1.5 Пороки масла
Все возможные пороки масла определяются органолептически. Во внешнем виде масла могут появиться мраморные прожилки, которые являются следствием неправильного использования красителей или неправильности и недостаточной обработки. Из-за загрязнения масла в период переработки в дальнейшем могут развиться плесени. В консистенции масла возможны следующие пороки: крошливое, мажущееся, песчанистое.
Крошливостьчаще всего наблюдается в зимнем масле. Порок вызывается кристаллизаций глицеридов в виде крупных кристаллов, имеющих сцепление частиц масляной массы из-за малого количества олеиновой кислоты в зимнем жире молока. Чтобы этот порок не проявлялся необходимо сливки после пастеризации охлаждать энергично, добиваясь мелкой кристаллизации жира.
Мажущееся маслонаблюдается чаще всего летом из-за высокого содержания непредельных жирных кислот, которые при температуре окружающей среды бывают жидкими. Избежать этого порока можно, если не допускать выталкивание за пределы жировых шариков олеиновой кислоты, что достигается слабым охлаждением сливок во время созревания (16 -17 0С). Лишь незадолго до сбивания довести охлаждение до 8 – 10 0С, чтобы завершить кристаллизацию и избежать потерь жира в пахте. Иногда мажущееся масло – следствие длительной его обработки.
Песчанистое маслополучается, если во время различных переливаний сливок начинается образование масляных зерен. Зерна вытапливаются при пастеризации, а затем при охлаждении из них образуются большие кристаллы, которые и создают этот привкус. Пороки вкуса могут быть результатом бактериологических процессов, а также химические изменения.
Прогоркание– наиболее известный порок. Вызывается гидролизом жира, при котором появляется масляная, капроновая и другие летучие кислоты с острым запахом. Причиной являются липазы, которые вырабатываются микроорганизмами.
Кислый привкус – может возникнуть из-за чрезмерного развития окисляющих бактерий, а так же недостачного промывания масла.
Сырный вкус – появляется в результате разложения казеина протеолитическим бактериям.
Дрожжевой вкус – следствие спиртового брожения лактозы, возникшего из-за попадания дрожжей в сливки.
Плесневелый привкус – чаще у хранившегося масла вызывается полиферацией плесеней.
Солодовый вкус – редкий, появляется в результате жизнедеятельности некоторых молочнокислых бактерий.
Металлический привкус – возникает в результате большого содержания в масле меди и железа. Обычно он предшествует появлению других пороков:
салистостью и рыбному привкусу.
Салистый привкус – возникает в результате накопления в масле перекисей под действием света, кислотности, металлов.
Рыбный привкус – результат разложения лецитина и появления триметиламина. Соли, кислотность ускоряют этот процесс.
Затхлый вкус и запахвозникает при хранений масла с другими продуктами или в помещении с застоявшимся воздухом. Масло легко поглощает любые запахи. Кормовые привкусы могут появляться в результате поедания коровами растений с резкими запахами, от которых трудно избавится при переработки молока в масло. Чтобы избежать пороков, следует соблюдать все требования технологии производства молока и переработки его в масло. Нужно правильно проводить пастеризацию, тщательную дезинфекцию оборудования, использовать чистую воду. Хранить масло следует без доступа воздуха, света. В масле не должно быть катализаторов окислительных процессов – металлов.
1.6 Цели, принципы и виды сертификации
Термин “сертификация” впервые был сформулирован комитетом по вопросам сертификации СЕРТИКО в 1982 году. Согласно этого документа сертификация определялась как действие, удостоверяющее посредством сертификата соответствия или знака соответствия, что изделие или услуга соответствует определенным стандартам или другим нормативным документам.В настоящие время, согласно Закона РК “О сертификации “, сертификация – это письменное подтверждение органом, не зависимым от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя), соответствия продукции, процесса работы, услуги требованиям установленным в нормативных документах /19/.
Основными целями сертификации являются:
·Обеспечения безопасности продукции, работ, услуг для жизни и здоровья людей, охраны имущества граждан и окружающей среды.
·Защита интересов потребителей в вопросах качества продукции и услуг.
·Устранение технических барьеров в торговле, обеспечение конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынках.
·Создание необходимых условий для деятельности физических и юридических лиц на едином товарном рынке Казахстана, а также для участия в международном экономическом, научно – техническом сотрудничестве и международной торговле.
