Анализ графика по содержанию влаги (рисунок 6) показывает неустойчивое положение в обоих образцах. В масле ЗАО «ДЕП» она снижается от 25% до 24,6%, затем снова повышается до 25,1 %, затем опять снижается. Показатель влаги в масле ТОО «Лисаковский ГМЗ» находится на более высоком уровне. Его максимальное значение равно 25,4%, что неблагоприятно сказывается на качестве продукта.
Анализ графика по содержанию кислотности (рисунок 7) показывает, что в масле “Крестьянском” ЗАО «ДЕП» кислотность колеблется от 1,7% до 2,1%, а в масле “Крестьянском” ТОО «Лисаковский ГМЗ» от 2,0% до 2,3%, что предусматривается нормативным документом.
Оценка сливочного масла “Крестьянского” сладкосливочного несоленого, произведенного в ЗАО «ДЕП» и ТОО «Лисаковский ГМЗ» по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки в баллах представлена в таблице 5.
Таблица 5 Оценка сливочного масла по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки
| Наименования показателя | ЗАО «ДЕП» | ТОО «Лисаковский ГМЗ» | ||
| Характеристика показателя | Баллы | Характеристика показателя | Баллы | |
| 1. Вкус и запах (50 балов)Консистенция и внешний вид (25 баллов)Цвет (5 баллов)Посолка (10 баллов)Упаковка и маркировка(10 балов) | хорошийотличнаяоднородныйнормальнаяправильная | 462551010 | чистый, но недостаточновыраженныйкрошливаяоднородныйнормальнаяправильная | 432151010 |
| Всего | 96 | 89 | ||
При оценке вкуса и запаха у масла, произведенного в ЗАО «ДЕП» было снято 4 балла, так как вкус и запах хороший, но не отличный. У масла, произведенного в ТОО «Лисаковский ГМЗ» за этот показатель было снято 7 баллов, так как вкус и запах у этого масла чистый, но недостаточно выраженный. При оценке показателя консистенция и внешний вид масло, произведенное в ЗАО «ДЕП» получило отличную характеристику и 25 баллов. А масло, произведенное в ТОО «Лисаковский ГМЗ» получила 21 балл, было снято 4 балла за крошливую консистенцию. Такие показатели как цвет, посолка, упаковка и маркировка полностью соответствуют стандарту у обоих образцов масла и получают максимальное количество баллов. Общее количество баллов у масла ЗАО «ДЕП» - 96, ТОО «Лисаковский ГМЗ» - 89, что соответствует высшему сорту масла /7/.
3.3 Технология производства масла “Крестьянского”
сладкосливочного несоленого
Крестьянское масло свое название получило в связи с тем, что по составу напоминает масло, которое производилось раньше крестьянами в домашних условиях. В масле сладкосливочном несоленом должно содержаться не менее 72,5% жира, не более 25% влаги и 1,5% сухого обезжиренного молочного остатка. При выработке масла способом преобразования сливок содержание влаги в высокожирных сливках должно быть 24 – 24,2%, содержание жира в пахте не выше 0,5%. Масло характеризуется повышением содержанием пахты, богато лецитином и ненасыщенными жирными кислотами.
Приемка и сортировка молока.На основании органолептической оценки и лабораторных исследований, поступающее молоко сортируется на высший сорт, первый и второй сорт, руководствуясь ГОСТом 13264. Лаборант молоко каждого поставщика проверяет на органолептические показатели ГОСТ 22283, плотность – ГОСТ 3625, кислотность – ГОСТ 3624, жирность – ГОСТ 5869, степень чистоты – ГОСТ 8218, бактериальную обсемененность – ГОСТ 9225, содержание соматичесикх клеток – ГОСТ 23453.
Все результаты записываются в журнал. Не подлежит приемке молоко, не удовлетворяющее требованиям стандарта по физико-химическим показателям, а также полученных от коров в первые и последние семь дней лактации, с добавлением нейтрализующих, консервирующих веществ, имеющее запах химикатов, с прогорклым, затхлым запахом. Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, относят к несортовому.
Количество принимающего молока на заводе определяет взвешиванием с помощью счетчика. Перед счетчиком встроен металлический фильтр для отчистки молока от посторонних примесей. Далее молоко в зависимости от сорта направляют в танки. Принятое молоко далее направляется на переработку. В случае вынужденного хранения молоко охлаждают до температуры +10 0С и хранят в танках 24 часа. При охлаждении до +5 0С – 36 часов.
Сепарирование молокаСепарирование молока начинают после поступление его в количестве, обеспечивающее непрерывную работу сепаратора в течение 20 – 30 минут. При сепарировании молока соблюдаются правила эксплуатации сепаратора, изложенные в инструкции: сепаратор должен быть в исправности, правильно собран.
