Соус зеленый из шпината
Зелень промыть. Щавель, шпинат и укроп отварить в небольшом количестве воды и вместе с отваром протереть через сито. В массу добавить очень мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар и горчичный порошок, перемешать и взбить миксером.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Шпинат | 810 | 300 |
| Щавель | 395 | 150 |
| Лук зеленый | 501 | 300 |
| Укроп | 101 | 75 |
| Горчичный порошок | 5 | 5 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Перец | 2 | 2 |
| Соль | 20 | 20 |
| Выход | 1 литр |
Подавать к овощным салатам.
Соус кефирный (Венгрия)
Сырые яичные желтки слегка присолить, добавить лимонный сок, масло и размешать. Затем добавить кефир, черный перец, сахар, горчицу, зелень петрушки. Все хорошо вымешать в однородную массу.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Кефир | 600 | 600 |
| Яйцо (желток) | 2 шт | 30 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Лимон | 70 | 63 |
| Горчица приготовленная | 10 | 10 |
| Петрушка (зелень) | 200 | 148 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Перец | 2 | 2 |
| Соль | 20 | 20 |
| Выход | 1 литр |
Подавать к овощным салатам.
Соус творожный салатный с зеленью
Творог тщательно размешать с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить зелень лука-порея и петрушки, чеснок, горчицу и лимонный сок. Все перемешать.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Творог | 200 | 200 |
| Молоко | 400 | 400 |
| Лук-порей | 95 | 70 |
| Петрушка (зелень) | 95 | 70 |
| Чеснок | 90 | 70 |
| Лимон | 78 | 70 |
| Горчица приготовленная | 20 | 20 |
| Соль | 20 | 20 |
| Выход | 1 литр |
Подавать к овощным салатам.
Соус йогуртный с цитрусовыми
Йогурт аккуратно перемешать с горчицей и медом, влить лимонный соки вмешать апельсиновую цедру, натертую на мелкой терке.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Йогурт | 800 | 800 |
| Горчица | 40 | 40 |
| Мед | 40 | 40 |
| Лимон | 80 | 72 |
| Апельсин (цедра) | 50 | 50 |
| Соль | 10 | 10 |
| Выход | 1 литр |
Соус из авокадо и сметаны с чесноком
Авокадо вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито, смешать со сметаной и взбить венчиком. Чеснок очистить и растолочь. Зелень укропа промыть и, мелко нарезав, добавить во взбитую массу вместе с размятым чесноком. Все тщательно перемешать. Подавать к мясу, птице, отварным овощам.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Авокадо | 662 | 450 |
| Сметана | 450 | 450 |
| Чеснок | 13 | 10 |
| Зелень | 50 | 50 |
| Специи | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 литр |
Масляная заправка с соевым соусом
Соевый соус влить в кунжутное масло, хорошо перемешать, добавить сок лайма и арахисовое масло. Заправка подходит для овощных салатов.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Соевый соус | 300 | 300 |
| Масло кунжутное | 300 | 300 |
| Лайм | 213 | 110 |
| Арахисовое масло | 200 | 200 |
| Специи | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 литр |
Сырная сливочная заправка
Сыр размять, смешать со сливками, влить в эту массу оливковое масло и все хорошо перемешать. Добавить винный уксус, перец и мелко порезанную зелень.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Сыр | 270 | 250 |
| Сливки | 150 | 150 |
| Уксус белый винный | 100 | 100 |
| Масло оливковое | 400 | 400 |
| Зелень | 50 | 50 |
| Специи | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 литр |
Салатная заправка с кунжутом
Измельчите кунжут в кофемолке. В небольшой мисочке с помощью вилки взбейте все ингредиенты до однородности. Подойдет для заправки салатов с курицей.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Кунжут | 582 | 450 |
| Лимон | 223 | 200 |
| Соевый соус | 350 | 350 |
| Мед | 100 | 100 |
| Чеснок | 25 | 20 |
| Специи | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 литр |
Заправка из йогурта с зеленью
Йогурт смешать с майонезом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, приправить солью и перцем. Охладить. Подходит для заправки овощных салатов.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Йогурт | 450 | 450 |
| Майонез | 300 | 300 |
| Зелень | 200 | 200 |
| Специи | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 литр |
Йогуртовая заправка с уксусом
В йогурт добавить измельченный чеснок, растопленный мед, влить яблочный уксус и приправить все по вкусу солью и перцем. Слегка взбить и охладить. Заправка подходит для мясных и овощных салатов.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Йогурт | 750 | 750 |
| Уксус яблочный | 150 | 150 |
| Чеснок | 25 | 20 |
| Мед | 50 | 50 |
| Специи | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 литр |
4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей
Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной.
Существует несколько видов салатов:
Перемешанные салаты.
Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной заправкой или соусом.
Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу.
Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде.
Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске — лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки.
Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свободными на 2-3 см и обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.
Неперемешиваемые салаты.
Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельны ми порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках.
Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу.
Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами.
Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями.
Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно готовить такого вида салаты и из любых других продуктов.
Зеленый салат с ореховым соусом
Савойскую капусту тонко нашинковать, сложить в миску, чуть присолить и немного обмять руками.
Молодые свежие огурцы маленького размера (с мелкими семенами) помыть и порезать тонкими полумесяцами. Добавить к капусте.
Корневой сельдерей очистить от кожицы, натереть на крупной терке и добавить к овощам. Убрать миску с салатом в прохладное место примерно на час, чтобы огурец дал сок.
Для соуса орехи измельчить в блендере или растереть пестиком. У вас должна получится гомогенная кашица. Добавить к ореховой кашице мелко порубленный чеснок и перетереть его с орехами.
Добавить к орехам оливковой масло, продолжая перетирать кашицу пестиком, чтобы получилась густая масса.
Добавить получившийся соус к овощам и перемешайте. Дать салату немного настояться и подавать на стол.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Огурец | 42 | 40 |
| Капуста савойская | 40 | 30 |
| Корень сельдерея | 42 | 20 |
| Орехи грецкие | 70 | 25 |
| Чеснок | 6 | 5 |
| Масло оливковое | 5 | 5 |
| Перец | 3 | 3 |
| Соль | 3 | 3 |
Зеленый салат
Сложите в вазу листья салата, сверху положите нарезанный огурец. Авокадо разрежьте на четвертинки, затем кубиками. Добавьте в салат и посыпьте его орешками.