МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ АВТОНОМНОЙ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
ЕВПАТОРИЙСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ТЕХНИЧЕСКОЕ УЧИЛИЩЕ №36
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему:
"САЛАТ ИЗ КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК"
Учащейся группы ПК-20
Васяниной Елены Юрьевной
Курс II
Руководитель работы
Выдра В.М.
Евпатория - 2005
Министерство образования Автономной Республики Крым
Евпаторийское профессиональное техническое училище №36
Задание
на письменную работу
на тему: "Салат с крабовыми палочками"
1. Введение
2. Товароведение (характеристика сырья используемого для приготовления блюда).
3. Спецтехнология
а) расчет сырья на первую порцию
б) первичная обработка сырья, характеристика п/ор
в) тепловая обработка продуктов
г) требование к качеству блюда
4. Оборудование а) перечислить виды, марки оборудования используемого для приготовления блюда
б) устройство ПМ 1,1
в) правило эксплуатации
5. Охрана труда. Инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования ПМ 1,1
6. Организация производства ПОП: а) перечислите цеха, в которых производят первичную, тепловую обработку, реализацию
б) Дать характеристику того цеха, в котором готовится блюдо.
в) Организация рабочих мест в данном цехе.
Обычаи различных народов дают нам множество примеров, иллюстрирующих огромное разнообразие человеческих вкусов. Съесть гусеницу, даже зажаренную, кажется нам пределом извращенности вкуса. Но туземное наследие субтропической Америки не брезгует этой пищей, жители ее издавна добывают гусениц из-под коры пальмового дерева. Население индейской деревни приходит в восторг от муравьиного роя, который можно сварить в горшке. Но попробуйте тех же индейцев заставить съесть цыпленка или просто куриное яйцо, они в буквальном смысле заболеют. Крысы, конечно "пища осажденных", однако, они были лакомым блюдом некоторых полинезийцев, А ацтеки любили лакомиться собаками, которых они откармливали для своих пиров.
Прозвище "лягушатники", которым англичане долгое время наделяли французов, является красноречивым выражением мнения англичан о любимом продукте питания французов.
Классическим примером влияние традиций на питание является расхождение скотоводческого положения Азии и Европы во взглядах на молочные продукты. В то время, как народы Центральной и Южной Азии, а так же народы индоевропейской и семитической групп всегда потребляли молоко, зачастую служившее им продуктом питания, китайцы, японцы и народы Юго-Восточной Азии относились к молоку и молочным продуктам с отвращением. И это отвращение возникло не в результате не знания, ибо китайцы в течении длительного времени соприкасались с монгольскими и тюркскими племенами, для которых молоко и молочные продукты являлись основной пищей.
Говорят, что поварское искусство – это искусство сочетания вкусовых свойств различных продуктов, соединяя их или наоборот, подчеркивая их контрастность. Это не просто варка пищи, здесь требуются умение и знание кулинарии.
Средний стандартный вес 40 г, причем на долю, белка приходит примерно 56%, желтка 32%, скорлупа – 12% веса.
Химический состав и пищевая ценность яиц.
Белки – 12,7%
Жиры – 11,5%
Углеводы – 0,7%
Минеральные в-ва – 1,0%
Вода – 74,0%
Витамины – В1, В2, РР
Энергетическая ценность 100г – 157 ккал
В зависимости от срока хранения, а так же от качества и массы яйца подразделяют на диетические, реализуемые не позднее 7 суток, массой не менее 44 г. И более.
В зависимости от способа и срока хранения столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые, известкованные.
Диетические яйца подразделяются на I и II категорию. У всех видов яиц обеих категорий скорлупа целая, чистая, крепкая, у яиц II категории, кроме диетических, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек.
В зависимости от наличия дефектов яйца относят к пищевым не полноценным или к техническому браку. Дефектом пищевых неполноценных яиц являются насечка, мятый бок, выливка, присушка, запашистость.
К техническому браку относят красюк, кровяное кольцо, тумак, большое пятно.
Упаковка и хранение яиц
Хранят яйца в чистом и прохладном помещении с 1 мая по 1 сентября в течение 3 дней при температуре 2 градуса, в остальное время не более шест суток. На холодильниках яйца хранят при температуре от 1 до 2 градусов и 85-88% относительной влажностью воздуха до 6 месяцев.
