієтологів у минулому столітті були сфокусовані на конкретних складниках їжі та їх впливі на здоров’я людини. Проте раціон людини – це не просто сума окремих харчових речовин, а суміш харчових продуктів, які складаються з безлічі хімічних речовин. В цій суміші можуть проявлятися різні комбінаційні ефекти, такі як взаємодія, антагонізм, синергізм. І це потрібно враховувати при складанні раціонів [11]. Автори зазначають, що яскравим прикладом редукціоністського підходу є теорія збалансованого харчування, на основі якої були розроблені різні харчові раціони для всіх груп населення з урахуванням фізичних навантажень, кліматичних та інших умов; створені нові харчові технології; виявлені раніше невідомі амінокислоти, вітаміни, мікроелементи. Відповідно до теорії, загальна кількість харчових речовин має бути не менше 60, у тому числі 18 амінокислот, 12 вітамінів, 16 мінеральних речовин. Співвідношення між білками, жирами і вуглеводами має становити 1 : 1,3 : 4,6. Однак балансовий підхід та ідея рафінованої, безбаластної їжі, яка випливає з нього, нанесли й великої шкоди. Дослідники стали фіксувати так звані "хвороби цивілізації" – атеросклероз, діабет, остеохондроз, остеоартроз та ін. Створення рафінованих продуктів з високим ступенем очищення обернулося проблемою появи і низки захворювань шлунково-кишкового каналу. Таким чином, теорія збалансованого харчування була піддана переоцінці і на її зміну прийшла теорія адекватного харчування, яка сформувала уяву про внутрішню екологію (ендоекологію) людини.