Но несомненна и положительная роль сахарных кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия все чаще находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных. Шоколадные изделия имеют тонизирующее свойство, благодаря чему они снижают усталость и повышают работоспособность.
В нашей стране много продуктов питания, а в ближайшие годы ассортимент будет расширятся ещё больше. Однако большое количество доброкачественных продуктов само по себе еще не может обеспечить полноценного питания. Для этого необходимо организовать правильное питание семьи, научиться готовить наиболее полезные для здоровья блюда, умело рационально использовать продукты питания.
1.2 Классификация и характеристика ассортимента сахарных кондитерских изделий
К сахаристым кондитерским изделиям относят:
- фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия);
- карамель;
- шоколад и какао-порошок;
- конфеты;
- ирис;
- драже;
- халва;
- сахаристые восточные сладости.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75 %) и другого сырья, отличающиеся высокой биологической ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ плодов в концентрированном виде /2/.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделять на:
- изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло);
- изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты).
Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии сахара и органических кислот образуют студни.
Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад:
- фруктово-ягодный;
- желейный;
- желейно-фруктовый.
В зависимости от способов формования фруктово-ягодный и желейный мармелад подразделяют на формовой (в виде мелких изделий различной формы или фигур), резной (одно-, двух- и трехслойный), пластовый.
Выпускают также мармелад неглазированный и глазированный шоколадной глазурью.
В зависимости от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы:
- клеевую (агаро-сахаропаточный сироп);
- заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).
Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямоугольных брусков и отливной (зефир).
Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3 %.
Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей. Карамель занимает одно из первых мест среди сахарных кондитерских изделий.
В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель бывает:
- с прозрачной нетянутой оболочкой;
- с непрозрачной тянутой оболочкой;
- с жилками, полосками.
В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на:
- леденцовую;
- с начинками.
А в зависимости от количества начинок и их расположения на:
- карамель с одной начинкой;
- с двумя начинками;
- с начинкой, переслоенной карамельной массой.
По способу защиты поверхности карамель подразделяется на:
- открытую;
- завернутую.
В зависимости от поверхности на:
- глянцованная;
- дражированная;
- кондированная;
- обсыпная;
- глазированная шоколадной глазурью;
- глазированная жировой глазурью.
Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.
Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:
- карамель леденцовая в завертке: Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.;
- фигурная карамель - различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые;
- таблетированная карамель - карамель в форме таблеток в тюбике (Спорт);
- монпансье открытое - изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: Театральный, Горошек, Цветной горошек, Лимонно-апельсиновые корочки и др.;
- карамель "Соломка" - карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой;
- лечебная карамель - экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и др.
Карамель с начинками классифицируется по виду начинок:
- карамель с фруктово-ягодными начинками: Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.;
- карамель с леденцовыми начинками: Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая подушечка и др.;
- карамель с ликёрными начинками: Ликерная, Сливовый ликёр, Коньячная и др.; Арктика, Ликерная в сахаре;
- карамель с молочными начинками: Му-Му, Рион, Малина со сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.;
- карамель с помадными начинками: Мечта, Помадная, Криница и др.;
- карамель с масляно-сахарными начинками: Свежесть, Снежок, Арктика и др.;
- карамель со сбивными начинками: Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.;
- карамель с марципановыми начинками: Золотая рыбка, Марципан и др.;
- карамель с ореховыми начинками: Крабы, Орешек, Белоснежка, Галактика, Каравела и др.;
- карамель с шоколадно-ореховыми начинками: Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-Бон и др.;
- карамель с двойными начинками: Птичье молоко, Куколка и др.
Шоколадные изделия и какао-порошок. Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.
В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяют на:
- обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
- десертный с добавлениями и без добавлений;
- пористый с добавлениями и без добавлений;
- с начинками;
- диабетический;
- белый;
- диетический;
- в порошке;
- жидкий;
- диабетический пористый.
Обыкновенный шоколад характеризуется высоким по сравнению с десертным содержанием сахара и низким содержанием какао-массы, в связи с чем его потребительские свойства, как правило, ниже.
В шоколаде с добавлениями помимо основных составляющих (какао-тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют самые различные добавки (зерна злаков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада и в основном формирующие его ассортимент.
Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из какао-жмыха, остающегося после выпрессовывания какао-масла.
Какао-порошок используют для приготовления напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др.
По способу обработки какао-порошок подразделяют на:
- необработанный;
- обработанный углекислыми щелочами.
Конфеты. Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.
Конфеты - это большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией.
Согласно стандарту, конфеты в зависимости от рецептуры подразделяются на:
- глазированные (полностью или частично покрытые глазурью);
- неглазированные (без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности).
Различают следующие конфетные массы: помадную, помадно-кремовую, фруктовую, желейно-фруктовую, желейную, марципановую, пралиновую и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивную, кремовосбивную, кремовую, ликерную, шоколадную, грильяжную, молочную.
В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают:
- одно- и многослойные;
- переслоенные вафлями;
- состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов;
- с добавкой в основную массу дробленых орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели.
Способы внешнего оформления также различны. Это обсыпка сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, различные способы завертки (не завернутые, завернутые полностью или частично в филейчики, капсюли, коррексы и в этикетки с подверткой, с фольгой и подверткой или в фольгу). В продажу поступают штучные, весовые или фасованные конфеты.
Конфеты производят в широком ассортименте - около 1000 наименований. Приведем перечень их основных видов.
К помадным конфетам относятся Белая акация, Пилот, Лимонные, Банан, Ромашка, Черемушки, Школьные, Кофейные, Цитрон, Черничная, Весна и др.
К желейно-фруктовым конфетам относятся: Лето, Южная ночь, Апельсиновые, Полесские, Алеся, Мячик и др.
Сбивные конфеты в зависимости от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности готовой массы подразделяются на легкие типа Суфле, фруктово-сбивные типа Весенние, Садовая клубника, Репка, Стратосфера и тяжелые типа Нуга, Зоологические.
К пралиновым конфетам относят глазированные конфеты Золотая нива, Балтика, Белочка, Маска, Ну-ка отними, Вечерний звон, Белорусские, Кара-Кум, Чабарок, Чарадейка, Тузик, Крыжачок. К неглазированным относятся Кофейные, Школьные, Лесной орех и др.
К конфетам глазированным с марципановыми корпусами относятся: Май, Эльбрус, Белорусская картошка и др.
Грильяжные массы готовят двух типов: твердые и мягкие.