Технологический процесс обработки сырья и продуктов для приготовления овощных блюд русской народной кухни, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также распределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.
При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.
Если овощи подвергают дальнейшей теплообработке, то следует взять во внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду – тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи, сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протирая овощи, пока они горячие.
Быстрозамороженные овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси, следует закладывать в кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где варятся овощи добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Остальные овощи оттаивают.
Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки, - дело столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, или обеспечиваем быстрое и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда.
Обработка корнеплодов.
При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву.
Редис поступает красный или белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как горчит, промывают.
Корень хрена (петрушки, сельдерея).
Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.
Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей.
Овощи имеют большое значение в питании человека, так как являются основными источниками витаминов, минеральных солей и биологически активных веществ. Кроме того, в состав овощей входят ароматические, вкусовые, красящие вещества, ферменты и сложные органические соединения. Некоторые овощи содержат значительное количество углеводов; крахмала (картофель), Сахаров (свекла, морковь, капуста и др.)- Овощи являются также источником фитонцидов - веществ, губительно действующих на микробов или задерживающих их развитие (репчатый лук, чеснок, редька, хрен).
На предприятиях общественного питания первичная обработка овощей включает следующие операции: сортировку, мытье, очистку и измельчение (нарезку).
Сортировка.
При сортировке из общей массы овощей . удаляют поврежденные, проросшие и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси.
Мытье. В процессе мытья с поверхности овощей удаляют загрязнения и микроорганизмы. При очистке вымытых овощей удлиняется срок службы овощеочисти-тельных машин, так как исключается попадание в них песка. Особенно тщательно необходимо мыть овощи, которые употребляются в пищу в сыром виде: зелень, огурцы, помидоры, стручковый перец и др.
Очистка.
В картофелечистках в основном очищают картофель, свеклу, репу и морковь; продолжительность очистки зависит от вида овощей. В целях уменьшения отходов при машинной очистке картофеля производят его калибровку, а в процессе очистки оставляют глазки, которые затем удаляют вручную.
Для каждого вида овощей установлены определенные нормы отходов при первичной обработке в процентах к массе брутто.
Измельчение.
Подготовленные овощи обычно подвергают различным видам измельчения: простой и фигурной (карбование) нарезке, вырезанию с помощью выемки, обтачиванию, строганию, рубке, протиранию. Овощи одинаковой величины и формы при тепловой обработке одновременно доходят до готовности.
В результате простой нарезки получают следующие формы овощей: соломку, брусочки, кубики, ломтики, дольки, квадратики (шашки), кружочки, кольца и полукольца. Простую нарезку производят обыкновенными поварскими ножами; если при этом острие ножа не отрывается от поверхности стола, то такой прием называют шинкованием, а нарезанные овощи - шинкованными. Соломкой, брусочками и кубиками овощи нарезают также и на овощерезках.
Фигурную нарезку овощей (карбование и гофрирование), нарезку картофеля и корнеплодов в виде шариков или орешков различной величины, а также обтачивание и строгание картофеля и овощей производят специальными ножами.
Из свеклы, моркови, репы, редьки специальными ножами вырезают цветы: георгины, розы, лилии, ромашки, которые используют для оформления выставок и банкетов.
Хранение.
Очищенные и нарезанные овощи немедленно направляют на тепловую обработку, так как при их хранении разрушается витамин С, ухудшается вкус и изменяется цвет.
Очищенные и нарезанные корнеплоды хранят при 12°С накрытыми влажной тканью в течение 2-3 ч. Салат, зелень петрушки, укропа хранят в посуде при 0°С слоем не более 5-7 см в течение 2-3 ч. Общий срок реализации овощных полуфабрикатов с момента их изготовления (включая время хранения и транспортировки) - 24 ч.
На воздухе очищенный картофель очень быстро темнеет, поэтому его хранят в холодной воде в течение 2- 3 ч, так как при более длительном хранении происходит значительное выщелачивание растворимых углеводов, минеральных солей и сокращение содержания витамина С, что приводит к снижению пищевой ценности картофеля.
Для предохранения очищенного картофеля от потемнения его сульфитируют, т. е. обрабатывают в течение 5 мин раствором бисульфита натрия, а затем хорошо промывают холодной водой. Сульфитированный картофель можно хранить на воздухе при 15-16°С в течение 24 ч, а при 5-6°С - до 48 ч.
Целый очищенный картофель можно ошпаривать (бланшировать), а затем охлаждать: такой картофель на воздухе не темнеет, так как находящиеся в поверхностном слое ферменты, вызывающие его потемнение, разрушаются; по этой же причине не темнеет и вареный картофель.
Пищевые отходы.
Очистки картофеля используют для получения крахмала. Из очисток свеклы в столовых и ресторанах приготовляют свекольный настой (краску) для подкрашивания борщей, а хорошо вымытые очистки петрушки, сельдерея используют для ароматизации бульонов и соусов с мукой.
Консервированные овощи.
Квашеную капусту отжимают от рассола, а очень кислую промывают в холодной воде.
Соленые огурцы и помидоры, используемые в качестве дополнительного гарнира, красиво нарезают, иногда огурцы очищают от кожицы, а у крупных экземпляров удаляют семена.
Сушеные овощи.
Овощи сублимационной сушки при использовании заливают горячей водой и варят до готовности. Овощи огневой сушки перед варкой заливают холодной водой на 1-3 ч для набухания, затем добавляют соль и варят до готовности. Репчатый лук используют без набухания.
Замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10-15 мин.
Основными видами тепловой обработки пищевых продуктов является варка, жарение, запекание, тушение и комбинированная обработка – варка с последующей обжаркой, пассерование – обжаривание лука, моркови, томата, муки в небольшом количестве жира перед последующей тепловой обработкой, бланширование – обдавание продукта кипятком или паром перед дальнейшей тепловой обработкой. Иногда используется припускание – варка в собственном соку или в небольшом количестве жидкости.
Лучше всего сохраняются витамины в овощах при приготовлении их на пару. Наибольшие потери аскорбиновой кислоты происходят при тушении, запекании овощей, приготовлении из них пюре.
Тепловую обработку овощей производят с соблюдением гигиенического режима, обеспечивающего сохранение их пищевой ценности. Варить овощи лучше всего на пару, для этого используют обыкновенную кастрюлю или котел, в которые вставляют решетку. Овощи кладут на решетку, под которой кипит вода. Если корнеплоды варят в воде, их следует опускать в подсоленную (10 г на 1 л) воду, уровень которой над овощами не превышает 1 см.
При варке картофеля через 15-20 минут после закипания воды ее сливают, и картофель доваривают на пару. Варить овощи, кроме свеклы и сушенного зеленого горошка (если нет противопоказаний по диете), рекомендуется в подсоленной воде. Овощной отвар можно использовать для супов и соусов.