Первые блюда: борщ, щи, рассольник «Ленинградский», суп картофельный, суп гороховый, суп макаронный.
Вторые мясные блюда: мясо жареное порционное, мясо тушеное порционное, мясо отварное порционное, мясо шпигованное порционное, свинина жареная в сухарях, свинина жареная в тесте, плов, а в зимнее время котлеты, биточки, тефтели, бифштекс рубленый.
Гарниры ко вторым блюдам: каши рассыпчатые - рисовая, гречневая, пшенная, перловая, пшеничная, ячневая, гороховое пюре, макароны откидные.
Третьи сладкие блюда: кисель, компот.
Какие блюда и гарниры рекомендуются для приготовления на ужин?
Ответ: Мясные блюда: рагу, гуляш, азу, мясо отварное порционное, мясо тушеное порционное, бигус.
Рыбные блюда: рыба жареная, рыба отварная, рыба припущенная, рыба тушенная, рыба под маринадом.
Гарниры к мясным блюдам: каши - ячневая, пшенная, овсяная, макароны отварные или откидные и др.
Гарниры к рыбным блюдам: картофельное пюре, картофель тушеный, капуста тушеная, рагу из овощей.
Из картотеки этих блюд необходимо составить раскладку продуктов (т.е. графу 2 наименование блюд).
Перечень блюд планируемых на 2 дня (вариант).
| Дни недели | Завтрак | Обед | Ужин | |||||
| Холодная закуска | 1-е блюдо | 2-е блюдо | 3-е блюдо | 1-е блюдо | 2-е блюдо | 3-е блюдо | ||
| понедельник | Рыба жареная с карто-фель-ным пю-ре | Салат из соленых помидо-ров | Суп горохо-вый | Мясо жареное с кашей рисовой рассып-чатой и соусом | Ком-пот | Борщ флотс-кий | Мака-роны по-флотс-ки | Компот |
| Втор-ник | Плов рисовый | Сельдь с гарниром | Суп овощной | Котлеты с кашей пшенич-ной рас-сыпча-той и соусом | Ком-пот | Суп кар-тофель-ный с верми-шелью | Рыба туше-ная с овоща-ми | Компот |
Вывод: Таким образом, в раскладке продуктов должно быть предусмотрено достаточное разнообразие блюд. Не допускается повторение одних и тех же блюд на неделю более двух раз и блюд из одинаковых продуктов в течении одного дня.
Записав графу «Наименование блюд» переходим к распределению продуктов, которое рассмотрим во втором учебном вопросе.
2ой учебный вопрос: «Распределение продуктов по блюдам».
Суточная норма продуктов морского пайка включается в раскладку продуктов полностью.
Для разнообразия питания допускается в отдельные дни частичная замена одних продуктов другими в соответствии с установленными нормами замены.
Рассмотрим распределение по блюдам и приемам пищи продуктов морского пайка, не входящих в овоще крупяную группу:
хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта - 350г:
на завтрак - 50;
на обед - 150;
на ужин - 150;
хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта:
на завтрак - 100;
на обед - 100;
на ужин - 100;
вечерний чай - 100;
мясо - 225:
на обед - 125;
на завтрак или ужин - 100;
рыба 100:
на завтрак или ужин - 100.
К холодной закуске из овощей 2 раза в неделю может быть выдано по 20 г сельди за счет уменьшения на это количество выдачи рыбы на ужин.
Масло растительное - 20:
на холодную закуску - 10;
на вторые рыбные блюда - 10;
жир животный - 15.
Планируется по 4 г для приготовления первого блюда на обед и на ужин, а также на второе блюдо на обед и для приготовления второго мясного блюда на завтрак или ужин.
Масло коровье - 50:
на завтрак и ужин к столу - по 15;
на вторые блюда на обед и ужин - по 10;
фрукты сушеные - 30:
по 15 г на обед и ужин для приготовления компота;
сахар - 70:
на завтрак и вечерний чай - по 25;
на компот - по 10;
чай - 1,2:
на завтрак и вечерний чай - по 0,6.
Томатная паста, соль и специи записываются в графу «Итого продуктов за день» в количествах нормы пайка.
Молоко коровье - 100г;
Яйцо - 4 шт. В неделю.
2 яйца на завтрак в воскресенье, а оставшиеся 2 яйца по указанию командира корабля.
Сок плодовый и ягодный - 50.
Выдавать на завтрак чередуя и взаимозаменяя с молоком 1:1.
Поливитаминный препарат «Гексавит» выдается с 15 апреля по 15 июня на завтрак.
Примечание: при распределении хлеба рекомендуется обратить внимание обучаемых на то, что на кораблях 1 -2 раза в неделю следует выпекать булочки, пирожки или пончики. Для этого разрешается 100 г хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта заменять мукой этого же сорта (за 100 г хлеба - 75 г муки) или за 50 г хлеба - 37,5 г муки.
Распределение крупы, муки пшеничной 2го сорта, картофеля и овощей по блюдам и приемам пищи.
Для более правильного распределения вышеуказанных продуктов и облегчения составления раскладки продуктов следует применять постоянный суммарный их набор, как для холодных закусок, так и для вторых блюд.
По морскому пайку положено в день:
картофеля и овощей - 900г;
крупы разной - 75г;
риса - 35г;
макаронных изделий - 40г.
Если указанные продукты полностью заменить картофелем и овощами, то их общая масса составит 1700г. это количество продуктов в переводе на картофель и овощи распределяется по приемам пищи следующим образом:
на завтрак - 250г;
на обед:
холодная закуска - 150г;
первое блюдо - 250г;
второе блюдо - 400г;
на ужин:
первое блюдо - 250г;
второе блюдо - 400г.
В переводе на конкретные продукты это примерно составит:
на завтрак:
крупы или макаронных изделий - 45г;
мука пшеничная 2го сорта - 2г;
моркови - 10г;
лука репчатого - 5г;
на обед:
для холодной закуски картофеля и овощей - 150г;
для первого блюда муки пшеничной 2го сорта - 2г;
картофеля и овощей - 240г;
для второго блюда муки пшеничной 2го сорта - 2г;
крупы или макаронных изделий - 75г;
моркови - 10г;
лука репчатого - 5г;
на ужин:
для первого блюда крупы разной - 20г;
картофеля и овощей - 150г;
для второго блюда муки пшеничной 2го сорта - 4г;
картофеля и овощей - 380г.
Вывод: Таким образом, организация питания во многом зависит от правильного, рационального планирования питания, учитывая различные условия плавания, ассортимента продуктов, режима работы личного состава, обеспеченность продовольствием и возможности пищеблока на различных классах кораблей.
3ий учебный вопрос: «Расчет теоретического выхода готовых блюд».
Теоретический (расчетный) выход мясных и рыбных порций, овощных и крупяных гарниров, холодных закусок подсчитывается при помощи таблиц объявленных в «Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях армии и флота» 1992г., стр. 30 - 34, 225 - 232.
Масса первых блюд по морскому пайку предусматривается равной 500 г, вторых блюд - в зависимости от количества заложенных в них продуктов, а третьих сладких блюд - 250г.
Расчет массы готовых вторых блюд производится по формуле:
М(гб) = М(м,р)+Мг+Мс+1/2Мж, г, где
М(гб) - масса готового блюда, г;
М(м,р) - масса мясной или рыбной порции, г;
Мг - масса гарнира, г;
Мс - масса соуса, г;
Мж - масса жира, г.
Пример: Подсчитать массу готового блюда, если на завтрак запланировано: Рыба жареная с картофельным пюре и для приготовления которого предусмотрено рыбы - 100г, картофеля - 220г, лук - 5г, масла растительного - 10г, муки пшеничной 2 сорта- 5г
Используя данные таблиц приложения 2 «Руководства по приготовлению в воинских частях и учреждениях армии и флота» 1992г. определяем:
выход из 100г рыбы (минтай) - составляет 87г (Ммр = 87г);
выход гарнира - картофельного пюре из 220г картофеля в сентябре месяце (отходы 25%) - составит 215г (Мг = 215г);
в данном случае соус не готовится, овощи пассируются - 5г лука Мо = 3г;
кроме того, в массу блюда входит половина запланированного жира (1/2Мж = 5г).
таким образом общая масса 2го блюда без соуса составит:
М(2б) = М(м,р)+Мг+Мо+1/2Мж
М(2б) = 87 + 215 + 3 + 5 = 310г.
Данная цифра записывается в графе раскладки продуктов «Общая масса готового блюда», а в графе «Масса мясных, рыбных порций» записывается масса мясной или рыбной порции, в данном случае – 87г.
Вывод: расчетный выход готовых блюд дает возможность сличить с фактическим выходом готовых блюд и порций.
НОРМА №3
Морской паек
Хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта – 350
Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта – 400
Мука пшеничная 2 сорта – 10
Крупа разная – 75
Рис – 35
Макаронные изделия – 40
Мясо – 225
Рыба – 100
Жиры животные топленые, маргарин – 15
Масло растительное – 20
Масло коровье – 50
Молоко коровье – 100
Яйца куриные, шт. (в неделю) – 4
Сахар – 70
Соль пищевая – 20
Чай – 1,2
Лавровый лист – 0,2
Перец – 0,3
Горчичный порошок – 0,3
Уксус – 2
Томатная паста – 6
Картофель и овощи, всего – 900
В том числе:
Картофель – 600
Капуста – 130
Свекла – 30
Морковь – 50
Лук – 50
Огурцы, помидоры, коренья, зелень – 40
Соки плодовые и ягодные или – 50
напитки фруктовые – 65
Фрукты сушеные – 30
Поливитаминный препарат «Гексавит», драже – 1
*выдавать с 15 апреля по 15 июня
Дополнительно к данной норме выдавать:
а) Личному составу надводных кораблей и судов обеспечения в период плавания за пределами территориальных вод России со дня выхода из базы или порта, а так же личному составу, участвующему в экспедициях по переводу надводных кораблей и судов обеспечения морскими путями:
колбасы полукопченые и мясокопчености – 50г
молоко цельное сгущеное с сахаром – 30г
кофе натуральный – 5г
фрукты свежие – 200г
экстракты фруктовые и ягодные – 2г
печенье – 20г
б) Личному составу, проходящему службу в местностях поименованых в (перечне №7 приказа МО РФ №200):
рыба – 20г
молоко цельное сгущеное с сахаром – 20г
кофейный напиток (порошок) – 2г