Сливочное масло (стр. 6 из 14)
Аминокислоты. Они являются одним из основных поставщиков веществ, обусловливающих вкус и запах большинства пищевых продуктов, в том числе и сливочного масла.
При сравнительно невысоких температурах пастеризации (85 ... 900с) количество свободных аминокислот увеличивается в результате расщепления белков, чувствительных к воздействию высоких температур. При последующем нагревании до 1150с образовавшиеся аминокислоты активно участвуют в реакциях меланоидинообразования, а также в образовании альдегидов и других ароматических веществ.
Карбонильные соединения. Альдегиды и кетоны, принимающие участие в образовании вкуса масла, образуются как промежуточные продукты при протекании реакции меланоидинообразования. При повышении температуры пастеризации сливок общее содержание альдегидов и кетонов увеличивается. По мере увеличения интенсивности реакции меланоидинообразования в сливках появляется вкус пастеризации, который при дальнейшем нагревании сливок усиливается и выше 11s0c переходит в карамельный вкус топленого молока и перепастеризации. Нетипичный вкус топленого молока появляется в масле и обесценивает его. Следовательно, без достаточного обоснования не следует применять высокие температуры пастеризации сливок. Вследствие малой длительности воздействия высоких температур реакция меланоидинообразования при пастеризации сливок, по всей вероятности, идет не до конца, а закапчивается на промежуточной стадии.
Важную роль в образовании вкуса и аромата масла приобретают лактоны, образующиеся в сливках лишь при высокой температуре пастеризации из 0- и у-оксикислот (которые освобождаются из триглицеридов молочного жира). Содержание лактонов в масле зависит от химического состава молочного жира и режимов тепловой обработки.
Летучие жирные кислоты. Масляная и другие кислоты также принимают участие в формировании вкуса и запаха масла. Их количество зависит от состава сливок, режимов тепловой обработки и величины
разрежения при дезодорации.
Таким образом, формирование вкуса и запаха сливок в процессе их тепловой обработки происходит в результате изменения белков (аминокислот), жира и лактозы. Наиболее выраженный вкус пастеризации отмечен при максимальном содержании сульфгидрильных 'групп и цистеина, при повышении содержания лактонов и карбонильных соединений.
Следовательно, использование имеющихся в активе заводов различных операций технологической обработки для улучшения качества сливок (при наличии в них пороков) позволяет болыпинству предприятий вырабатывать масло высокого качества. Главным при этом являются квалифицированная сортировка и раздельная переработка сливок, применение технологических приемов их обработки с учетом качества, профессиональный выбор ассортимента масла и метода его производства ..
1.10 Классификация существующих методов производства сливочного масла
Технологический процесс производства сливочного масла предусматривает концентрацию жировой фазы молока (находящейся внутри жировых шариков) до желаемого содержания ее в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами.
Основой существующих технологий сливочного масла являются сложные физико- химические процессы, происходящие при термомеханической обработке сливок, а именно - изменение агрегатного состояния глицеридов молочного жира и разрушение пр очных липопротеиновых оболочек жировых шариков.
В зависимости от способа концентрации жира и формирования структуры продукта различают два метода производства масла: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.
При выработке сливочного масла методом сбивания сливок для концентрации жировой фазы сливки сразу после пастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (от 5 до 200с) и термостатируют (1 О ч и более) с целью частичного отвердевания жира (не менее 30 ... 35%). Частичное отвердевание жира и последующее интенсивное механическое воздействие на сливки способствуют выделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величины и формы (масляного зерна), являющихся промежуточным продуктом при производстве масла методом сбивания сливок.
Быстрое и глубокое охлаждение сливок, их продолжительная выдержка при низких температурах обеспечивают практически полную кристаллизацию необходимого количества глицеридов (30 .. .35%). Последующие чередуемые плавление и отвердевание глицеридов при сбивании сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка обусловливают формирование хорошей пластичности масла при температуре домашнего холодильника (8 .. .100с) и высокую термоустойчивость при комнатной температуре (l8 ... 22oc).
