Транспортирование сока производят автомобилями - рефрижераторами и автомобилями – фургонами, в том числе с изотермическим кузовом, в асептической упаковке – автомобильными цистернами по ГОСТ 26380. Транспортирование грузов пакетами на поддонах производят по ГОСТ 23285. Транспортирование продукции в емкостях ЕС – 200 при внутригородских перевозках производят автомобильные или гужевым транспортом.
При транспортировке сока важно соблюдать условия хранения, так как велика вероятность поступления производителю соков испортившегося в пути продукта. Согласно ГОСТ 13799-81 продукцию хранят при температуре от 0 до +250С и относительной влажности не более 75%.
Продукцию хранят в хорошо вентилируемых складах, на деревянных стеллажах или поддонах. Сроки хранения сока со дня выработки устанавливают в НД на продукцию конкретного вида. Так сок ягодный может храниться:
в стеклянной таре для светлоокрашенных – 3года, для темноокрашенных – 2года;
в металлической таре для светлоокрашенных – 2года, для темноокрашенных – 1год;
в алюминиевых трубах – 1год;
в асептической упаковке – 1год.
6. Метрологическое обеспечение
Метрология – область знаний, связанных с измерением. Любое производство не обходится без метрологического обеспечения.
6.1 Метрологическое обеспечение технологического процесса
Средствами измерения должны быть обеспечены все этапы жизненного цикла сока. Особо важным является контроль готового сока. Так для определения активности ионов (рН) сока используют ионометр. рН сока определяют по ГОСТ 26188-84.
В основу измерений положена прямая потенциометрия – измерение значения ЭДС гальванического элемента специального электрода и преобразование ее в значение рН (рХ).
В состав прибора входят: мембранный электрод, термокомпенсатор, хлорсеребряный электрод. Мембранный электрод чувствителен к определяемому иону (в данном случае к иону водорода). Электрод основан на принципе полупроницаемости мембран, то есть мембран преимущественно проницаемых для ионов определенного вида, ионов водорода. Хлорсеребряный электрод является Электродом сравнения. Эти электроды позволяют определить рН в небольших объемах проб.
Прибор измеряет по методу градировочного графика. Сначала в память прибора вводят растворы с известным значением рН, только потом проводят измерения. Принцип работы прибора – электроды опускают в пробу сока и измеряют его потенциал относительно электрода сравнения. В течении нескольких секунд результат выводится на экран.
Таблица 12 – Основные характеристики ионометра:
| Название параметра | Размерность | Значение | |
| минимальное | максимальное | ||
| Диапазон измерения pH (pX) | — | 0 | 14(7) |
| Диапазон измерения ЭДС электрохимической ячейки | мВ | -2400,0 | 2400,0 |
| Диапазон измерения температуры растворов | 0С | 0,0 | 100,0 |
| Диапазон измерения массовой концентрации (доли) | мг/кг | 0,0 | 9999,9 |
| Разрешение по ЭДС | мВ | 0,1 | |
| Разрешение по температуре | 0С | 0,1 | — |
| Разрешение по pH/pX | — | 0,01 | |
| Границы допустимой абсолютной погрешности при измерении: | |||
| pH (градуировка буферными растворами 1-го разряда) | — | - 0,01 | + 0,01 |
| pH (градуировка буферными раствороми 2-го разряда) | — | - 0,02 | + 0,02 |
| Температуры | — | - 0,02 | + 0,02 |
| pX | мВ | - 0,5 | + 0,5 |
| ЭДС | 0С | - 0,5 | + 0,5 |
6.2 Метод определения сорбиновой кислоты
При контроле качества готового сока важное место занимают методы определения сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота используется в качестве консерванта пищевых продуктов, в том числе и сока. Этот консервант (Е 200) разрешен для применения во всех станах мира. Допустимое ее содержание составляет 0,1-0,2%. Действие кислоты направлено главным образом против дрожжей и плесневых грибов. При производстве сока из ягод количество консерванта составляет 50-60г на 100кг продукта.
Сорбиновую кислоту определяют согласно ГОСТ 26181-84 с помощью спектрофотометрического метода.
Сущность метода – метод основан на отгоне сорбиновой кислоты из сока водяным паром и спектрофотометрическом определении содержания ее в отгоне при длине волны 256 нм.
Порядок отбор и подготовки проб для испытания проводят по ГОСТ 8756.0-70.
Для составления исходного образца пользуются следующей таблицей.
