При разделывании у целых лангустов в месте сочленения шейки с головогрудью с нижней стороны делают надрез, а затем аккуратно отделяют шейку от головогруди. В месте отделения шейки лангуста острым ножом или ножницами подрезают мясную бахрому и удаляют загрязнения. Отделенные шейки в панцире тщательно промывают водой.
Разделывание шеек лангустов осуществляют, разрезая панцирь и извлекая мясо. Затем удаляют кишечку, для чего ножом посередине тещи лангуста делают разрез. Далее с мяса шейки при помощи ножа или ножниц срезают покровную пленку. Очищенное мясо промывают в чистой холодной воде.
Кальмар и каракатица поступают в кулинарное производство морожеными. Размораживают их в воде температурой не выше 20 °С до тех пор, пока тело моллюсков не приобретет гибкости, а внутренности не будут свободно извлекаться из брюшной полости.
Разделывание кальмара и каракатицы осуществляют одним из следующих способов.
I способ. Захватывают рукой голову у основания и осторожно разрывают связки между мантией и головой и легким рывком отделяют голову вместе с внутренностями. Затем из тушки кальмара извлекают хитиновую пластинку. Отделение головы с внутренностями необходимо проводить осторожно, не повреждая мешочка с сепией (иначе мантия окрасится в темный цвет).
II способ. Острым ножом разрезают мантию кальмара по спинке или брюшку, начиная от ее края и заканчивая у основания плавника. При этом нож сильно не углубляют, чтобы не повредить мешочка с сепией.
Сделав разрез и отогнув стенки мантии, удаляют внутренности вместе с головой и хитиновую пластинку. Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.
От головы отделяют внутренности и после промывания водой разрезают голову вдоль от воронки до ротового отверстия. Затем удаляют глаза, клюв и присоски. Для удаления кожного покрова промытых и разделанных кальмара и каракатицу (тушки и головы со щупальцами) погружают на 1-2 мин в горячую (65-70°С) воду, а затем специальными щетками или делевыми сетками с них снимают кожу под струей воды.
Для снятия кожного покрова успешно применяют также специальные машины типа стиральных, в которых ошпаренные кальмары интенсивно перемешиваются в воде. Доочистку кожного покрова производят вручную.
Мидий и устриц перед разделыванием тщательно моют в проточной воде для удаления обрастаний ила и песка. Разделывание производят как в сыром, так и в вареном виде, отделяя от раковин мускулы-замыкатели острым тонким ножом. Далее тело мидий и устриц освобождают от биссуса (пучка нитей), жабр и кишечника.
Более полного извлечения мяса двустворчатых моллюсков добиваются, подвергая их предварительной варке в морской воде или острым паром. Вареное мясо отделяют от створок не только вручную, но и с помощью ротационного и вибрационного мясоотделителей. Выход съедобной части у сырых мидий составляет 20-32% массы моллюска, а у черноморской устрицы 10-15%.
В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез.
Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.
Заправка салатная
Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают.
Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также салатов из морепродуктов и др.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Масло растительное | 500 | 500 |
| Уксус 3% | 500 | 500 |
| Сахар | 40 | 40 |
| Перец | 2 | 2 |
| Соль | 20 | 20 |
| Выход | 1 литр |
Или
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Масло растительное | 350 | 350 |
| Уксус 3% | 650 | 650 |
| Сахар | 45 | 45 |
| Перец | 2 | 2 |
| Соль | 20 | 20 |
| Выход | 1 литр |
Заправка горчичная
Готовую горчицу тщательно растирают с солью, сахаром и молотым перцем, добавляют уксус, а затем растительное масло и хорошо взбалтывают.
Используется для поливки салатов.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Масло растительное | 400 | 400 |
| Уксус 3% | 450 | 450 |
| Горчица готовая | 100 | 100 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Перец | 2 | 2 |
| Соль | 10 | 10 |
| Выход | 1 литр |
Заправка горчичная с соусом майонез
В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят соус майонез, а затем добавляют уксус и молотый перец.
Используется для поливки салатов.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Масло растительное | 300 | 300 |
| Уксус 3% | 650 | 650 |
| Горчица готовая | 50 | 50 |
| Яйца | 3 шт. | 120 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Перец | 1 | 1 |
| Соль | 20 | 20 |
| Выход | 1 литр |
Сметанный соус для овощных салатов
Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной перед подачей.
Подается этот соус к салатам из морепродуктов.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Сметана | 850 | 850 |
| Уксус 3% | 100 | 100 |
| Сахар | 80 | 80 |
| Перец | 1 | 1 |
| Соль | 10 | 10 |
| Выход | 1 литр |
Соус майонез
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две — три столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 25—30°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, — произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Масло растительное | 750 | 750 |
| Яйца (желтки) | 6 шт | 90 |
| Горчица готовая | 25 | 25 |
| Уксус 3% | 150 | 150 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Перец | 1 | 1 |
| Соль | 10 | 10 |
| Выход | 1 литр |
Красная пикантная сальса (Мексика)
Измельчить помидоры, лук, чеснок, чили до получения однородной пюреобразной массы.
Прокипятить томатную массу, жидкость из-под перца, майоран, соль на медленном огне 10 минут, не закрывая крышкой и периодически помешивая. Дать хорошо остыть. Переложить массу в соусник и подать на стол.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Помидора | 472 | 400 |
| Лук консервированный | 364 | 200 |
| Чеснок | 38 | 30 |
| Перец чили консервированный | 310 | 250 |
| Заливка от перца чили консервированного | 50 | 50 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Майоран | 35 | 30 |
| Соль | 10 | 10 |
| Выход | 1 литр |
Подавать к морепродуктам.
Соус творожный салатный с зеленью
Творог тщательно размешать с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить зелень лука-порея и петрушки, чеснок, горчицу и лимонный сок. Все перемешать.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Творог | 200 | 200 |
| Молоко | 400 | 400 |
| Лук-порей | 95 | 70 |
| Петрушка (зелень) | 95 | 70 |
| Чеснок | 90 | 70 |
| Лимон | 78 | 70 |
| Горчица приготовленная | 20 | 20 |
| Соль | 20 | 20 |
| Выход | 1 литр |
Подавать к салатам из морепродуктов.
Арахисовый соус
Коксовые хлопья залить кипящей водой и оставить разбухать на 10 мин. Взбить в миксере арахис, соевое масло и лимонный сок до состояния пюре. Добавить кокосовые хлопья, приправить солью, перцем и кайенским перцем.