Сахарный сироп поставить на огонь и довести до кипения, затем на среднем или слабом огне при помешивании добавить ванилин или ванильный сахар, или стручки ванили, разделив их на половинки. Затем сироп снять с огня, процедить и перелить в бутылки, предварительно сполоснув их кипяченой водой. Бутылки с сиропом хорошо закупорить и хранить в прохладном месте.
Абрикосовый, персиковый сиропы
Абрикосы (персики) - 300-400 г, сахарный песок - 1/4 стакана, сахарный сироп - 1,5 стакана, вода - 1 стакан.
Спелые абрикосы (персики) очистить от косточек и размять до получения однородной массы. Из косточек абрикосов (персиков) извлечь ядрышки, очистить от шелухи, натереть на мелкой терке и смешать с полученной массой. Засыпать сахарным песком и оставить на 2 часа для настаивания. Затем добавить холодную воду, перемешать и оставить еще на час, после чего процедить. Полученный сок смешать с сахарным сиропом, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут, а затем остудить и разлить в бутылки. В бутылки можно добавить несколько очищенных и разрезанных на половинки абрикосовых (персиковых) ядрышек. Хранить сироп хорошо закупоренным в прохладном месте.
Гренадиновый сироп
Лимонный сироп - 1/3 л, апельсиновый cupon - 1/3 л, малиновый сироп - 1/3 л.
Смешать лимонный, апельсиновый и малиновый сиропы. Хранить гренадиновый сироп в прохладном месте.
Ореховый сироп
Орехи фундук или грецкие орехи - 10 шт. или орехи миндаля - 15 шт., горячий сахарный сироп - 1 л.
Орехи очистить и мелко нарезать или растолочь. Положить их в эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, закрыть пергаментом, прочно обвязать и поставить на 4-8 часов на холод для настаивания. Затем сироп процедить, разлить в бутылки и плотно закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.
Гвоздичный сироп
Толченая или молотая гвоздика - 30-40 г, сахарный сироп - 1 л.
Сахарный сироп поставить на огонь, довести до кипения и затем на слабом или среднем огне при помешивании добавить толченую гвоздику. Теплый сироп разлить в бутылки, закрыть их пергаментом, прочно завязать и поместить в холодное место. После того как сироп полностью остынет, бутылки закупорить пробками. Хранить в прохладном месте.
Кофейный, шоколадный или какао-сиропы
Поджаренный кофе (какао-порошок или шоколад) - 150 г, сахарный сиропа - 1 л.
Поджаренный кофе мелко размолоть (шоколад натереть на терке), всыпать кофе или шоколад, или какао-порошок в сахарный сироп, поставить на огонь и варить в течение 15 минут при постоянном помешивании. Затем снять с огня, разлить в бутылки и плотно закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.
Банановый сироп
Очищенные бананы - 1/2 кг, сахарная пудра или мелкий сахарный песок - 2 стакана, вода - 2-3 стакана.
Бананы очистить и натереть на пластмассовой терке. Полученную кашицу сложить в фарфоровое или эмалированное блюдо, залить холодной водой, засыпать сахарной пудрой или мелким сахарным песком и хорошо перемешать. Смесь оставить на 4 часа, а затем переложить в бутылки и хорошо закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.
Глава 2.9. Сметанная заправка
400 г сметаны, 75 мл 3% -ного уксуса, сахар, черный молотый перец и соль по вкусу.
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец, хорошо размешать деревянной лопаткой. Перед подачей полученную смесь соединить со сметаной.
Сметанная заправка с желтками
500 г сметаны, 1 яйцо (желток), 1 ломтик лимона, соль по вкусу.
Желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью и смешать со сметаной. Добавить сок лимона и хорошо размешать. Использовать для заправки салатов и овощей.
Заправка из сметаны с уксусом
50 г стакана сметаны, 50мл уксуса, 1 ч. ложка сахарной пудры, черный молотый перец и соль по вкусу. Или: 50 г сметаны, 1-1,5 cm. ложки уксуса, сахар по вкусу.
Тщательно смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.
Майонезная заправка со сметаной
400 г майонеза, 100 г густой сметаны, 10 мл лукового сока.
Готовый майонез смешать с луковым соком и сметаной и хорошо вымешать. Подавать к фаршированной курице, фаршированным помидорам с яйцами и грибами, рулету из телятины, к холодной буженине, отварному кролику, домашней птице.
