Маргарин – високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, ароматом, кольором, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів.
Основною складовою частиною маргарину є саламах (гідрогенізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входять різні рослинні олії, тваринні жири, молоко коров’яче, кухонна сіль, цукор, какао – порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину.
Оцет - оцтова кислота надходить у вигляді оцтової есенції і столового оцту. Есенцію дістають при сухій перегонці дерева. Вона містить 80% оцтової кислоти. Перед вживанням у їжу есенцію розводять холодною кип’яченою водою, щоб дістати 1 літр 3% -го оцту треба взяти 33 г. Есенції 1 960 г. Води. Оцтову есенцію розливають у пляшки по 100-150 і 200г. Оцет використовують для маринування м’яса, приготування маргаринів, солодких заправ соусів, перших страв.
Лимонна кислота – випускається у вигляді безбарвних або легко жовтуватих кришталів, які містять не менше, як 99% лимонної кислоти. Кристали мають легко розчинятися у воді і давати безбарвний без запаху розчин приємного кислотного смаку.
Використовують для приготування маринадів, салатних заправ, соусів, перших страв. Її зберігають у сухих приміщеннях.
Кухонна сіль – це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99% хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають її гігроскопічності, жорсткості, гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадку (озерну), садну (з морської води) кам’яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти і екстра, вищий І і ІІ. За розміром зерн, меншу сіль поділяють на номери 0,1,2,3. чим більший номер тим більший розмір зерн солі.
Для всіх хворих на щитовидну залозу сіль випускають з додаванням йодиту калію.
Яйця – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і білкової цінності, оскільки в ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу яєць входять білки (12,6%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6-0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни А, Д, групи В, РР, холін.
З яєць готують понад 100 страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяються на варені, смажені і запечені.
Гриби – за хімічним складом відрізняються тим, що містять мало вуглеводів. Гриби містять білки(1,5 – 7%), вуглеводи(0,2 – 1,0%), жири (0,1 – 1,0%), клітковину(0,7 – 3,5%), вітаміни А, В, С, Д багаті на ферменти.
Використовують для приготування закусок перших і других страв і соусів.
Масло – воно містить 45-82,5% жиру, 06-5,1% білків, 0,6-1,8% лактози,15,7-35% води, вітаміни А, Д, Е, групи В. Розрізняють такі види вершкового масло, несолоне, солоне, Вологодське, Любительське, селянське, бутербродне, дієтичне з наповнювачами (шоколадне, медове, фруктово-ягідне).
У кулінарії вершкове масло використовують для приготування бутербродів, заправляння каш, гарнірів, соусів, молочних юшок, смаження сирників, омлетів, інколи птиці.
Вода - має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти.
У продуктах вода може перебувати у вільному та зв’язаному стані. Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і наповненні продукту. В ній розчинені органічні і мінеральні речовини.
Зв’язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняється кристалами, не активізує біохімічні процеси.
Зменшення або збільшення вмісту води проти встановленої норми погіршує якість продукту. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність. Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості.
Електропроводка СМЕ – 02 має безпосередній нагрів. Виконана у вигляді чугунної чаші круглої форми товщиною стінок і дна 6 і 7мм, заключенні у корпус, який виготовлений з нержавіючої сталі. Між стінками чаші і корпусом прокладена теплоізоляція. Корпус встановлений на висковидній станині з допомогою двох цапф. Під дном чаші встановлені спіралі розміщені в фарфорових бусів.
Електронагрівач захищений шаром азбесту і закритий з’ємним металевим днищем.
Для перевертання чаші служить поворотній механізм, який складається з черв’ячної передачі і маховичка. Механізм утримує сковороду в любому положенні. В нижній частині станіни находиться дошка, яка приєднана до електромережі через ліву пустотілу стійку станини проводка підєднуються до пакетного перемикач, а від нього через цапфу до нагрівальних елементів. Основним недоліком сковороди є різницю нагріву окремих частин її жарової поверхні. Різниця температур досягає 120оС. зверху сковорода закривається кришкою.
Полита ПЕ – 0,17
Плита має одну камфорку встановлену на корпусі за допомогою фолтів, якими можна регулювати розташовування комфорки в 1 положенні з столом, або бортиками. Плита має бокову поверхню, яка може розташовуватись з права на ліво. В спеціальному засіку, закритому панеллю, є електропровід, блок до тисків. Плита ПЕ-0,17 встановлюється на одну форму.
Машина складається із алюмінієвого корпусу і зварного корпусу. Верхня корпусна частина служить для бункера приштамною воронкою для загрузки продуктів, нижня циліндрична частина являється робочою камерою. На циліндричній частині бункера знаходиться люк для викидання відходів. Люк закривається кришкою. На приводному валу кріпляться змінні ротори для обробки різних продуктів. На корпусі кріпиться підставка під ємність для протертого продукту, яка може встановлюватись в два положення. На панелі встановлений вимикач. Панель має прохід для доступу кнопок пульту управління.
В гарячому цеху знаходиться ще овоченарізальна машина, картоплечистка і холодильні шафи.
Згідно діючими законодавствами з охорони праці жоден робітник і службовець не допускається до роботи на підприємстві громадського харчування без проходження інструктажу та здачі техніки безпеки прийомів і методів роботи.
До самостійної роботи на машинах і обладнанні допускається лише такі працівники, які добре знають її будову і правила експлуатації. У кожному цеху вивішують плакати з техніки безпеки та інструкції що до експлуатації обладнання.
На підприємствах громадського харчування використовується велика кількість машин, що працюють від електродвигуна.
Щоб виключити можливість ураження людей електрострумом, кожну машину заземлюють, або занурюють, а струмовідвід ні пристрої обгороджують сітками, кожухами.
Овочевий цех підприємства найбільш вологий, а вода – добрий провідник електроструму.
Тому працівникам овочевого цеху видають гумові чоботи і фартухи, а біля машин прикріплюють гумові ковбики чи дерев’яні решітки.
Для швидкого і безпечного ввімкнення і вимкнення електричного обладнання пускові пристрої розміщують поряд із робочим місцем.
Забороняється мити й чистити увімкнене електрообладнання.
Перед початком роботи перевіряють санітарно – технічний стан машин справність робочих органів і правильну їх установку, роботу на холостому ходу, наявність кожухів на обертаючих механізмах.
Після пуску машини забороняється торкатися руками їх рухомих частин.
При увімкненому електродвигуні продукти проштовхують спеціальними товкачами.
Під час роботи машини забороняється їх ремонтувати, прочищати. Це роблять з вимкненим двигуном.
Не дозволяється перенавантажувати машину продуктами тому, що це погіршує їх якість і прискорює зношення машини.
Після закінчення роботи машину вимикають з електромережі, розбирають, обчищають від залишків продуктів миють просушують, змащують деталі, що зазнають впливу тертя, харчовим жиром.
Потім машину складають, з метою запобігання травматизму, стежать, щоб підлога була сухою, а поряд з обвалювальним станом розташовують підніжні решітки.
1. „Українська кухня”
2. технологія приготування страв
3. В.С. Доцяк.
4. „На добрий вечір”
5. Дарія Цвек.
6. „Кулінарія”
7. Л.Я. Старовайт
8. М.С. Косовенко
9. Ж.М. Смирнова
10. „Громадське харчування”
11. А.І. Осадча