Майонез – сметанообразная мелкодисперсная эмульсия
I сырье:
Жидкие рафинированные и дезодорированные растительные масла, яичный желток, сухое молоко и некоторые добавки (горчица, соль, сахар, уксус, различные специи и пряности)
II Ассортимент
Столовый.
а) Провансаль - в его состав входят следующие компоненты: масло растительное рафинированное 65-66%
Яичный порошок 5%
Сухое молоко 1,6%
Сахарный песок и соль поваренная 2,8%
Горчичный порошок, уксусная кислота, и питьевая сода 1,5-1,55%, вода 24,1-25%
б) молочный – обогащают сухим молоком
2. Любительский - жирность от 47% приготавливают с различными приправами и пряностями.
а) Весна – добавляют для придания запаха свежего укропа – укропное эфирное масло
б) Ароматный – добавляют экстракт петрушки и сельдерея.
в) Майонез с перцем – вводят черный перец, который придает ему острый жгучий вкус
г) "Праздничный" добавляют перец черный и красный, чеснок, кориандр, орехи
д) Огонек – красный горький и сладкий перец, а так же томат-паста
Упаковка и хранение
Фасуют в стеклянные банки по 100, 200, 500 и 1000 г, или пакеты из специальных непроницаемых прозрачных полимерных материалов по 200 г.
Майонез следует хранить в прохладном, защищенным от действия солнечных лучей в помещении, желательно в холодильнике при температуре от 3 до 18 градусов и относительной влажности воздуха не менее 75% в течение 20-30 дней со дня выпуска с предприятия.
I Сырье:
Сурими (рыбный фарш), сахар, очищенная питьевая вода, яичный белок, растительное масло, соль, ароматизатор, натуральный пищевой краситель Е 160, Е 621, Е 171
II Химический состав
Белки – 5,0
Углеводы – 14,0
Жиры – 2,0
Энергетическая ценность 100г – 94 ккал
Хранение и упаковка крабовых палочек:
Хранят в чистом, прохладном месте, при температуре – 18 градусов, в течение 18 месяцев. Повторному замораживанию не подлежат.
Относят к зерновым овощам. В кулинарии сахарную кукурузу используют целыми початками и в зерне в отварном виде как гарнир. Ее подвергают консервированию и замораживанию
Химический состав:
Белки – 2,2г
Углеводы – 11,2г
Витамины
В1 – 0,02г
РР – 0,95г
С – 4,8г
Энергетическая ценность 100г – 58,0 ккал
Кукурузные початки должны быть здоровыми, со свежими здоровыми покровными листьями (оберткой), без признаков увядания; зерна плотно друг с другом, цвета, свойственного ботаническому соржу , сочные, молочной или молочно-восковой спелости, со сладким соком в виде молочка. Длина початка должна быть не менее 12-15 см, длина плодоножки – не мене одного см.
Хранят в чистом, прохладном месте от 0 до 20 градусов с относительной влажностью 75% в течение 2 лет со дня изготовления.
| Сырье | Брутто | Нетто | Ккал | Стоимость | Расчет | Примечание |
| Кукуруза | 55 | 50 | 58,5 | 3,20 | 1,60 | |
| Крабовые палочки | 25 | 25 | 94 | 2,80 | 0,70 | |
| Яйцо | 5 | 10 | 157 | 4,00 | 0,40 | |
| Майонез | 15 | 15 | 374,2 | 2,00 | 0,30 | |
| 3,00 |
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.
Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Сваренные яйца очистить от скорлупы, нарезать кубиками, так же крабовые палочки нарезать кубиками, добавить кукурузу, заправить майонезом и украсить зеленью.
Для приготовления салата используют машины – МПО – 200, МРО 50 – 20
Устройство ПМ – 1.1
Привод ПМ – 1,1 (см. прилож. 1) с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации процессов переработки мясных и рыбных продуктов на предприятии общественного питания.
В комплект привода входят
- привод ПМ – 1,1 для приведения в действие сменных механизмов;
- мясорубка МС2 – 150 для приготовления мясного и рыбного фарша;
- фаршемешалка МС8 -150 для приготовления и взбивания фарша;
- размолоченный механизм МС12 – 15 для размалывания сухарей, перца и других специй;
- рыхлитель МС19 – 1400 для рыхления и смешивания порционных кусков мяса.
Пред началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов – зажимов.
При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют, чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземление или зануление.