Упаковують морожену рибу в ящики, бочки, кошики. Морожене рибне філе упаковують в ящики чи короби із гофрированого картона.
Зберігають морожену рибу при температурі -10 і відносної вологості повітря 95% до 14 днів, а на підприємствах громадського харчування при температурі -2 градуса в течії 2-3 днів.
Основними показниками є її зовнішній вигляд і запах.
Риба повинна мати пружну м'якоть, щільну блискучу луску, червоні розправлені зябра без слизу, за винятком окремих видів бесчешуйчатих риб.
Запах несвіжої риби виявляється шляхом пробного варіння невеликого шматочка в закритомупосуді або застромивши в товщу м'якоті нагрітий ніж і негайно його вийнявши. Недоброякісна риба може викликати серйозні харчові отруєння, тому використовувати її в їжу не можна.
Ікра
Унікальне поєднання біологічно активних речовин, амінокислот, ліпідів та вітамінів ставить червону ікру в ранг найкорисніших продуктів. Вуглеводів та шкідливих жирів в ікрі немає, зате такого великого вмісту білків – приблизно одна третина – не знайти в жодному іншому продукті. Амінокислоти, вітаміни А, В, Е і D, фолієва кислота, мінерали (мідь, цинк, кобальт, залізо, нікель, калій, натрій) роблять ікру одним із найцінніших делікатесів.
Розрізняють всього чотири види ікри:
1. Чорна ікра – ікра осетрових риб (осетер, білуга, севрюга, стерлядь);
2. Червона ікра, або ікра лососевих, переважно далекосхідних риб (горбуші, кети, нерки, кижуча, чавичі);
3. Рожева ікра (сигів, ряпушки, минтаю);
4. Частикова ікра (щуки, судака, вобли, кефалі, лобана).
Стандарти якості:
| Зовнішній вигляд | Ікра одного виду риб, ікринки чисті, цілі, однорідні по кольору, без плівок та згустків крові. Може бути незначна кількість лопанця. Для ікри червоної (нерки та кижуча) може бути неоднорідність кольору. |
| Консистенція | Ікринки пружні, з ледь вологою або сухою поверхнею, відділяються одна від іншої (розбористі). |
| Смак | Приємний, характерний ікрі даного виду риби. Можуть бути присмаки гіркоти та гостроти (ікра нерки та кижуча). |
| Масова частка кухонної солі (хлористого натрію), % | Від 4,0 до 6,0 |
Рослинна олія
Рослинні олії містять 99,9% жиру, мають високу енергетичну цінність (889 ккал на 100 гр) і високий ступінь засвоєння.
Соняшникове масло виробляється з насіння соняшника пресуванням або екстракцією. Для поставки в торговельнумережу й на підприємства громадського харчування призначає рафіноване дезодороване соняшникове масло, а також пресове соняшникове масло: не дезодороване, гидратироване вищого й першого сортів і нерафіноване вищого й першого сортів. Використовують соняшникове масло для заправлення оселедців, салатів, жарці риби й овочів.
Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині, і усі сукупні речовини, в тому числі біологічно активні.
Підрахована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах. В процесі гідратації виділяються фосфоліпіди і частково інші речовини, це запобігає помутнінню олії під час зберігання. За біологічною цінністю рафінована недезодорована олія поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї виділяють біологічно активні фосфоліпіди, караміноїди, стероли, які є одночасно інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована недозодорована олія має меншу стійкість до окислення, але при зберіганні не мутніє, не утворює осадку і має кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах.
Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення і тому вона немає багатьох речовин, смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена, але за біологічною цінністю поступається іншим видам. Рафінована дезодорована олія позбавлена смаку, запаху, кольору, властивих натуральній олії.
Залежно від способу очищення олії поділяють на види, а кожний вид на товарні сорта.
Вид і товарний сорт визначають за прозорістю,смаком, запахом кольором (тільки арахісової, конопляної олії, твердих рослинних олій) та фізико-хімічними показниками: колірне, кислотне число, нежирові домішки,вміст фосфоромістних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проба на мило.