Основными аппаратами для производства масла методом сбивания
сливок являются маслоизготовители периодического или непрерывного действия. На выходе из маслоизготовителя продукт имеет температуру 12 .. .170с и твердообразную консистенцию, соответствующую товарным показателям. При выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок концентрацию жировой фазы до уровня необходимого
содержания ее в сливочном масле осуществляют сепарированием в горячем состоянии. Все технологические процессы до маслообразования осуществляются при температуре выше точки плавления жира (65 ... 950с). Только на конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки быстро охлаждают (со скоростью 0,з ... о,6Оñlc) до 12 ... 160с при одновременном интенсивном механическом воздействии (перемешивании). Молочный жир при этом частично отвердевает, что вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводящее к ее разрушению. Эмульсия типа «масло в воде», характерная для сливок, преобразуется в эмульсию обратного типа - «вода в масле», характерную для сливочного масла.
Основными аппаратами для выработки масла методом преобразования высокожирных сливок являются маслообразователи различных конструкций. На выходе из маслообразователей продукт имеет температуру 12 .. .170с и представляет собой легкоподвижную текучую массу. Процессы отвердевания
глицеридов и формирование структуры продукта завершаются в таре после фасования.
1.11 Сравнительная характеристика методов производства
Технологический процесс производства сливочного масла различными методами состоит из операций, представленных на рис.!.
МАСJ1ЯНОЕ ЗЕРНО
Рис.!. Схема выработки сливочного масла различными методами
Приемка, сортировка и первичная обработка молока, получение сливок, их тепловая и вакуумная обработка осуществляются независимо от метода производства.
Технологические операции, применяемые для выделения жировой фазы сливок и структурирования продукта при выработке сливочного масла сравниваемыми методами, принципиально различаются.
Основные различия методов производства сливочного масла приведены в табл.3.
При выработке масла методом сбивания сливок технологический процесс
условно разделяют на три стадии:
1.физическое «созревание» (низкотемпературная обработка) сливок в течение 10 ч (и более) при температуре от 20 дО 4°С;
2.разрушение жировой дисперсии сливок сбиванием с образованием в
качестве промежуточного продукта масляного зерна;
3.механическая обработка масляного зерна с целью усреднения состава масла и пластификации продукта.
Таблица 3. Сравнительная характеристика методов производства сливочного
масла
| Метод производства | ||
| Показатель | Сбиванием сливок | Преобразованием |
| высокожирных сливок | ||
| 1 | 2 | 3 |
| Способ концентрации | Сбивание сливок | Сепарирование сливок |
| жировой фазы | средней жирности | средней жирности |
| у словия концентрации | В холодном состоянии | В горячем состоянии |
| жировой фазы | (при 8 ... 12°С) | (при 65 ... 950с) |
| Агрегатное состояние | Твердое | Жидкое |
| жира при концентрации | ||
| Промежуточный продукт | Масляное зерно | Высокожирные сливки |
| Основные | Физическое созревание | Получение |
| технологические | сливок, сбивание сливок, | высокожирных сливок, |
| операции (стадии) | механическая обработка | термомеханическая |
| процесса производства | масляного зерна | обработка |
| масла | высокожирных сливок | |
| Характеристика процессе | Кристаллизацию | Деэмульгирование |
| кристаллизации | молочного жира | эмульсии предшествует |
| молочного жира и | осуществляют в | частичной |
| деэмульгирования | процессе созревания | кристаллизации |
| сливок | сливок; она | молочного жира в |
| предшествует | процессе | |
| деэмульгированию | термомеханической | |
| жировой эмульсии | обработки | |
| высокожирных сливок | ||
Продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 |
| Стадия нормализации | Механическая обработка | Нормализация |
| масла по массовой доле | масляного зерна | высокожирных сливок |
| влаги | перед | |
| термомеханической | ||
| обработкой | ||
| Оборудование для | Маслоизготовители | Маслообразователи |
| выработки масла | (периодического и | ( цилиндрические, |
| непрерывного действия) | пластинчатые) | |
| Характеристика | Плотная пластинчатая | В виде легкоподвижной |
| консистенции продукта | текучей массы | |
| на выходе из аппарата | ||
| Длительность | Одни сутки | 1,0 ... 1,5 ч |
| технологического | ||
| процесса |
Кристаллизация триглицеридов молочного жира и фосфолипидов осуществляется в процессе созревания сливок и предшествует деэмульгированию жировой дисперсии.