Способи приготування тіста (стр. 5 из 15)

Потужнішим є агрегат 148-ХТА-12 {рис. 6.4). Він розрахований на виробництво ЗО т хліба на добу. Від агрегату И8-ХАГ-6 він відрізняється в основному тим, що бродіння опари відбувається у стаціонарному бункері. Завантаження бункера опарою здійснюється через розподільний лоток, який періодично обертається і направляє замішену опару у відповідну секцію бункера. На цей лоток від тістомісильної машини опара подається лопатевим нагнітачем. Розвантаження секції з вибродженою опарою здійснюється через отвір у поворотному днищі бункера. Днище і розподільний лоток установлені на одному вертикальному валу і свіжезаміша-на опара подається у розвантажену секцію.

Із бункера виброджена опара за допомогою дозатора по трубопроводу направляється у тістомісильну машину для замішування тіста. Замішене тісто із машини лопатевим нагнітачем по тістопроводу транспортується в корито для бродіння, де воно виброджує 30-40 хв, а звідти — у лійку тістоподільної машини.

При бродінні опари у бункерах внаслідок зменшення витрат тепла в навколишнє середовище швидше підвищується її температура, а також інтенсивніше зростає кислотність, ніж при бродінні у діжах. Наростання кислотності становить приблизно 0,35-0,45 град/год. Це сприяє покращанню набухання та пептизації білків, прискорює ферментативні процеси.

Знижена вологість опари полегшує її транспортування шнековими насосами або іншими транспортними пристроями. Об'єм опари за час бродіння порівняно з початковим збільшується у 2-2,5 рази. Об'ємна маса при цьому змінюється з 0,95 до 0,4 кг/дм³.

Внаслідок інтенсивної механічної обробки тіста в результаті замішування і транспортування суттєво зменшується термін його бродіння і становить біля ЗО хв.

При горизонтальній схемі розміщення агрегатів у процесі замішування і транспортування напівфабрикатів температура опари підвищується на 5-8 °С. Це викликає погіршення фізичних властивостей напівфабрикатів. Для запобігання надмірного підвищення температури опари і тіста воду та рідкі компоненти охолоджують з тим, щоб початкова температура опари не перевищувала 23-27 °С.

В умовах вертикальної схеми компонування агрегатів для приготування тіста виключається нагнітання напівфабрикатів, що забезпечує мінімальне підвищення температури і оптимальні структурно-механічні властивості тіста. Але за цієї схеми оператору складніше обслуговувати тістомісильні машини.

На підприємствах для безперервного замішування опари і тіста поряд з машинами Х-26 використовують дискові тістомісильні машини А2-ХТТ. Для бродіння опари встановлюють коритоподібні ємкості, а для бродіння тіста — невеликі корита чи бункери над тістоподільниками (рис. 6.5). Така апаратурна схема запобігає перекисанню тіста, надмірному підвищенню його температури та забезпечує належну якість виробів.

Тісто, виготовлене на великій густій опарі, має високі фізичні властивості, стійке у розробці, при округленні й формуванні. Хліб має хороший смак і запах, добру розпущеність м'якушки.

Опарний спосіб приготування тіста гнучкий. При його застосуванні є можливість впливати на якість тіста шляхом регулювання вмісту борошна в опарі, її вологості, температури, терміну дозрівання. Цей спосіб незамінний при переробленні борошна із пророслого зерна, зерна, ушкодженого клопом-черепашкою, інших видів борошна з підвищеною автолітичною активністю, коли необхідно знизити активність ферментів шляхом підвищення кислотності напівфабрикатів і хліба.

1.5 Приготування тіста на рідких опарах

Цей спосіб базується на активізації життєдіяльності в рідкому живильному середовищі дріжджових клітин, ферментних систем борошна, глибокому набуханні його колоїдів.

Рідкі опари готують вологістю 65-75% із 25-30% всього борошна на рідких або пресованих дріжджах.

Рідкі опари застосовують переважно у виробництві хліба із пшеничного борошна II сорту і обойного, що готується на рідких дріжджах. Готують також рідкі опари із пшеничного борошна І сорту на пресованих дріжджах або на пресованих разом з рідкими дріжджами.

Для виробництва хліба високої якості необхідно, щоб якомога більша кількість борошна була зброджена у першій фазі. Максимально можливий вміст борошна у рідкій опарі при внесенні до неї всієї кількості води, передбаченої на приготування тіста. Тому бажано, щоб вологість опари була якомога нижчою. Так, при вологості опари 65% у ній міститься біля 40% всього борошна, а привологості 75% — лише біля ЗО%. Оптимальною є вологість опари біля 70%. При зниженні вологості до 65% підвищується в'язкість опари, що утруднює її транспортування трубопроводами. При вищій вологості зменшується кількість збродженого борошна, що вноситься з опарою в тісто, а також погіршуються умови життєдіяльності дріжджів.

Витрати дріжджів при приготуванні рідких опар такі ж, як і при роботі на густих опарах.

