Сроки реализации – 3 часа.
Запеканка тыквенная с курагой
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Репу тушеную с яблоками и изюмом».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Запеканка тыквенная с курагой» используются следующие продукты:
Тыква ГОСТ 7975-68
Хлеб пшеничный ГОСТ Р 52189-2003
Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79
Курага ТУ 9164-002-47944079-98
Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97
Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04
Сахар ГОСТ Р 52647-2006
Яйца ГОСТ 2531-01
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Запеканки тыквенной с курагой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Запеканки тыквенной с курагой».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Тыква | 128 | 75 |
| Хлеб пшеничный | 20 | 20 |
| Молоко | 10 | 10 |
| Курага | 5 | 10 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Сухари панировочные | 3 | 3 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Яйцо | 1/2 | 20 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Запеканка тыквенная с курагой» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2.Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите.
В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.
В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.
При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных тарелках.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 3 часа.
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – блюдо покрыто золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.
Цвет – золотистый.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность,ккал/кДж |
| 19,82 | 7,37 | 26,68 | 25233/1054,74 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Запеканка тыквенная с курагой»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Тыква | 128 | 75 | 0,75 | 2,25 | 3,75 |
| Хлеб пшеничный | 20 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Молоко | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Курага | 5 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Сухари панировочные | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
| Сахар | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
| Яйцо | 1/2 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Перец | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите.
В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.
В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.
При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо. .
Требования к качеству
Внешний вид – блюдо покрыто золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.
Цвет – золотистый.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 3 часа.
Брюква с медом и орехами
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Брюкву с медом и орехами».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Брюкву с медом и орехами» используются следующие продукты:
Брюква РСТ РСФСР 745-88
Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97
Мед ТУ 9882-001-ИЧП00617-98
Орехи лесные ГОСТ 16832-71
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Брюквы с медом и орехами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Брюквы с медом и орехами».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Брюква | 170 | 130 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Мед | 15 | 15 |
| Орехи лесные | 11 | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Брюквы с медом и орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2.Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавив немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных керамических горшочках.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 3 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.
Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.
Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность,ккал/кДж |
| 2,52 | 7,61 | 22,3 | 167,77/701,28 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Брюква с медом и орехами»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Брюква | 170 | 130 | 1,3 | 3,9 | 6,5 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Мед | 15 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Орехи лесные | 11 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.
Требования к качеству
Внешний вид – кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.
Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.
Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 3 часа.
Котлеты луковые
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты луковые».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Котлет луковых» используются следующие продукты:
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Яйцо ГОСТ 2531-01
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003
Зелень ОСТ 10-269-2000
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Котлет луковых» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Котлет луковых».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Лук репчатый | 143 | 120 |
| Яйцо | 1/2 | 20 |
| Мука | 5 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС