Таблица 5. Физико-химические показатели основных видов коровьего масла
| Массовая доля, % | Энергетическая | |||
| Наименование масла | жира, не | влаги, | ценность, 100 | |
| СОМО | ||||
| менее | не менее | Г.ккал | ||
| Сладкосливочное, | ||||
| 82,5 | 16 | 1,5 | 748 | |
| кислосливочное несоленое | ||||
| Вологодское | 82,5 | 16 | 1,5 | 748 |
| Любительское несоленое | 78,0 | 20 | 2 | 709 |
| Крестьянское несоленое | 72,5 | 25 | 2,5 | 661 |
Титруемая кислотность или рН плазмы масла: не более 220т или рН не менее 6,31 - для вологодского; не более 220т или рН не менее 6,25 - для всех видов сладко сливочного; от 260т до 550т или рН от 6,12 до 4,50 - для всех
видов кислосливочного.
Ф АО/ВОЗ разработаны международные стандарты на сливочное и топленое масло. В таблице 6 приведены физико-химические показатели качества этих видов коровьего масла.
Таблица 6. Физико-химические показатели качества сливочного и топленого масла по международным стандартам ФАО/ВОЗ
| Показатели | Виды масла | |
| Сливочное | Топленое | |
| Минимальное содержание молочного жира, % | 80,0 | 99,3 |
| Минимальное содержание обезжиренных сухих | 2,0 | |
| - | ||
| веществ, % | ||
| Максимальное содержание влаги, % | 16,0 | 0,5 |
По микробиологическим показателям коровье масло должно
соответствовать требованиям указанным в таблице 7.
Таблица 7. Микробиологические показатели коровьего масла (по ГОСТ и МБТиСН)
| Количество мезофильных | Масса продукта (г/куб.см), в | ||
| аэробных и | которой не допускаются | ||
| Группа продуктов | факультативно- | Бактерии | Патогенные |
| анаэробных | группы | микроорганиз | |
| микроорганизмов, КОЗ в | кишечной | мы, ВТ.ч. | |
| 1 г не более | палочки | сальмонеллы | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Масло: | 1 х 105 | 0,01 | 25 |
| Сливочное | |||
| Вологодское | 1 х 10) | 0,1 | 25 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Кислосливочное | Не нормируется | 0,01 | 25 |
| Топленое | 1 х 105 | 0,01 | 25 |
2.2.7 Показатели безопасности Коровье масло должно соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, нтибиотиков, а также по микробиологическим показателям «Медико- биологическим требованиям и санитарным нормам качества родовольственного сырья и пищевых продуктов» (табл.8).
Таблица 8. Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков в коровьем масле (по МБТ)
| Группа | Показатели | Допустимые уровни, |
| продуктов | кг/кг, не более | |
| Масло коровье | Токсичные элементы: | |
| Свинец | 0,1 | |
| Кадмий | 0,03 | |
| Мышьяк | 0,1 | |
| Ртуть | 0,03 | |
| Медь | 0,5 | |
| Цинк | 5,0 | |
| Железо | 50, | |
| Олово | - | |
| Микотоксины: Афлатоксин В 1 | Не допускается | |
| Афлатоксин М1 | 0,0005 | |
| Пестициды: ДДТ | 1,0) в пересчете | |
| ГГ-ГХЦГ | ||
| Гекцохлоран | 0,2) на жир | |
| Радионуклиды: Цезий 137 бк/кг | 370 | |
| Антибиотики (ед/г): | ||
| Тетрациклин | 0,01 | |
| Пенициллин | 0,01 | |
| Стрептомицин | 0,5 |
2.2.8 Экспертиза качества и методы испытаний
Отбор проб. Перед отбором проб устанавливают однородность партии.
Под однородной партией понимают масло коровье одного вида и сорта, выработанное на одном предприятии в однородной расфасовке. При изготовлении способом сбивания - одной сбойки. При поточном способе производства - выработанное из сливок одной ванны. От однородной партии масла в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 10% всего количества единиц упаковки. При наличии в партии 1 О единиц упаковок отбирают две единицы. При указании номеров сбоек в документе, сопровождающем партию масла, отбирают по одной единице упаковки от каждой сбойки. Перед отбором проб определяют внешний вид, осматривают упаковку, отмечая загрязненные поверхности тары, правильность и четкость маркировки отобранных контролируемых мест.
Средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Средним образцом называется определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.
