Способи приготування тіста (стр. 6 из 15)

У разі приготування тіста на великих рідких опарах, його замішують лише на рідкій опарі без додавання води (за винятком води, що міститься у розчинах солі та цукру). Рідка опара дозується за об'ємом черпаковими дозаторами чи дозаторами камерного типу.

При порційному способі приготування тіста в діжу тістомісильної машини дозується опара, решта борошна, частина сольового розчину, що залишилася, і

додаткова сировина, передбачена рецептурою. Для замішування тіста використовують машини А2-ХТБ, Т1-ХТ-2А та інші. Для забезпечення інтенсивного оброблення тіста термін замісу має бути 15-20 хв. Тісто, приготовлене на великій рідкій опарі порційним способом, дозріває 40-60 хв.

Рис.6.7. Апаратурнасхемабезперервногоприготуванняпшеничноготістанарідкійопарі, щоготуєтьсяперіодично: 1 — дозаторирідкихкомпонентів, 2 — автоборош-номір, З — напірнаємкість, 4 — ємкостідлябродіннярідкоїопари, 5 — збірникдлярідкоїопари, 6 - дозувальнастанція, 7 — тістомісильнамашина, 8 - шнекінтенсивноїобробкитіста, 9 — ємкістьдлябродіннятіста, 10 — тістоподільник, 11 — шестеренчастийнасос, 12 — змішувачдлярідкоїопари

При безперервному способі приготування тіста замішування його провадиться в тістомісильних машинах безперервної дії марок Х-26, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ або інших. Для додаткового оброблення на деяких заводах після тістомісильної машини ставлять шнек інтенсивної обробки з числом обертання 170-200 с ', яким тісто подається на бродіння у невелику ємкість над тісто-подільником або в коритоподібний агрегат, рис. 6.7.

Для забезпечення хорошого смаку і приємного аромату тісто має дозрівати протягом 40-60 хв.

Застосування великих рідких опар у комплексі з інтенсивною обробкою дозволяє скоротити термін дозрівання тіста, створити повністю безперервну схему всього технологічного процесу приготування хліба, завдяки своїй гнучкості створює можливість організації тістоприготування в одну або дві зміни.

У промисловості впроваджено кілька схем приготування тіста на рідких опарах. Найвідоміші Донецька, Луганська, Краснодарська та схема, розроблена ВНДІХП.

Донецька схема передбачає приготування великої рідкої опари вологістю 72-74% із ЗО% всього борошна і 30-35% до маси борошна у тісті рідких дріжджів. Опара готується порційним способом. В опару вноситься ЗО...35% солі, передбаченої рецептурою. Дозріває вона 3-5 год. На замішування тіста подається опара, решта борошна (70%) і солі (70-50%). Тісто замішують у машині безперервної дії з додатковим обробленням шнеком. Початкова температура тіста 30-33 °С. Тісто дозріває 20-30 хв і подається на оброблення.

Схема ВНДІХП. За цією схемою (рис. 6.8) рідку опару готують вологістю 65% безперервним способом у змішувальній машині. Виброджує опара в безперервно діючому бродильному апараті. Виброджена опара насосом подається у збірну ємкість опари, з якої в необхідній кількості надходить у тістомісильну машину безперервної дії.

Луганська схема безперервно-проточного приготування рідкої опари. За цією схемою [рис. 6.9) для приготування опари вода, рідкі дріжджі, сольовий розчин, борошно дозують в машину ХЗ-2М-300. Опару замішують 6 хв і насосом перекачують у напірну ємкість, з якої вона безперервно надходить через копір-шайби і трубу діаметром 100 мм у нижню частину ємкості для бродіння. Копір-шайбами регулюють величину притоку опари. Опара з нижньої частини ємкості поступово піднімається вгору, зброджуючись дріжджами. Виброджена опара безперервно відбирається із кожної ємкості через патрубки з копіршайбами, що встановлені на рівні 2/3 висоти віддни-ща чанів, і подається у збірник,

Рис. 6.8. Апаратурна схема безперервного приготування рідкої опари і тіста: 1 — дозувальна станція, 2 — тарілчастий змішувач, З — напірна ємкість, 4 — тістомісильна машина, 5 — лопатевий нагнітач, 6 - ємкість для бродіння тіста, 7 — тістоподільник, 8 - шестеренчастий насос, 9 - агрегат для безперевного зброджування рідкої опари

З якого через дозатор направляється в тістомісильну машину. Вологість опари 70%, початкова температура 28-30 °С, витрати рідких дріжджів ЗО% до маси борошна, термін бродіння опари з борошна II сорту — 3,5-4 год, кислотність — 6,5-7 град, підйомна сила за методом спливання кульки — 23-25 хв.

Тісто готують без заливання води при змішуванні.

Ця схема не знайшла поширення у промисловості через низьку гнучкість при скороченні виробництва і швидку забрудненість сторонньою мікрофлорою у зв'язку з трудністю санітарної обробки ємкостей.

