5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность,ккал/кДж |
| 12,47 | 12,74 | 9,04 | 200,70/838,93 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат из раков»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Раки | 176 | 70 | 0,7 | 2,1 | 3,5 |
| Картофель | 27 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Огурцы свежие | 11 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Яблоки | 27 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Зеленый горошек консервированный | 15 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Сельдерей корень | 12 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Майонез | 15 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Сахар | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 150г.
Описание технологического процесса
Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко порубить. Раков отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и раковыми шейками.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
| Продукты | Кол-во грамм | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | ||||
| В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | ||||
| Салат из кальмаров с квашеной капустой | 105,91 | ||||||||
| Филе кальмара | 44 | 18 | 7,92 | 0,3 | 0,13 | - | - | ||
| Капуста квашеная | 55 | 1,8 | 0,99 | 0,1 | 0,06 | 4,4 | 2,42 | ||
| Морковь | 15 | 1,3 | 0,2 | 0,1 | 0,02 | 7 | 1,05 | ||
| Лук репчатый | 13 | 1,7 | 0,22 | - | - | 9,5 | 1,24 | ||
| Растительное масло | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | ||
| Зелень | 5 | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 9,5 | 0,48 | ||
| Салат из кальмаров с яблоками | 268,04 | ||||||||
| Филе кальмаров | 60 | 18 | 10,8 | 0,3 | 0,18 | - | - | ||
| Яйца | 40 | 12,7 | 5,08 | 11,5 | 4,6 | 0,7 | 0,28 | ||
| Яблоки | 50 | 0,4 | 0,2 | - | - | 11,3 | 5,65 | ||
| Лук репчатый | 20 | 1,7 | 0,34 | - | - | 9,5 | 1,9 | ||
| Майонез | 20 | 3,1 | 0,62 | 67 | 13,4 | 2,6 | 0,52 | ||
| Зелень | 5 | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 9,5 | 0,48 | ||
| Салат из королевских креветок с яйцом | 187,30 | ||||||||
| Креветки | 70 | 18,9 | 13,23 | 2,2 | 1,54 | - | - | ||
| Яйцо | 40 | 12,7 | 5,08 | 11,5 | 4,6 | 0,7 | 0,28 | ||
| Салат-латук | 10 | 1,5 | 0,15 | 0,2 | 0,02 | 3,1 | 0,31 | ||
| Перец сладкий | 20 | 1,3 | 0,26 | - | - | 7,2 | 1,44 | ||
| Чеснок | 2 | 6,5 | 0,13 | - | - | 6 | 0,12 | ||
| Зелень | 5 | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 9,5 | 0,48 | ||
| Масло растительное | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | ||
| Салат из креветок с патиссонами | 218,61 | ||||||||
| Креветки | 70 | 18,9 | 13,23 | 2,2 | 1,54 | - | - | ||
| Патиссоны маринованные | 10 | 1,8 | 0,18 | 0,2 | 0,02 | 10 | 7 | ||
| Яйцо | 20 | 12,7 | 2,54 | 11,5 | 2,3 | 0,7 | 0,14 | ||
| Картофель | 20 | 2 | 0,4 | 0,4 | 0,08 | 18,1 | 3,62 | ||
| Шампиньоны маринованные | 10 | 0,9 | 0,09 | - | - | 4 | 0,4 | ||
| Лимон | 3 | 0,9 | 0,03 | 0,1 | 0,01 | 4,9 | 0,49 | ||
| Майонез | 10 | 3,1 | 0,31 | 67 | 6,7 | 2,6 | 0,26 | ||
| Сахар | 2 | - | - | - | - | 99,8 | 2 | ||
| Салат из раков | 200,70 | ||||||||
| Раки | 70 | 16 | 11,2 | 3,6 | 2,52 | - | - | ||
| Картофель | 20 | 2 | 0,4 | 0,4 | 0,08 | 18,1 | 3,62 | ||
| Огурцы свежие | 10 | 0,8 | 0,08 | 0,1 | 0,01 | 3,8 | 0,38 | ||
| Яблоки | 15 | 0,4 | 0,06 | 0,4 | 0,06 | 11,8 | 1,77 | ||
| Зеленый горошек консервированный | 10 | 3,1 | 0,31 | 0,2 | 0,02 | 7,3 | 0,73 | ||
| Сельдерей корень | 5 | - | - | - | - | 3 | 0,15 | ||
| Майонез | 15 | 2,8 | 0,42 | 67 | 10,05 | 2,6 | 0,39 | ||
| Сахар | 2 | - | - | - | - | 99,8 | 2 | ||
Расчет энергетической ценности
Салат из кальмаров с квашеной капустой
Б (9,52х4)+Ж(5,23х9)+У(5,19х4)=38,08+47,07+20,76=105, 91 ккал
105,91 х4,18=442,70 кДж
Салат из кальмаров с яблоками
Б(17,23х4)+Ж(18,2х9)+У(8,83х4)=68,92+163,8+35,32=268,04
268,04х4,18=1120,41 кДж
Салат из королевских креветок с яйцом
Б(19,04х4)+Ж(11,18х9)+У(2,63х4)=76,16+100,62+10,52=187,30
187,30х4,18=782,91 кДж
Салат из креветок с патиссонами
Б(16,78х4)+Ж(1065х9)+У(13,91х4)=67,12+95,85+55,64=218,61
218,61х4,18=913,79 кДж
Салат из раков
Б(12,47х4)+Ж(12,74х9)+У(9,04х4)=49,88+114,66+36,16=200,70
200,70х4,18=838,93 кДж