После вскрытия ящиков с маслом проверяют правильность укладки пергамента, плотность прилегания его к поверхности масла, наличие плесени, пустот и трещин. Пергамент развертывают и осматривают общее состояние монолита, выравненность поверхности масла, определяют наличие и глубину штаффа. После внешнего осмотра приступают к отбору пробы масла. Пробу масла отбирают щупом. При упаковке масла в бочки щуп погружают наклонно от края бочки к центру, при упаковке масла в ящики щуп погружают по диагонали от торцевой стенки к центру монолита масла. Пробу замороженного масла отбирают нагретым щупом. Из пробы масла, взятого щупом, отбирают шпателем для физико-химических испытаний около 50 г продукта от каждого контрольного места и помещают в одну банку. Оставшийся после отбора столбик масла на щупе возвращают на прежнее место, а поверхность масла аккуратно заделывают. Из каждой вскрытой единицы упаковки с фасованным маслом отбирают 3% брусков. Из каждого бруска отбирают не более 50 г масла, помещают его в одну банку для составления средней пробы. Банку со средней пробой помещают в водяную баню с температурой 350с. При постоянном перемешивании пробу нагревают до получения размягченной массы однородной консистенции, затем ее охлаждают до температуры 20±200с и выделяют средний образец для исследования.
Средние пробы, направляемые на экспертизу, пломбируют или опечатывают. До начала испытаний образцы коровьего масла должны храниться при температуре 6-80с.
Средние пробы, направляемые на экспертизу, снабжают этикеткой и сопроводительными документами (актом отбора проб), в которых указывают: наименование предприятия, выработавшего продукт;
номер государственного стандарта на продукт;
наименование и сорт продукта;
номер, размер партии и дату выработки продукта; температуру продукта в момент отбора средней пробы; дату и час отбора средней пробы;
должность и подпись лица, отобравшего среднюю пробу; показатели, которые должны быть определены в продукте.
Порядок экспертизы качества и методы испытаний коровьего масла.
Микробиологические показатели коровьего масла определяют - по ГОСТ 922584. При получении неудовлетворительных результатов микробиологического анализа хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятой из той же партии продукта. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.
Определение массовой доли жира проводят по ГОСТ 5867-90, влаги - по ГОСТ 3626-73. Титруемую кислотность или рН плазмы сливочного масла определяют при возникновении разногласий в оценке качества сливочного масла по ГОСТ 3624-92 или ГОСТ 26781-85, массовую долю поваренной соли определяют по ГОСТ 3627-81.
Органолептическую оценку коровьего масла проводят при температуре продукта (12±2)ООс. При возникновении разногласий в оценке качества топленого масла органолептическую оценку его вкуса и запаха проводят в расплавленном виде при температуре (36±2)Ос. Вкус и запах устанавливают в столбике масла сразу после его извлечения пробоотборником (щупом) из монолита путем апробирования небольшого кусочка масла. При определении вкуса учитывают характерные для данного вида масла вкус и запах, степень их чистоты и выраженности, а также наличие пороков. Цвет масла определяют при дневном освещении, не разрушая столбика. Он должен быть однородным вдоль всего столбика. При обнаружении неоднородной окраски осматривают весь монолит, разрезая его поперек.
Для определения консистенции осматривают поверхность столбика масла на щупе. Консистенция должна быть плотной, на разрезе слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Наличие «слезы» на поверхности среза масла свидетельствует о недостаточной обработке его. Если в столбике просматриваются трещины, консистенция масла признается крошливой. Отсутствие гладкой поверхности свидетельствует о засаленной консистенции масла. Более точно консистенция масла определяется по поверхности среза ножом.
При наличии сомнений в натуральности сливочного масла при идентификации по органолептическим показателям (в соответствии с требованиями ГОСТ 37-91 и другими нормативными документами) проводят оценку состава жирных кислот продукта.
Для контроля жирнокислотного состава могут быть использованы газожидкостные хроматографы при условии, что проводимый анализ дает возможность выявлять жирные кислоты, содержащие от 6 и более атомов углерода.
2.2.9 Определение массовой доли влаги
ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения
влаги и сухого вещества» распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. Сущность методов определения массовой доли влаги и сухого вещества в
молоке и молочных продуктах основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.
В испытательном центре КФ АО «НацЭкС» массовая доля влаги определяется двумя методами: «Методом определения влаги в сливочном масле высушиванием навески при температуре (102±2)Ос» и «Методом определения влаги в масле без наполнителей». Мы определяем массовую долю влаги вторым