Способи приготування тіста (стр. 1 из 15)

Способи приготування тіста

Вступ

Тісто готують однофазними чи багатофазними способами. При однофазних способах тісто готують в одну стадію із всієї кількості борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою. При багатофазних, переважно двофазних, способах готують першу фазу з частини борошна і дріжджів, після дозрівання до неї додають решту борошна та іншу сировину за рецептурою і замішують другу фазу — тісто.

Спосіб приготування тіста застосовується залежно від виду і сорту борошна, а також виду виробів та їх рецептури.

Виходячи з біохімічних властивостей борошна, пшеничні сорти хлібних виробів готують на пресованих або рідких дріжджах, а також на дріжджових молочнокислих заквасках, а житні — на молочнокислих заквасках.

Тісто готують за виробничою рецептурою, яка розробляється на кожен вид виробів відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована рецептура разом з технологічною інструкцією є складовою нормативної документації на певний вид виробів. Вона передбачає склад сировини та її витрати на 100 кг борошна. Перелік і співвідношення сировини в тісті для різних видів хлібних виробів різні. Так, у рецептурах на основні види пшеничного хліба на 100 кг борошна передбачається 0,7-3,0 кг дріжджів, 1,3-2,0 кг солі. До рецептури на здобні вироби на 100 кг борошна, окрім дріжджів (2,0-5,0 кг), солі (1,0-1,5 кг), входять цукор (від 5 до ЗО кг), жир (від 6 до 25 кг), а також яйця, молоко тощо.

У виробничій рецептурі при порційному способі приготування тіста зазначаються витрати сировини на одну порцію тіста, тобто на один заміс, залежно від місильної ємкості. При безперервному способі приготування тіста у виробничій рецептурі вказуються витрати сировини за 1 хв замішування напівфабрикату.

Поряд з виробничою рецептурою на кожен вид виробів лабораторією відповідно до технологічної інструкції виготовлення цього виробу розробляються параметри технологічного режиму з урахуванням встановленого обладнання і якості сировини.

До основних параметрів технологічного процесу відносяться вологість і температура за фазами приготування тіста, тривалість бродіння, кислотність, тривалість і температура вистоювання та випікання тістових заготовок, а також деякі інші.

Сировина на замішування напівфабрикатів дозується спеціальними дозаторами або дозуючими станціями.

При порційному способі приготування тіста борошно дозується за масою, інші компоненти — дріжджова суспензія, сольовий і цукровий розчини, розтоплений жир — в основному за об'ємом.

Обраний спосіб приготування тіста має забезпечити набуття тістом оптимальних для його оброблення реологічних властивостей, накопичення у ньому продуктів бродіння, які обумовлюють смак і аромат виробів, належну розпущеність тіста при випіканні для одержання пористої м'якушки хліба.

1. Приготування тіста з пшеничного борошна

Тісто з пшеничного борошна готують двофазними або однофазними способами. Основні сучасні способи приготування тіста із пшеничного борошна представлені нарис. 6. /.

Рис.6.1.Основні способи приготуваннятіста із пшеничного борошна

Найбільш поширеними є всі види опарного способу. Цей спосіб застосовується при виготовленні широкої о асортименту хлібних виробів.

Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі застосовується лише на деяких підприємствах при виготовленні булочних і здобних виробів.

Традиційним однофазним є безопарний спосіб приготування тіста. Цей спосіб застосовують в основному при виробництві булочних і здобних виробів. На деяких пекарнях його викорисговуюіь також при виготовленні хліба.

Останнім часом на підприємствах малої потужності, пекарнях знаходять поширення прискорені способи приготування тіста, що базуються на застосуванні інтенсивного замішування, збільшенні кількості дріжджів, застосуванні підкис-лювачів або комплексних поліпшувачів.

Спосіб і апаратурну схему приготування тіста обирають залежно від асортименту виробів, об'єму виробництва, наявного обладнання тощо.

Для розпушення пшеничного тіста використовують хлібопекарські дріжджі, рідкі дріжджі, а також дріжджові закваски. На відміну від хлібопекарських дріжджів, рідкі дріжджі та дріжджові закваски готують безпосередньо на хлібопекарському виробництві. При іх виготовленні живильним середовищем служить суспензія з оцукреної борошняної заварки. Рідкі дріжджі та дріжджова закваска містять високоактивні дріжджові клітини і молочнокислі бактерії. Оскільки рідкі дріжджі та дріжджові закваски готуються на хлібозаводі, є необхідність висвітлити їх приготування.

1.1 Приготування рідких дріжджів

Рідкими дріжджами називають дріжджі, вирощені на водно-борошняній заварці, що заквашена до певної кислотності гомофермєнтативними термофільними молочнокислими бактеріями. Залежно від способу приготування рідких дріжджів вологість живильного середовища, в якому знаходяться дріжджові клітини, становить 78-82 або 88-90%, кислотність — 10-13 або 8-10 град.