Рабочее место повара, приготовляющего соусы. Оборудование, посуда и инвентарь соусного цеха.
Приготовление соусов требует большого мастерства, поэтому эту работу поручают самым опытным поварам. Не менее важна при этом правильная организация рабочего места повара. Работа должна начинаться с подготовки рабочего места и приема сырья. Повар должен заблаговременно проверить исправность оборудования и инвентаря.
В небольших предприятиях общественного питания, где нет отдельного соусного цеха, соусы готовят в горячем цехе; для повара выделяют отдельное рабочее место.
Соусный цех должен иметь соответствующую «горку» для хранения приправ и специй, электрические или газовые плиты, рабочие столы и мармиты для хранения соусов. Кроме того, в каждом цехе необходимо следующее оборудование и инвентарь: паровые пищеварочные котлы разной емкости для варки бульонов, протирочные машины и мясорубки; котлы, сотейники или кастрюли разной емкости из нержавеющей стали для приготовления соусов; для поджаривания муки и овощей пользуются чугунными сковородами и противнями; разливные ложки, шумовки, венчики, веселки, соусные ложки, поварские ножи (тройка), вилки и иглы; дуршлаги, цедилки, терки, грохот, мерная посуда для жидкостей.
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
Технологическая карта
Соус «Винный»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Белый соус | 50 | 50 | 100 | 100 |
| Сливочное масло | 20 | 20 | 40 | 40 |
| Лук репчатый | 10 | 7,5 | 20 | 15 |
| Петрушка (корень) | 3,5 | 2,5 | 7 | 6 |
| Желток яйца | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Белое виноградное вино | 25 | 25 | 50 | 50 |
| Лимонный сок | 0,01 | 0,01 | 0.02 | 0.02 |
| Выход блюда | - | 100 | ||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Измельчить корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить. Добавить их в горячий белый соус и варить 30 мин. Через 20-25 мин влить сухое белое виноградное вино. Растереть со сливочным маслом сырые желтки. В снятый с огня и охлажденный до 70°С соус, энергично помешивая, ввести желтки. Заправить соус лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, солью, молотым перцем, после чего процедить. Соус подать к отварной рыбе.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Барназийский»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Вино белое | 25 | 25 | 50 | 50 |
| Эстрагон-листья (сухие) | 8 | 8 | 16 | 16 |
| Лимонный сок | 3 | 3 | 6 | 6 |
| Масло сливочное | 70 | 70 | 140 | 140 |
| Желток яйца | 1,5шт. | 30 | 3 | 60 |
| Зелень свежая | 3 | 2 | 6 | 4 |
| Выход блюда | - | 100 | ||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Смешать вино, эстрагон, лимонный сок, на сильном огне. Процедить. В другой кастрюле растопить масло и нагреть до кипения. Миксером из желтков сделать однородную массу. Не переставая мешать влить тонкой струйкой масло. Медленно влить винную смесь и мешать пока не станет однородной. Положить нарезанную зелень.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Вероника»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Бульон рыбный | 100 | 100 | 200 | 200 |
| Вино белое | 24 | 24 | 48 | 48 |
| Лук зеленый | 8 | 8 | 16 | 16 |
| Крахмал | 2 | 2 | 4 | 4 |
| Вода холодная | 6 | 6 | 12 | 12 |
| Сливки 35% | 50 | 50 | 100 | 100 |
| Желток яичный | 1/6шт. | 1,2 | 1/3шт. | 2,4 |
| Виноград зеленый (б/кост) | 3,5 | 3,5 | 7 | 7 |
| Выход блюда | - | 100 | ||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
В кастрюле смешать бульон, вино, зеленый лук. Все кипятить до уменьшения объема вдвое. Процедить. Смешать крахмал с холодной водой и вести соус. Нагреть взбитые сливки, соль, перец, и вести в соус. Смешать в желток с небольшим количеством остывшего соуса, Взбить и ввести в соус. Снять с огня. Положить в соус виноград.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Морней»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Масло сливочное | 6 | 6 | 12 | 12 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 12 | 12 |
| Бульон куриный | 40 | 40 | 80 | 80 |
| Сливки 22% | 40 | 40 | 80 | 80 |
| Сыр «Пармезан» | 16 | 16 | 32 | 32 |
| Выход блюда | - | 100 | ||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Разогреть сливочное масло, добавить муку и готовить 2 минуты, добавить бульон и сливки. Уменьшить огонь и готовить до загустения. Положить свежетертый сыр и готовить еще 2 минуты.