Розробка технології нових видів загартованого морозива (стр. 4 из 18)

Рис. 2.2 – Переваги морозива за смаками

Насичення ринку традиційними, а також новими видами заморожених десертів обумовлює неминуче виникнення серед підприємств-виробників на споживчому ринку конкуренції, що постійно росте. У цей період посилюються вагомість підприємств, які здатні забезпечити свою конкурентоздатність на ринку за рахунок створення максимально сприятливих умов споживачам : низька ціна + стабільно висока якість.

Незважаючи на широкий асортимент заморожених десертів, його виробляють по загальній технологічній схемі. Одним з обов’язкових компонентів усіх видів морозива є стабілізатори – колоїдні гідрофільні речовини. Вміст їх не перевищує 0,3…7 %, але роль в технології морозива вони виконують багато важливих функцій: зв’язують вільну вологу та підвищують в’язкість системи, протидіють агломеруванню та коалесценції жиру, сприяють структуроутворенню морозива та його зберіганню, тобто безпосередньо впливають на якість готового виробу.

Метою даного дослідження є розробка технологій виробництва заморожених десертів з використанням нових ефективних стабілізаторів.

Заморожений десерт (морозиво) - це солодкий збитий заморожений продукт, який виробляють по спеціальних рецептурах сумішей, що містять у визначених співвідношеннях складові частини молока та молочних продуктів, плодово-овочеву сировину, сахарозу, стабілізатори, у деяких рецептурах - яєчні продукти, смакові й ароматні речовини. Воно є одним із самих улюблених продуктів населення, особливо дітей. Це пояснюється не тільки його високими смаковими якостями, але і великою харчовою і біологічною цінністю.

По засобах виробітки морозиво підрозділяють на загартоване, м’яке і домашнє [1].

М’яким називається морозиво, що виробляють, в основному, в закладах ресторанного господарства і вживають в їжу відразу ж після виходу з фризера (температурою -5... -7°С), що обумовлює специфічність його складу (незначний вміст стабілізаторів). Це досить новий товар на ринку продуктів харчування. Він запропонований у якості альтернативи добре відомому загартованому морозиву в зв’язку з тим, що має ряд переваг у порівнянні з останнім. Переваги ці досить істотні і містять у собі:

- спрощення схеми технологічного процесу виробництва морозива (відсутність процесу загартовування);

- виняток витрат по транспортуванню готового продукту на підприємство, частково по реалізації і збереженню;

- можливість використання для виробництва фризерного морозива більш дешевої сировини і т. ін.

Загартоване морозиво - це продукт, виготовлений у виробничих умовах, що після виходу з фризера з метою підвищення стійкості при збереженні заморожують (гартують) до низьких температур (-18°С та нижче). У такому вигляді його зберігають до реалізації.

Загартоване морозиво класифікують за видом продукту і наповнювача (за складом) та за видом фасування (рис. 2.3). За видом продукту і наповнювача воно підрозділяється на основні й аматорські види.

Основні види - це традиційні види, які відрізняються вмістом цукру, сахарози та сухих речовин: • молочне; • вершкове; • пломбір: • плодово-ягідне; • ароматичне.

Аматорські види морозива - це ряд особливих видів морозива, які відрізняються від основних видів за фізико-хімічними показниками, сировиною, що використовується для їх виробництва та зовнішнім виглядом морозива:

• морозиво, яке виробляють на молочній основі;

• морозиво, яке виробляють на плодово-ягідній або овочевій основі;

• морозиво, яке виробляють з плодів, ягід і овочів із додаванням молочної основи;

• морозиво, яке виробляють з використанням курячих яєць;

• багатошарове морозиво;

• морозиво спеціального призначення ;

• морозиво, що містить кондитерський жир.

При виробництві цього морозива висуваються індивідуальні вимоги - знижений вміст жиру (морозиво "Морозко" вершкове), сахарози (морозиво "Мальвіна" вершкове); підвищений вміст сухого знежиреного молочного залишку (морозиво "Білосніжка"); особливий набір сировини, наприклад,

використання екстракту чаю - морозиво "Аромат чаю" овочевої сировини - морозиво "Томатне", що виробляється із томатів або продуктів їх переробки. При виробництві морозива основних видів, можуть бути використані наповнювачі та добавки (какао-порошок, сироп крем-брюле, екстракт цикорію або кави, курячі яйця, фруктові сиропи, горіхи, цукати, родзинки, шматочки плодів та ягід, шоколадно-вафельні крихти, подрібнений шоколад). Морозиво, крім того, може бути покрите одним із видів глазурі або спеціальним ароматизованим покриттям. Морозиво на молочній основі, в залежності від використаного наповнювача або добавки, може бути поділене на: морозиво із застосуванням наповнювачів та добавок - кавове, крем-брюле, шоколадне, горіхове, з плодами та ягодами, ванільне та ін.; морозиво без наповнювачів та з наповнювачами, без добавок та з добавками, в глазурі або ароматизованому покритті.