Таблица 13 – Отбор проб для физико-химического анализа от партии
| Количество единиц упаковки в однородной партии, шт | Количество отбираемых для вскрытия единиц упаковки. |
| До 500 | 3%, но не менее 5 единиц |
| Свыше 500 | 2% |
Отбор единиц упаковок производят из разных мест партии. Выборку сока, расфасованного в бочки производят от каждой выделенной и вскрытой единицы расфасовки, после предварительного перемешивания сока, чистым пробоотборником в чистую и сухую посуду (от каждой бочки – 200мл, от каждой бутылки – 100мл). Отбор проб сока расфасованного в жестяную, стеклянную или полимерную тару пользуются следующей таблицей:
Таблица 14 – Отбор проб сока для физико-химических исследований расфасованного в тару
| Вместимость тары в мл | Количество отбираемых единиц для физико-химического испытания |
| До 50 | 10 |
| 50-100 | 5 |
| 100-200 | 5 |
| 200-300 | 3 |
| 300-1000 | 2 |
| 1000-3000 | 1 |
От приготовленной пробы отбирают навеску, тщательно перемещав всю пробу.
Для испытания необходимо отобрать и приготовить пробу раствора медного катализатора. В мерной колбе вместимостью 1000см3 растворяют в небольшом количестве воды 0,5г углекислого натрия и 0,001г сернокислой меди, доводят водой до метки. Для испытания в сосуд для перегонки помещают 5-10см3 сока, добавляют 10см3 серной кислоты и 10г сульфата магния. Отбор проб осуществляется с помощью двугорлой колбы вместимостью 1000см3 по ГОСТ 25336-82, колбы мерной на 250см3 по ГОСТ 1770-74, весы лабораторные с наибольшим пределом взвешивания 200г, с допустимой погрешностью не более 0,0002г, пипетки с делением на 10, 20, 50см3 по ГОСТ 20292-74.
Обработка результатов осуществляется по следующей схеме:
Массовую долю сорбиновой кислоты (Х) в % вычисляют:
Х = с/m * V1 * V3/ V2* 10-4 , где
с – массовая концентрация сорбиновой кислоты, найденная по градировочному графику, мг/дм3;
m – масса пробы сока, г;
V1 – объем, до которого доведен отгон, см3;
V2 – объем отгона, взятый для определения, см3;
V3 - объем разбавленного отгона, взятый для определения, см3;
Массовую концентрацию сорбиновой кислоты определяют:
Х1 = с/V * V1 * V3/V2 , где
V – объем пробы
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 5%.
Если предполагаемое содержание сорбиновой кислоты в пробе превышает 200мг на 1дм3 сока, то для определения отбирают 5 или 2см3 отгона и доводят объем водой до 10см3.
7. Подтверждение соответствия сока
7.1 Требование Федерального закона
Подтверждение соответствия в РФ регламентируется ФЗ. В статье 7 «Содержание технических регламентов» говорится об обязательных требованиях технических регламентов, требованиях безопасности. Технический регламент должен содержать исчерпывающий перечень процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозок, реализации, утилизации соков. Содержащиеся в технических регламентах обязательные требования к сокам и другим однородным видам продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозок, реализации, утилизации, правилам и формам оценки соответствия, правила идентификации, требование к терминологии, упаковке, маркировке имеют прямое действие на всей территории РФ и может быть изменена только путем внесения изменений и дополнений в технические регламенты.
За соблюдением требований технических регламентов по сокам, а также и по другим однородным видам продукции, следят органы государственного контроля и надзора (ГКиН). Текже на основании статьи 34 ФЗ органы ГКиН наделены следующими полномочиями:
- осуществляют ГКиН за соблюдением технических регламентов, в – первую очередь за соблюдением требований безопасности.
- требовать от изготовителя сока декларацию о соответствии, подтверждающее соответствие продукции требованиям техническим регламентам.
- приостанавливать или прекращать действие декларации о соответствии.
- приостанавливать или прекращать процесс производства сока.
- выдавать предписания об установлении нарушений технических регламентов.
- принимать иные предусмотренные законодательством РФ меры в целях недопущения причинения вреда жизни и здоровью потребителей.
Статьей 36 ФЗ предусмотрена ответственность за нарушение требований безопасности сока, а также несоответствие процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозок, реализации, утилизации требованиям технических регламентов. То есть изготовитель несет ответственность в соответствии с законодательством РФ за нарушение технических регламентов и в случае не исполнения предписаний и решений ГКиН. Также в случае причинения вреда жизни и здоровью потребителя изготовитель обязан возместить причиненный вред и принять меры в целях недопущения причинения вреда другим лицам.