Рыбные блюда с гарниром из риса (стр. 6 из 6)
Рыбы (лат. Pisces) — надкласс водных животных, обширная группа челюстноротых позвоночных, для которых характерно жаберное дыхание на всех этапах постэмбрионального развития организма. В мире известно около 25 000 видов рыб, в России обитает около 3000 видов.
Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных.
Список литературы
1. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие для вузов.-М.: МарТ, 2005.-192 с.
2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.
3. Конституция РФ: Научно-практический комментарий / Под ред. Б.Н. Торопина.-М.: Юность, 1997.- 716 с.
4. Санитарные правила для организации общественного питания СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовления, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: ИНФРА-М, 2002.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Изд-во Хлебпроминформ, 2006. – 616 с.
6. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 295 с.
7. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания/УКР НИИТОП, Ин-т питания АМНССФ. – Киев: Техника, 1998. – 407 с.
8. Справочник технолога общ. питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алексина и др. – М.: Колос, 2003. – 410 с.
9. Справочник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции IV ч. / Под ред. Ю.Н. Болдырева / Мин. торговли РФ Хлебпродинформ. – М., 2004.
10. Технология ресторанного обслуживания: учеб. Пособие для нач. проф. Образования/ М.И. Белошапкина – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 224с.
11. Толмачева, А. В, Справочник технолога общественного питания. Изд. 2-е, петрераб./ А. В. Толмачева. – М.: Экономика, 1977
12. Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н. Э, Харченко. – М.: Академия, 2007. – 288 с.
13. Материал из википедии. Рыба. http://www.cooke.ru/article-ulasevich-4_1.htm
14. Обработка рыбы. http://www.cooke.ru/article-ulasevich-4_5.htm
15. Тепловая обработка рыбы. http://supercook.ru/za-09.html
16. Материалы из википедии. Рис. http://www.united.kiev.ua/about_rice_ru.html
17. Энциклопедия «Большая Домашняя Кулинария»/ http://supercook.ru/
18. Кулинария, рецепты, диеты/ http://www.kylunar.ru/
19. Петрушка (зелень) ГОСТ 16731-71/http://vegetable-herb.narod.ru/indexl
20. Госты на продукты питания/ http://www.infrost.ru/uss/food/
Приложение А
Таблица А.1 – Качество пищевого сырья
| Наименование продуктов | Нормативная документация | Показатели качества | Недопустимые дефекты |
| Рыба | ГОСТ 814-96 | Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Возможность сбитость чешуи без повреждения кожи. | Рыба с наружными повреждениями, посторонние запахи, не должно быть гельминтов и их личинок. |
| Мука пшеничная | ГОСТ Р 51415-99 | Цвет белый или белый с желтым оттенком, состоит из однородных меленьких частичек (30-40 мкм), обладает слабым специфическим мучным запахом | Запах сырой муки и клейкость, наличие комков, хруст, признаки заражения. |
| Яйца куриные | ГОСТ Р 52121-2003. | Скорлупа чистая, целая; желток прочный, малозаметный, контуры едва видны; занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; воздушная камера неподвижная, не более 4 мм. | Посторонние запахи (тухлости, гнилости и др.), |
| Вода | ГОСТ 27384-2002 | Прозрачная, без постороннего запаха и примесей. | С ржавым оттенком, с примесями, с посторонним запахом. |
| Кулинарный жир | ГОСТ 28414-89 | Запах чистый. Цвет – белый, светло-желтый, сероватый, кремовый. Консистенция - однородная, твердая, колющееся. | Посторонние запахи, загрязнение поверхности, неприятные привкусы. |
| Кислота лимонная пищевая | ГОСТ 908-79 | Внешний вид: мелкие кристаллы белого цвета, Вкус кислый, без постороннего привкуса, структура сыпучая и сухая, на ощупь не липкая | |
| Петрушка (зелень) | ГОСТ 16731-71 | Свежая, чистая. | Несвежая, грязная, сухая. |
| Соль поваренная | ГОСТ Р 51574-2000 | Кристаллический сыпучий продукт. Без посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. | Наличие примесей. |
| Соль поваренная | ГОСТ Р 51574-2000 | Кристаллический сыпучий продукт. Без посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. | Наличие примесей. |
| Молоко | ГОСТ Р 52090-2003 | Цвет Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, вкус выраженный привкус кипячения, Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. | хлопья белка и сбившиеся комочки жира, посторонние привкусы и запахи |
| Масло растительное | ГОСТ 5476-80 |
Приложение Б
Таблица Б.1 - Технологическая схема на блюдо «Рыба в кляре с гарниром из риса»
Приложение В
Технико-технологическая карта на блюдо «Рыба в кляре с гарниром из риса»
Наименование блюда (изделия): «Рыба в кляре»
Область применения: ресторан
Перечень сырья: Осётр, масло растительное, мука, кулинарный жир, петрушка, молоко или вода, яйца, тесто, петрушка, лимонная кислота.
Требования к качеству сырья: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду. Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является окраска обжаренной рыбы.
| Наименование продуктов | Нормы закладки на 1 порцию, г. | Нормы закладки (нетто), кг. | |||||||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | ||||||
| осётр | 200 | 88 | 0,88 | 1,76 | |||||
| кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,005 | 0,01 | |||||
| масло растительное | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | |||||
| петрушка (зелень) | 4 | 3 | 0,03 | 0,06 | |||||
| мука пшеничная | 40 | 40 | 0,4 | 0,8 | |||||
| молоко или вода | 40 | 40 | 0,4 | 0,8 | |||||
| масло растительное | 2 | 2 | 0,02 | 0,04 | |||||
| яйца | 1шт. | 40 | 0,4 | 0,8 | |||||
| рис | - | 100 | 1,0 | 2,0 | |||||
| кулинарный жир | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 | |||||
| масса теста | - | 120 | 1,2 | 2,4 | |||||
| масса рыбы жаренной | - | 200 | 2,0 | 4,0 | |||||
| лимон | 8 | 7 | 0,07 | 0,14 | |||||
| Выход | - | 210 | 2,1 | 4,2 | |||||
| Масса готового блюда | 180 | 1,8 | 3,6 | ||||||
Органолептические показатели
Внешний вид: блюдо уложено в порционную тарелку и гарнировано.
Цвет: золотистый, свойственный блюду из жареной рыбы.
Консистенция:
Вкус и запах: запах жареной рыбы и зеленью, вкус умеренно соленый.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».