70. Солені та мариновані рибні товари: Класифікація та асортимент, способи виробництва, оцінка якості та основні дефекти.
Консервування риби кухонною сіллю називають посолом. Цей спосіб значно подовжує термін зберігання риби, продукт здобуває нові харчові і смакові властивості.
При посолі кухонна сіль проникає в тканини риби і створює умови, що придушують життєдіяльність мікроорганізмів і дію ферментів.
Риби сімейства оселедцевих, лососевих, анчоусних, скумбрієвих у процесі засолу дозрівають, тобто в них під дією ферментів проходять складні біохімічні процеси, в результаті котрих м’ясо здобуває приємний смак і запах, ніжну соковиту консистенцію. Ці риби вживають у їжу без кулінарної обробки.
Інші види риби, що не дозрівають при засолі, мають сирий смак, і вимагають перед уживанням кулінарної обробки. Крім того, посол необхідний при виготовленні риби холодного копчення і в’ялення.
Рибу перед засолом сортують, на велику, середню і дрібну та обробляють для більш швидкого просолювання і дозрівання. За способом обробки солона риба буває: необроблена, зябрена, патрошена з головою, патрошена без голови, патрошена смужногорізання, півпласт, пласт з головою, пластбезголови, шматок, спинка (баличок).
Зябрена риба – вилучені зябра і частина нутрощів (ікра або молока залишені). Таким способом розробляють частинкову рибу.
Риба патрошена смужною різкою – розрізана вздовж черевця від калтичка до початку черевних плавців і від черевних плавців до анального отвору. Усі нутрощі вилучені, згустки крові зачищені. Так обробляють сьомгу, лосося, велику кету і чавичу. У крупній рибі для кращого просолювання зсередини роблять проколи.
Півпласт – риба розрізана по спині від правого ока до хвостового плавця уздовж хребта видалені нутрощі. Ікра і молока можуть бути оставлені в рибі. По лівій стороні проходить другий розріз по м'ясистій частині спини. Таким способом обробляють частикові риб.
Пласт (з головою) – риба розрізана по спині від верхньої губи до хвостового плавця уздовж хребта, нутрощі вилучений, і пласт розгорнутий. Так обробляють частикових риб. Випускають пласт звільнений від шкіри – шкіра знята від грудних плавців до хвостового плавця.
Пласт без голови – розроблена риба так само, як для пласту, але голова вилучена. Так розробляють і крупних тріскових, сома і інших частикових риб.
Спинка (баличок) – вилучена черевна частина від приголовку до початку або кінця анального плавця. Зріз проходить на 0,5 – 1,5 см нижче хребта. Голова та спинні плавці вилучені, спинка ретельно, зачищена. Застосовують цей спосіб обробки при посолі морського окуня.
Пласт кліпфіксної обробки (для тріски) – риба розрізана по черевцю, вилучені голова, внутрішності і велика частина хребтових кісток (від голови до кінця нирок). Хвостова частина розрізана по середній лінії хребця.
Пласт кишеньковий (для палтуса) – риба розрізана з очний сторони. Перший розріз від голови до хвостового плавця посередині риби з нахилом вправо розкриває черевну порожнину. Нутрощі вилучені. Ікра або молока можуть бути залишені. Другий від середини риби з нахилом вліво.
Шматок – обробка тільки для великих риб. Голова і внутрішності вилучені. Риба розділена на поперечні шматки розміром не менш 10 см.
Боковик – риба розрізана по спині уздовж хребта на дві половини. Голова, нутрощі і хребет вилучені. Боковик готують із великих риб сома, усача і ін.
Застосовують посол риби сухий, мокрий і змішаний.
Сухий посол роблять так: промиту цілу або розроблену рибу обвалюють у солі, укладають у тару і пересипають кожен ряд сіллю. Тузлук (розчин солі) виходить за рахунок витягу води з риби, тому називається натуральним, або природним. Сухий засіл застосовують при засолі дрібної і нежирної риби. Недоліком сухого засолу є зневоднювання риби.
Мокрий, або тузлучний, посол здійснюють у розчині солі – штучному тузлуку. Недоліком мокрого посолу є зменшення концентрації тузлуку за рахунок води, витягнутої з риби, що затримує процес посолу.
При змішаному посолі рибу, обвалену в солі, заливають тузлуком. Цей спосіб не має недоліків мокрого і сухого засолів, продукт виходить більш високої якості.
Солять рибу в різних температурних умовах. У залежності від цього спосіб посолу може бути теплий, охолоджений і холодний.
Теплим засолом рибу солять у не охолоджуваних приміщеннях і зберігають без охолодження. Застосовують його тільки для дрібної риби, що швидко просолюється (кільки, хамси). Такий продукт містить велику кількість солі, тому виходить більш низької якості.
Охолоджений посол – рибу попередньо охолоджують дрібним льодом до температури 5 – 0°С або солять при температурі 0 – 7°С. Можна використовувати суміш льоду і солі. Охолоджений посол є найбільш розповсюдженим.
Холодний посол – заморожену рибу солять в охолоджених приміщеннях. Застосовують його для великої і жирної риби (білуги, осетра, сьомги, лосося і ін.). Ця риба просолюється дуже повільно, тому заморожування захищає її від псування. Спосіб тривалий і трудомісткий, але продукція виходить високої якості. Використовують його для отримання делікатесних продуктів.
