5.3. Срок реализации – 2 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид Изделие в виде рулета.
Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.
Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteusне допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 47,18 | 56,8 | 10,32 | 741,2/3098,22 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Рулет из говядины с картофелем»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Говядина | 336 | 247 | 2,47 | 7.41 | 12,35 |
| Картофель | 62 | 45 | 0,45 | 1,35 | 2,25 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Масло подсолнечное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Зелень | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Специи | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса
Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид Изделие в виде рулета.
Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.
Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени.
Сроки реализации – 2 часов.
| Продукты | Кол-во грамм | Белки | Жиры | Углеводы | Энер-гети-ческая цен-ность, ккал | |||
| В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | |||
| Свинина тушеная с курагой и черносливом | 859,19 | |||||||
| Свинина | 222 | 20 | 44,4 | 24,2 | 53,72 | - | - | |
| Помидоры | 15 | 4,8 | 0,72 | - | - | 20,1 | 3,02 | |
| Жир топленый животный пищевой | 5 | - | - | 99,7 | 4,99 | - | - | |
| Лук репчатый | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,37 | |
| Баклажаны | 20 | 1,2 | 0,24 | 0,1 | 0,02 | 6,9 | 1,38 | |
| Курага | 10 | 5,2 | 0,52 | - | - | 65,9 | 6,59 | |
| Чернослив | 10 | 2,3 | 0,23 | - | - | 65,6 | 6,59 | |
| Фасоль | 20 | 21 | 4,2 | 2 | 0,4 | 54,5 | 10,9 | |
| Зелень | 5 | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 8 | 0,4 | |
| Жаркое по-домашнему | 778,06 | |||||||
| Свинина | 204 | 20 | 40,8 | 24,2 | 49,37 | - | - | |
| Картофель | 80 | 2 | 1,6 | 0,4 | 0,32 | 18,1 | 14,48 | |
| Лук репчатый | 20 | 1,4 | 0,28 | - | - | 9,1 | 1,82 | |
| Жир топленый животный пищевой | 10 | - | - | 99,7 | 9,97 | - | - | |
| Томатное пюре | 8 | 3,6 | 0,29 | - | - | 12,6 | 1,01 | |
| Жаркое из говядины с овощами | 621,68 | |||||||
| Говядина | 240 | 18,5 | 44,4 | 16 | 38,4 | - | - | |
| Перец сладкий | 20 | 1,3 | 0,26 | - | - | 7,2 | 1,44 | |
| Помидоры | 30 | 4,8 | 1,44 | - | - | 20,1 | 6,03 | |
| Лук репчатый | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,37 | |
| Масло подсолнечное | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| Маслины | 5 | 2,17 | 0,11 | 5,1 | 0,26 | 10,5 | 0,53 | |
| Зелень | 5 | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 18,1 | 0,91 | |
| Чеснок | 2 | 6,5 | 0,13 | - | - | 6 | 0,12 | |
| Грибное лукошко | 783,69 | |||||||
| Свинина | 257 | 20 | 51,4 | 24,2 | 62,19 | - | - | |
| Шампиньоны консервированные | 10 | 0,9 | 0,09 | - | - | 4 | 0,4 | |
| Лук репчатый | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,37 | |
| Пиво | 35 | 0,6 | 0,21 | - | - | 4,8 | 1,68 | |
| Зелень | 5 | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 8 | 0,4 | |
| Рулет из говядины с картофелем | 741,2 | |||||||
| Говядина | 247 | 18,5 | 45,7 | 16 | 39,52 | - | - | |
| Картофель | 45 | 2 | 0,9 | 0,4 | 0,18 | 18,1 | 8,15 | |
| Лук репчатый | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,37 | |
| Масло подсолнечное | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| Зелень | 10 | 3,7 | 0,37 | 0,4 | 0,04 | 8 | 0,8 | |
Расчет энергетической ценности
Свинина тушеная с курагой и черносливом:
Б (50,71 х4)+Ж(59,15х9)+У(30,25х4)=202,84+532,35+121=856,19 ккал
859,19 х4,18=3578,87 кДж
Жаркое по-домашнему:
Б (42,97 х4)+Ж(59,66 х9)+У(17,31х4)=171,88+536,94+69,24=778,06 ккал
778,06х4,18=3252,29 кДж
Жаркое из говядины с овощами:
Б (46,74 х4)+Ж(43,68 х9)+У(10,4х4)=186,96+393,12+41,6=621,68 ккал
621,68х4,18=2598,62 кДж
Грибное лукошко:
Б (52,1 х4)+Ж(62,21 х9)+У(3,85х4)=208,4+559,89+15,4=783,69 ккал
783,69 х4,18=3275,82 кДж
Рулет из говядины с картофелем:
Б (47,18 х4)+Ж(56,8 х9)+У(10,32х4)=188,72+511,2+41,28=741,2 ккал
741,2 х4,18=3098,22 кДж