Морозиво одержує назву в залежності від складу і компонентів, які до нього додаються. Наприклад, морозиво молочно-шоколадне, вершково-шоколадне, пломбір шоколадний виробляють із відповідної суміші морозива з додаванням шоколаду або какао; молочно-горіхове, вершково-горіхове, пломбір горіховий - із додаванням горіхів; молочно-полуничне, вершково-полуничне, пломбір полуничний - із додаванням полунички ( ягоди, пюре, соки). При додаванні в суміш морозива харчової ароматної есенції або харчової ароматної олії морозиво одержує назву: "Молочне - пахощі лимона", "Вершкове - пахощі лимона" (при додаванні лимонної есенції або лимонної олії), "Молочне - пахощі полунички", "Вершкове - пахощі полунички" (при додаванні в суміш полуничної ароматної есенції). У пломбір ароматні есенції не вводяться. Фруктово-ягідне морозиво в залежності від використання натуральних фруктів і ягід називають: фруктово-ягідне яблучне, фруктово-ягідне малинове, фруктово-ягідне чорносмородинове [2].

Морозиво має високу харчову цінність та добре засвоюється організмом людини. В морозиві, яке виготовлене на молочній основі, міститься молочний жир, білки молока, вуглеводи - сахароза, лактоза, мінеральні речовини, вітаміни А, D, Е, С, Р, групи В, а, до складу якого входять плоди, ягоди або продукти їх переробки - відзначається високим вмістом аскорбінової кислоти. Плодово-ягідні наповнювачі можуть збагачувати морозиво окрім вітамінів, ще й пектиновими речовинами, флавоноїдами, в тому числі антоціанами, органічними кислотами, мінеральними сполуками, особливо, мікроелементами, дубильними речовинами, клітковиною, моноцукрами, що легко засвоюються.

Порівняльні дані про харчову та енергетичну цінність морозива та деяких продуктів харчування, які часто застосовуються в повсякденному харчуванні, наведено в табл. 2.1. Споживання такого продукту утворює тонізуючий ефект та сприяє підвищенню імунітету.

Таблиця 2.1 - Порівняльні данні про харчову та біологічну цінність деяких видів морозива [1]

Морозиво	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Вітаміни, мг		Енергетична цінність
				А	В	ккал	кДж
1	2	3	4	5	6	7	8
Молочне	3,7	3,5	20,9	0,02	0,16	129,9	543,9
Молочно-шоколадне	3,6	3,7	22,6	0,02	0,16	138,5	579,9
Молочне з плодами та ягодами	3,2	2,8	21,8	0,02	0,16	125,2	524,2
Молочне в шоколадній глазурі	3,2	15,1	20,6	0,09	0,17	231,1	967,6
Вершкове	3,7	10	19,4	0,04	0,2	182,4	763,7
Вершково-шоколадне	3,6	10,2	21,1	0,04	0,2	191	799,7
Вершково-горіхове	4,3	13,6	19	0,04	0,2	215,6	902,7
Вершкове з плодами та ягодами	3,2	8	20,8	0,04	0,2	168	703,4
Вершкове в шоколадній глазурі	3,2	20,3	19,4	0,12	0,21	272,7	1142
Пломбір	3,7	15	20,4	0,09	0,21	231,4	968,8
Пломбір шоколадний	3,6	15,2	21,9	0,09	0,21	238,8	999,8
Пломбір горіховий	4,3	18,8	20	0,09	0,21	264,6	1108
Пломбір з плодами та ягодами	3,2	12	21,8	0.09	0,21	208	870,9
Пломбір в шоколадній глазурі	3,2	24,3	20,2	0,14	0,22	311,9	1306
Плодово-ягідне	0,5	-	27,2	-	-	110,8	463,9
Ароматичне	-	-	25	-	-	100	418,7
"Морозко" вершкове	3,7	8	19,4	0,05	0,2	164,4	688,3
"Морозко" пломбір	3,7	12	19,4	0,07	0,2	204,4	855,8
"Снежинка" молочне	3,5	2	23,7	0,1	0,16	126,8	530,9
"Снежинка" вершкове	3,5	5	22,7	0,03	0,16	179,8	752,8
"Полюс"	3,7	8	19,4	0,04	0,2	164,4	688,3
"Білосніжка"	4,4	-	23,5	-	0,14	111,6	467,2

Молочний жир, як відомо, у порівнянні з іншими харчовими жирами є найбільш цінним. Він відрізняється приємним смаком, високим рівнем засвоєння, унікальний за складом, тому що містить декілька жирних кислот, у тому числі незамінних. Завдяки високій дисперсності молочного жиру забезпечується його легке засвоювання організмом (легке всмоктування в кров’яні судини через стінки тонкого шлунку), що підвищує його біологічну цінність.

Білки морозива на молочній основі представлені, головним чином, казеїном і білками сироватки - альбуміном і b-лактоглобуліном. Більша частина білків сироватки в морозиві знаходиться в денатурованому стані (в результаті теплової обробки під час пастеризації суміші для морозива). Також в морозиві присутні білки оболонок жирових кульок, які відзначаються підвищеним вмістом незамінних амінокислот, таких як аргінін, фенілаланін і трионін. Білки морозива (молока) є повноцінними і добре засвоюються організмом людини.