За вмістом солі рибу поділяють на слабо-солену – від 6 до 10% солі, середньо-солену 10 – 14% і сильно-солену – більше 14% солі. і
Рибу солону всіх сімейств, крім лососевих, оселедцевих, осетрових і анчоусних, поділяють на 1-й і 2-й сорти.
Оселедці солені. Більшість оселедців направляють на посол. У залежності від місця і часу улову оселедця поділяють на наступні види.
Атлантичний жирний оселедець виловлюється в Атлантичному і Північному Льодовитому океані з липня по січень.
Атлантичний оселедець добувається з лютого по червень.
Тихоокеанський жирний оселедець виловлюється в районах Тихого океану з червня по лютий.
Тихоокеанський оселедець добувається з березня по травень.
Біломорський оселедець виловлюється в районі Білого моря цілий рік.
Чорноспинка (залом) виловлюється в Каспійському морі навесні.
Каспійський оселедець (крім черноспинки) виловлюється протягом усього року.
Азово-чорноморський оселедець (дунайський, керченський, донський, дніпровський) добуваються в Азовському Чорному морях цілий рік.
Оселедці тихоокеанські і атлантичні жирні містять більш 12% жиру.
Перед посолом оселедець сортують на велику, середню і дрібну. Оселедці тихоокеанські, атлантичні і каспійські поділяють за розміром, а азово-чорноморські за вагою.
За способом обробки випускають оселедці необроблені – у цілому вигляді; зябрені – видалені частина черевця з грудними плавцями і нутрощі. Зябра, ікра або молока можуть бути оставлені; зябрені – віддалені зябра і нутрощі. Ікра або молока залишені; обезголовленні – вилучені голова і нутрощі. Ікра або молока можуть бути залишені; напівпатрошені – надрізане черевце біля грудних плавців, нутрощі вилучені, ікра або молока залишені; тушка – вилучені голова, нижня частина черевця з нутрощами, спинкою і хвостовий плавець; шматочки – тушка розрізана на шматочки не менше 5 см довжиною.
Азово-чорноморські оселедці не обробляють. Солять оселедця простим засолом та поліпшеним.
Поліпшений посол може бути пряний, маринований і спеціальний. Простий посол – рибу солять одною сіллю. Пряний посол – оселедець солять з додаванням пряностей (перцю, коріандру, гвоздики, лаврового листа).Маринований посол – крім солі і пряностей, додають оцет 0,8 – 1,2%. Оселедець набуває ніжну консистенцію і злегка кислуватий смак.
Спеціальний, або банковий, посол – оселедець засолюють у жерстяних банках ємністю 3 – 5 кг, додають цукор і антисептики. Продукт виходить мало-солений, приємного смаку. Оселедець банкового засолу користується великим попитом покупців.
За вмістом солі оселедці поділяють на слабо-солені – 7 – 10%, середньо-солені – 10 – 14% і сильно-солені – вище 14% солі.
В залежності від якісних показників оселедці випускають 1-го і 2-го сортів.
Оселедець 1-го сорту – поверхня чиста, не потьмяніла, без пожовтіння. Допускаються жовті плями, що легко видаляються. Тушки цілі, допускаються незначні зриви шкіри, поламані зяброві кришки і злегка тріснуте черевце без випадання нутрощів. Консистенція м'яка, соковита до щільної. Смак і запах приємні, без сторонніх присмаків і запахів.
Оселедець 2-го сорту – поверхня потьмяніла, допускається пожовтіння, що не проникло в м'ясо. Можуть бути, зриви шкіри, ушкодження голови, тріснуте черевце і випадання нутрощів. Консистенція тверда або ослабіла, але не в'яла. Присмак і запах жиру, що окислився, кислуватий запах у зябрах.
Оселедця пряного посолу і мариновані на сорти не поділяють. На відміну від солених поверхня їх чиста, без пожовтіння, допускається білуватий наліт від білків, що згорнулися. Консистенція ніжна, соковита м'ясо легке відокремлюється від кісток. Смак приємний, мало-солений, запах пряностей, у маринованих – пряно-кислуватий. Допускаються зриви шкіри і злегка тріснуте черевце. Солі від 6 до 12%.
Крім вітчизняних, у продаж надходять імпортні оселедці з Норвегії, Голландії, Ісландії і Шотландії. Їх виловлюють теж у Північній Атлантиці, Відрізняються вони тільки способом обробки. Імпортні оселедці завжди сильно-солені, а за способом обробки бувають необроблені, зябрені і обезголовлені.
Якість імпортних оселедців визначається за вітчизняними стандартами. Умови збереження такі ж, як і для вітчизняного. Упаковують імпортні оселедці в бочки ємністю від 110 до 114 кг.
Дрібнооселедцеві і анчоусові. До них відносяться: кілька балтійська, каспійська, чорноморська, салака, тюлька, хамса, анчоус далекосхідний, оселедець дрібний тихоокеанський (менше 17 см), атлантична і біломорська (менше 13 см). Дрібнооселедцеві не обробляють і за розмірами не сортують. Випускають їх солоними і пряного посолу. Солоні дрібнооселедцеві, так само як оселедці, бувають слабо-солені, середньо-солені й сильно-солені. Поділяють їх на два сорти. Якість продукції оцінюють за тими ж ознаками що і солені оселедці, але визначають ще наявність домішків інших риб або молоді того ж виду.