После достижения нормальной скорости вращения барабана, через него пропускают небольшое количество воды температурой 50 – 60 0С, а затем молоко. Сепарирование молока ведут при температуре 35 – 40 0С, для этого его подогревают в специальной ванне. Жирность сливок регулирует поворотом сливочного винта. При повороте в право жирность сливок увеличивается, при повороте в лево – уменьшается. По окончании процесса сепарирования пропускают три литра обратно для полного извлечения жира из барабана. В период сепарирования лаборант постоянно определяет жирность сливок и обрата, а результаты записывать в журнал. Жирность сливок колеблется от 30 до 40%, а жирность обрата не должна превышать 0,05%.
Промежуточное хранение сливок. При сепарировании сливки поступают в приемную ванну, в которой они хранятся, сливки имеют кислотность 14 – 16 0Т и хранятся при температуре 4 – 6 0С.
Пастеризация Сливки пастеризуют при температуре 90 – 95 0С, 2 – 3 секунды. При наличии в сливках кормовых и других привкусов и запахов повышает температуру пастеризацию (в осенне-зимний период 103 – 108 0С, а в весенне-летний 100 – 103 0С) с учетом кислотности сливок. Пастеризацию проводят с целью уничтожения микроорганизмов и для повышения стойкости масла при хранении.
Получение высокожирных сливок. После пастеризации сливки сразу же направляют на повторное сепарирование на специальном сепараторе для получения высоко жирных сливок (84-85% жирности).
Перед подачей сливок в барабан сепаратора при полном числе оборотов промывают горячей водой. Затем пускают сливки. Оставшаяся в барабане сепаратора вода напором продукта вытесняете через отверстие для пахты. Производительность сепаратора регулируют так, чтобы содержание влаги в высоко жирных сливках было 15,0 – 15,2%, а жирность пахты не превышало 0,5%. Пахту собирают в специальную бочку для дальнейшей нормализации.
Чтобы в сливках было меньше воздуха, они вытекают из приемного устройства сепаратора по специально направляющим лотками, обеспечивающих стекание их по стенкам ванн. Заполнять ванну высокожирными сливками следует сразу от работающего сепаратора. Нормальное содержание воздуха составляют 0,3-0,5мл/100 грамм. По окончанию повторного сепарирования вслед за последними порциями сливок в приемную ванну подают пахту, смывают остатки сливок на стенках приемной ванны. Окончание сепарирование определяют по прекращению выхода из сепаратора высоко жирных сливок. Далее сепаратор разбирают для мойки. Получение сливок заданным содержанием влаги 24,8-25 %, далее обуславливает увеличение в масле сухого обезжиренного молочного остатка и повышения устойчивости процесса маслообразования.
Нормализация по влаге.После заполнения ванны на 2/3 её объема, лаборант берет пробу высокожирных сливок для определения в них влаги, но перед этим продукт тщательно перемешивают 5-7 минут, а далее уже добавляют пахту для нормализации сливок. Высокожирные сливки нормализуют пахтой. Затем лаборант снова определяет содержание влаги. Пахту вносят до тех пор, пока содержание влаги не будет 24,8 – 25%. Маслообразование Высокожирные сливки находятся в ванне в пределах 30 - 40 минут и перемешиваются в течение 2-3 минут через каждые 10-15 минут. Нормализованные сливки тщательно перемешиваются и из промежуточной ванны насосом перекачиваются в маслообразователь, где они охлаждаются при непрерывном механическом перемешивании и превращаются в масло. В процессе маслообразования (перехода высокожирных сливок в масло) условно можно выделить три стадии:
· Охлаждение высокожирных сливок от 60-70 0С до 22-23 0С, начинается основная кристаллизация высокожирных сливок;
· Дестабилизация жировой фазы и образование центров кристаллизации глицеридов;
· Формирование структуры масла;
Температура масла на выходе из маслообразователя в осенне-зимний период 12-130С, а в весенне-летний 13-15 0С.
Упаковка, маркировка и хранение Масло выходят из маслообразователя в полужидком состоянии и сразу же поступает в стандартные ящики по 20 кг, выстланные пергаментом, установленные на площадке весов. Монолит в ящике должен быть плотным, без пустот с ровной поверхностью. Это достигается путем периодического разравнивания масла лопаткой в момент заполнения. Как только ящик заполнился, выравнили поверхность масла, сразу заклеивают концами пергамента и крышкой картонного ящика и закрывают широким скотчем. И здесь продолжается процесс кристаллизации триглециридов. Ящики с маслом отправляют в холодную камеру с температурой - 2 - 5 0С, где оно хранится от трех до пяти дней. Через двадцать четыре часа оно приобретает консистенцию обычного масла. Также масло фасуют по 200 грамм на фасовочном аппарате. Упаковочный материал фольга.
Далее брикеты укладывают в ящики и отправляют в холодильную камеру, где она хранится от трех до пяти дней, при температуре -3 -5 0С. Перед отправкой масла в торговую сеть, температура масла не должна превышать 10 0С. Ящики по 20 кг обязательно маркируются на государственном и русском языке, указывая наименования предприятия изготовителя, наименование продукта, масса нетто, дата выработки, наименование ГОСТа, номер партии, номер ящика, пищевая и энергетическая ценность в 100 граммах продукта, состав. Транспортируют масло любым видом транспорта с соблюдением соответствующих санитарных требований /1/.