Дріжджові клітини в рідких опарах мають кращу бродильну активність, ніж у густих, кращі умови для накопичення більшої кількості біомаси. Оптимальна температура дозрівання рідких опар 28-32 °С, тривалість бродіння 3,5-5 год, залежно від вологості опар, сорту борошна, виду та якості дріжджів, температури бродіння.

Рис. 6.6. Схема приготування тіста з борошна другого сорту на великій рідкій опарі

У разі приготування опари на суміші пресованих і рідких дріжджів останні вносять у кількості 10-15% до маси всього борошна для опар із борошна першого сорту і 15-20% — другого сорту, а пресовані — за рецептурою. Допускається зменшення кількості пресованих дріжджів на 30-50%. Такі опари дозрівають 3,5-4 год. Кислотність їх на 0,5-1,0 град вища, ніж опар, приготованих лише на пресованих дріжджах.

Для зниження в'язкості опар, зменшення піноутворення, стабілізації кислотності, в опару додають частину солі — 0,3-0,5% до маси борошна в тісті. Сіль у рідких опарах у меншій мірі пригнічує дріжджі, ніж у густих, бо концентрація солі в них у 1,5 рази нижча, ніж у густих опарах при однаковому дозуванні. У солоних опарах затримується протеоліз білкових речовин, покращується газоут-римуюча здатність тіста. Але додавати всю передбачену рецептурою сіль в опару недоцільно, бо при цьому сповільнюється процес вистоювання тістових заготовок. Оптимальна кількість солі, що додається в опару, становить 50% від усієї маси солі, передбаченої рецептурою.

Готовність опари визначають за її кислотністю і підйомною силою. Кінцева кислотність опар з пшеничного борошна першого сорту — 5-6, другого — 6-7, обойного — 8-9 град. Підйомна сила за спливанням кульки — 17-25 хв.

Розпізнають «великі» та «малі» рідкі опари. Великими називають опари, які готують з усієї кількості води, призначеної для замішування тіста, за виключенням води, необхідної для приготування розчинів сировини, що додається при замішуванні тіста. Це найбільш поширений варіант приготування опари.

Малі рідкі опари готують з частини води. З малими опарами в тісто вноситься значно менше збродженого борошна. Відомий спосіб, коли на малій опарі готують велику рідку опару, а на ній — тісто (Краснодарська схема).

Рідкі опари універсальні. На їх основі можна готувати різні вироби, змінюючи рецептуру під час замішування тіста, що сприяє раціональній організації праці в тістоприготувальному відділенні хлібозаводу. В рідких опарах значно активніше, ніж у густих, відбуваються біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, внаслідок чого в готовому тісті знаходиться більше водорозчинних білкових речовин, амінокислот і цукрів. Це забезпечує хороший об'єм, пористість і колір скоринки виробів.

При використанні рідких опар витрати на бродіння на 0,3-0,5% менші порівняно з витратами при приготуванні тіста на густих опарах.

Рідка опара добре зберігається при низьких температурах. При температурі 13 °С кислотність її за дві доби підвищується на 1,1 град, підйомна сила змінюється незначно, при 20-24 °С через добу кислотність підвищується на 2-3 град. При перерві в роботі на 8-48 год рідку опару необхідно охолодити до 10-15 °С, а перед замішуванням — підігріти. Охолодження і нагрівання здійснюють за допомогою змійовиків, установлених в ємкостях для бродіння опари.

Рідкі опари готують періодичним (порційним) або безперервним способами. У промисловості найбільш поширеним є періодичний спосіб приготування рідких опар. На окремих підприємствах застосовують і безперервний спосіб.

При періодичному способі для приготування рідких опар використовують машини ХЗ-2М-300. У машину дозують воду, пресовані чи рідкі дріжджі, сольовий розчин і борошно. Сировину перемішують до одержання сметаноподібної маси найчастіше вологістю 70 ± 2%. Із машини опару шестеренчастим насосом перекачують по черзі в ємкості для бродіння. Рекомендується використовувати стандартизовані ємкості, оснащені водяними сорочками для підігрівання або охолодження опари. Період завантаження цих ємкостей дорівнює періоду бродіння опари. Опару, що вибродила, повністю викачують із ємкості у напірний чан. Ємкість з-під опари миють і завантажують на бродіння наступну порцію опари. Із напірної ємкості опара через дозатор подається на замішування тіста.

При безперервному способі приготування опару замішують у безперервно діючих змішувачах, у більшості випадків нестандартної конструкції, подібних до тістомісильної машини X-12, подають у напірну ємкість, звідки опара безперервно надходить у ємкості для бродіння і безперервно відбирається на замішування тіста. На деяких підприємствах опара готується порційно, подається в напірну ємкість, а з неї — на зброджування безперервно-проточним способом. При цьому способі для зброджування опари використовують коритоподібні ємкості або ємкості циліндричної форми. Схема приготування тіста на великій рідкій опарі з використанням рідких дріжджів наведена на рис. 6.6.