Для проведения сертификации следует руководствоваться следующими принципами:
1. Законодательная основа сертификации, то есть деятельность по сертификации в Республики Казахстан основана на Законе “О сертификации”, “О защите прав потребителей” и других нормативных документах.
2. Открытость, то есть в работах по сертификации участвуют предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности, признающие и выполняющие её правила.
3. Гармонизация правил и рекомендаций по сертификации с международными нормами и правилами, то есть гармонизация является условием признания сертификатов и знаков соответствия с международными, региональными и национальными системами сертификации других стран.
4. Открытость и закрытость информации, то есть при сертификации должно осуществляется информирование всех её участников – изготовителей, потребителей, органов по сертификации, а также всех других заинтересованных сторон – общественных организаций, предприятий. С другой стороны при сертификации должна соблюдаться конфиденциальность информации, составляющие коммерческую тайну /20/.
Согласно статьи 11 ”Закона О сертификации”, устанавливается обязательная и добровольная сертификация.
Обязательная сертификация – сертификация продукции, работ, услуг, включенных в перечень продукции, работ, услуг, подлежащих обязательной сертификации на соответствие обязательным требованиям стандарта или иного нормативного документа, обеспечивающие их безопасность для жизни, здоровья людей, имущества граждан и окружающей среды.
Добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтверждения соответствия продукции, процессов, работ, услуг требованиям нормативных документов, определяемых заявителем. Добровольная сертификация не заменяет обязательную.
2. АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЗАО «ДЕП»
2.1 История создания и организационно – экономическая характеристика предприятия
ЗАО «ДЕП» - Костанайский завод по переработки молока. Юридический адрес – улица Лермонтова 32/1. Фирма создана в 1994 году. В своей собственности имеет производственный комплекс по выпуску цельномолочной продукции, сыров и масла. Завод по переработке молока введен в эксплуатацию в 1997 году. Всего за год на месте аварийных зданий возникло современное производство, оснащенное оборудованием производительностью 100 – 150 тонн молока в сутки, имеющее собственную лабораторию, котельную, подстанцию и резервную скважину.
Правовая форма предприятия – закрытое акционерное общество. Частный вид собственности. Принцип работы предприятия – производство свежей, качественной и экологически чистой продукции, что позволяет укреплять его лидирующее положение в Костанайской области.
Ассортимент выпускаемой продукции очень широк и имеет устойчивые тенденции к росту. Так в 1998 году он составлял 12 видов, а сегодня это более 100 наименований. Это и традиционные: молоко разной жирности, сметана, кефир, творог; изготовленные с использованием передовых технологий: бифилайф, бифидок, биопростокваша; актуальные: йодированное и витамизированное молоко.
В 1999 году предприятием был освоен выпуск сыров. Сохранив традиции сыроварения, ЗАО «ДЕП» с гордостью представляет твердые сыры собственного производства – Голландский, Костромской, Пошехонский, а также рассольные – Осетинский и брынзу. Производство твердых сыров возросло с 40 тонн в 1998 году до 103 тонн в 2000 году и до 145 тонн в 2006 году.
Объем товарной продукции возрос от 230 000 тысяч тенге в 1999 году до 319 000 тысяч тенге в 2000 году и за 2006 год выработано продукции на 501 000 тысяч тенге. Переработка молока возросла в три – четыре раза.
Основными потребителями продукции является дети, поэтому она должна быть не только вкусной, она обязана быть полезной. Этим продиктована приверженность предприятия натуральному сырью и экологически чистым технологиям. Во главу угла своей деятельности фирма «ДЕП» ставит качество, основным слагаемым которого является (наряду с технической оснащенностью производства) жесткий контроль сырья и выпускаемой продукции. Благодаря своему качеству продукция фирмы любима во многих регионах Казахстана – Актау, Актобе, Караганда, Астана, Кокчетав.
За высокое качество выпускаемой продукции ЗАО «ДЕП» присвоено звание официального поставщика “Миллениум – Пати”. На всех международных и республиканских выставках, где фирма принимала участие, продукция заслужено отмечена наградами: медалями и дипломами разных степеней.
Потенциал предприятия составляют его руководители и специалисты. Благодаря их упорству, профессионализму, творческой энергии оно неуклонно развивается и крепнет. Коллектив вырос от 3 человек до 222, большую часть которого составляет молодежь (Приложение В).