Краснодарська схема. За цією схемою на солоних рідких дріжджах (12-15% до маси борошна в тісті) готують малу опару (дріжджову закваску) з 3-4% всього борошна, передбаченого на замішування тіста, води і розчину солі. Мала опара бродить

4год. На цій опарі готують велику рідку опару. Для цього в малу опару вносять воду, борошно (22% загальної кількості), сіль і перемішують. Вологість опари 71-74%, термін бродіння 4-4,5 год. На вибродженій опарі в установці ХТУД замішують тісто без заливання води. До складу цієї установки входить тістомісильна машина Х-12 і шнек додаткової обробки тіста. Характерною особливістю цієї схеми є додавання частини солі у всі напівфабрикати, починаючи із заварки для приготування рідких дріжджів, пропорційно вмісту в них борошна, окрім тіста. З опарою в тісто вноситься 25% борошна. Ця схема, зважаючи на її багатофазність, не знайшла широкого впровадження у виробництво.

Рис. 6.9. Апаратурна схема безперервного приготування пшеничного тіста на опарі, що готується безперевно: 1 — дозатори рідких компонентів, 2 — автоборошномір. З — напірна ємкість, 4 — патрубок, 5 — копіршайба, 6 — ємкість для бродіння опари, 7 — збірна ємкість, 8 — тістомісильна машина, 9 — шнековий насос, 10 — ємкість для бродіння тіста, 11 — тістоподільник, 12 - шестеренчастий насос, 13 — змішувач для рідкої опари

Застосування опар зниженої вологості. ВНІДХП розроблена технологія

приготування тіста на рідкій опарі, що має вологість 58-62%. її готують із 40-50% всього борошна в машинах типу ХЗ-2М-300. Така опара виброджує 3-4 год при температурі ЗО і 2 °С в окремих ємкостях з мішалками. Для зниження в'язкості опари після виброджування до неї додають 25-30% всієї солі, передбаченої рецептурою.

Для транспортування опари зі зниженою вологістю використовують насоси ротаційного типу або гвинтові. Діаметр трубопроводів збільшують до 100 мм. Тісто, приготовлене на такій рідкій опарі, дозріває 40-60 хв.

1.6 Приготування тіста на диспергованій фазі

Технологія приготування тіста на диспергованій фазі вперше була розроблена і впроваджена в 70-х роках минулого сторіччя на Валгаському хлібозаводі Естонії. Ця схема рекомендується для виробництва булочних і здобних виробів, до рецептури яких входять цукор, жир, молочні продукти.

Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі базується на підвищенні газоутворювальної здатності тіста під дією цукру, що входить до рецептури, та збільшенні дозування дріжджів. Вміст жиру сприяє підвищенню газоутворювальної здатності тіста. Тісто готується із застосуванням інтенсивної механічної обробки.

Молочні продукти в сукупності з цукром і жиром забезпечують приємний смак і аромат виробів.

Дисперговану фазу готують вологістю 60-65% із ЗО% всього борошна, цукру, жиру, 3-5% дріжджів, молочних продуктів у емульсаторі з частотою обертання робочого органу 1500-2000 хв' протягом 3-5 хв або в установці з пропелерною мішалкою (п = 1450 хв') і насосом, що перекачує масу «на себе» протягом 5-8 хв. Сіль добавляють при замішуванні тіста, але частково вона може бути внесена і при виготовленні диспергованої фази. Отриману масу перекачують насосом у збірну ємкість, де вона бродить 30-40 хв.

Посилена механічна обробка інгредієнтів в емульсаторі або мішалці забезпечує підвищену дезагрегацію білкових молекул, покращання їх гідратації, обумовлює активізацію ферментативного гідролізу крохмалю. Поряд з цим відбувається подрібнення конгломератів дріжджових клітин, що активізує їх життєдіяльність, утворення жирової емульсії. Тобто у диспергованій фазі створюються умови, які сприяють інтенсифікації визрівання тіста.

Апаратурна схема приготування тіста на рідкій диспергованій фазі наведена на рис. 6.10.

Рис. 6.10. Апаратурна схема приготування тіста на рідкій диспергованій фазі (РДФ): 1 - дозувальна станція, 2 - автоборошномір, 3 - диспергатор, 4 - ємкості для РДФ, 5 - дозатор РДФ, 6 - дозатор борошна, 7 — дозатор розчину солі. 8 - тістомісильна машина, 9 - бункер для тіста. 10 - тістоподільник, 11 —шнек, 12-насос

Тісто замішують у швидкісній тістомісильні машині періодичної дії або в машині безперервної дії з шнеком для інтенсивної обробки, в яку дозують решту борошна, розчин солі, рідку дисперговану фазу. Виброджує воно в діжах або ємкостях над тістоподільником протягом 40-60 хв.

Якщо тісто замішують у тістомісильній машині періодичної дії, період замісу складає 15-20 хв, бродіння — 50-60 хв. Весь процес приготування тіста на булочні вироби за цим способом триває 100-130 хв.

1.7 Приготування тіста однофазними способом

До однофазних способів приготування відносять традиційний безопарний і прискорені способи приготування тіста. При прискорених способах внаслідок застосування різних технологічних заходів і добавок термін дозрівання тіста скорочується до 30-60 хв.

Безопарний спосіб. При безопарному способі тісто готують із всієї сировини, що передбачена рецептурою, в одну стадію. За цим способом витрати пресованих дріжджів на розпушення тіста становлять 2,0-3,0, а рідких 35-40% від маси борошна в тісті залежно від сорту борошна, рецептури виробів. Тривалість бродіння тіста становить 2,5-3 год при температурі 28-32 °С. Такі великі витрати дріжджів пов'язані з неоптимальними умовами у безопарному тісті для їх життєдіяльності: густе середовище, у якому міститься сіль, а при виробництві цим способом булочних і здобних виробів присутні також значна кількість цукру і жиру.