В 1 г рідких дріжджів міститься від 90 до 300 млн. дріжджових клітин, тоді як у 1 г пресованих - 10-15 млрд, але вони мають удвічі більшу зимазну і в 4 рази вищу мальтазну активність. Підйомна сила їх по кульці — 20-35 хв. Для приготування тіста пресовані дріжджі замінюють 20-25-кратною кількістю рідких.

До складу рідких дріжджів входить молочна кислота, внаслідок чого підчас їх вирощування пригнічується розвиток сторонньої мікрофлори. Рідкі дріжджі служать не лише біологічним розпушувачем тіста, але й ефективним поліпшувачем смаку й аромату хліба, уповільнюють його черствіння. Внаслідок високої кислотності вони сприяють запобіганню захворювання хліба на картопляну хворобу.

Технологія приготування рідких дріжджів запропонована в 1930-35 роках професором О.І.Островським. Суть її така. Готують оцукрену заварку, заквашують її гомофермєнтативними термофільними молочнокислими бактеріями до кислотності в межах 10-14 град, охолоджують до температури ЗО +2 °С. На цій заквашеній охолодженій заварці вирощують дріжджі.

Метою приготування заварки є клейстеризація крохмалю і денатурація білків борошна. Це створює сприятливі умови для гідролітичних ферментних процесів, що забезпечують максимальне накопичення низькомолекулярних сполук, необхідних для живлення дріжджів.

Для приготування заварки доцільно використовувати слабке з високою автолі гичною активністю борошно пшеничне II сорту, житнє обдирне, або їх суміш у співвідношенні 1:1. Ці сорти борошна забезпечують накопичення в заварці оптимальної кількості водорозчинних речовин, необхідних для живлення мікроорганізмів.

Заварювання борошна здійснюють водою з температурою 85 °С, щоб запобігти інактивації ферментів борошна. Для забезпечення глибокої клейстеризації крохмалю температура заварки має бути не нижчою за 65-67 ³С.

Для оцукрення заварки в неї вносять при температурі 63-65 С 1-2% до маси борошна неферментованого солоду або при температурі 50-55 "С ферментні препаратиu-амілази в кількості 0,007-0.01% чи глюкоамілази в кількості 0,02-0.03% до маси борошна в заварці. Тривалість оцукрення заварки 1 -1,5 год.

Під дією ферментів на клейстеризований крохмаль відбувається глибокий гідролітичний розклад біополімерів борошна. У заварці накопичуються до 20% цукрів на сухі речовини, низькомолекулярні декстрини, азотисті речовини. Оцукрену заварку заквашують, Оцукрення заварки продовжується і під час її закисання.

Метою заквашування заварки є накопичення в ній молочної кислоти, яка пригнічує розвиток нетермофільних кислотоутворюючих бактерій у дріжджах і тісті та запобігає перекисанню дріжджів. Для заквашування заварки використовують гомоферментативні термофільні молочнокислі бактерії. Оптимальна температура їх розвитку — 48-54 °С. Внаслідок асиміляції цими бактеріями цукру в заварці накопичується молочна кислота. Вміст її становить 0,65-1,05% від маси заварки. Кислотність заварки 10-14 град, рН середовища 3,6-3,8. Для життєдіяльності дріжджів таке слабо кисле середовище є сприятливим.

Інтенсивність молочнокислого бродіння заварки залежить від консистенції, температури, вмісту живильних речовин у заварці, сорту борошна, з якого вона виготовлена. Чим нижчий сорт борошна, з якого приготовлена заварка, і чим густіша її консистенція, тим скоріше вона закисає. Але основне значення для інтенсивності закисання має температура. При температурі, вищій за оптимальну для розвитку термофільних молочнокислих бактерій, процес кислотонакопичення уповільнюється. При зниженні температури починають активно розвиватись мезофільні кислотоутворюючі бактерії, кислотність підвищується, з'являється запах летких кислот.

Заквашена заварка служить живильним середовищем для розмноження дріжджів. Вона містить 30-34% на суху речовину моно- і дицукрів, при цьому в заварках, оцукрених глюкоамілазою, вміст глюкози сягає 23%, тоді як у заварках з солодом — 0,9%, а з амілоризином П10Х — 6,5%. Під час закисання заварки внаслідок високої протеолітичної активності термофільних молочнокислих бактерій накопичується значна кількість вільних амінокислот.

Охолодження заквашеної заварки до ЗО ±2 °С здійснюється з метою створення оптимальних температурних умов для розмноження дріжджових клітин. У підготовленому таким чином живильному середовищі відбувається накопичення дріжджової біомаси.

За даними О.І.Островського, на побудову дріжджових клітин витрачається біля 1,5% цукрів, що містяться у живильному середовищу. У цьому середовищі термофільні та мезофільні бактерії не активні. Для життєдіяльності термофільних бактерій температура ЗО °С не є оптимальною, інші бактерії пригнічені низьким рН середовища. Тому кислотність рідких дріжджів і тіста, що приготовлене на них, не дуже зростає. Це забезпечує бактеріальну чистоту мікрофлори рідких дріжджів.

У приготуванні рідких дріжджів розпізнають цикл розведення і виробничий цикл.