Ступінь свіжості олії визначають за перекисним числом, а безпечність – за вмістом пестицидів, мікотоксидів, афлатоксину В, міді, ртуті, свинцю, мікробіологічними показниками. Прозорість олії визначають при температурі 20 ° С після відстоювання протягом 24 год. Вона може бути прозорою, мутною, мати "сітку" і відстій.
Колір олії визначають розгляданням проби в променях, що проходять крізь масу жиру і відбитому світлі на білому фоні. Смак і запах олії визначають при температурі 20 ° С.
Суп картопляний з домашньою локшиною
Картопля
Картопля — продовольча культура. На городах України під неї відводять до 70% площ. До Європи картопля потрапила у другій половині 16 ст. Спочатку картопля не набула широкого поширення як харчовий продукт і, навіть, використовувалась з декоративною метою у садах аристократії. Вважалося, що вона не є здоровою для християн. Це не сприяло масовому вирощуванню картоплі. В цей період картопля також почала використовуватись у медицині. Зрештою, завдяки нестачі продуктів у часи воєн, картоплю стали ширше використовувати німецькі селяни, і вона поширилась далі по всій Європі.В бульбах в залежності від місця вирощування і сорту міститься 11 -25% крохмалю, близько 2 — білка, 0,3% — жиру. Білок картоплі найбільш повноцінний із усіх рослинних. Він багатий на амінокислоти і відноситься до повноцінних. Із мінеральних речовин картопля найбільш багата на калій (568 мг на 100 г сирої маси) і фосфор (50 мг). У ній містяться солі кальцію, магнію, заліза, вітаміни С і групи В. У бульбах міститься до 3 мг% соланіну, тому їх не використовують у сирому вигляді — це може викликати отруєння. На світлі вміст солоніну збільшується до 20-40 мг, тому використовувати в їжу позеленлі бульби без чищення не можна. Відомо, що із картоплі можна приготувати більше 500 смачних страв. Її використовують у вареному, смаженому, тушкованому, печеному вигляді, а також, заморожують і використовують у переробній промисловості. Завдяки підвищеному вмісту калію картопля сприяє виведенню із організму людини води та хлористого натрію, тим самим покращує обмін речовин. Свіжий картопляний сік використовують як лікувальний засіб при виразці шлунка, гастритах, запорах і гіпертонії. Кашкою із бульб картоплі лікують екзему, опіки та інші захворювання шкіри. Нарізані шматочки із свіжої картоплі, прикладені до скронь, знімають головний біль. Водяну баню з вареної картоплі часто використовують для інгаляції носоглотки та горла. Запечену, несолону картоплю вживають при ниркових і серцево-судинних захворюваннях
Картопля посідає одне з перших місць серед інших сільськогосподарських культур за універсальністю використання в господарстві. Вона є важливою продовольчою, кормовою і технічною культурою.
Картопля – цінний продукт харчування. З неї готують безліч страв. Завдяки високому вмісту крохмалю, вітамінів, незамінних амінокислот, мінеральних та інших сполук вона значною мірою забезпечує потребу людини в поживних елементах. В Україні площа посадки картоплі становить 1,6 млн. гектарів, проте врожайність становить 120-150 ц/га. Основним чинником зниження реалізації потенційної можливості рослин картоплі є вплив шкідливих організмів, у тому числі збудників хвороб.Багаторічними дослідженнями доведено, що основними причинами виродження картоплі є зовнішні умови (ґрунтово-кліматичні, агротехнічні тощо).
Як об'єкт зберігання картопля має деякі особливості. Оптимальні умови її вирощування сприяють нагромадженню у ній більшої кількості поживних речовин, що забезпечують тривале її зберігання. Пошкоджені бульби є добрим середовищем для розвитку мікрофлори та подальшого захворювання продукції. При вологості нижче 80 % бульби швидко в'януть, оскільки у них великий вміст вільної вологи.
Борошно
Якість борошна оцінюють по кольору, смаку, заході, вологості й крупностимлива, змісту домішок і хлібопекарським властивостям.
Колір характеризує сортборошна. Визначаютьколір по еталону або приладом фотолітром (цветомер). Смак борошна злегка солодкуватий, без кислуватого. Не допускається борошно із пліснявим або затхлим заходом, гірким або явно вираженим солодким смаком, заражена шкідниками хлібних запасів.
Масова частка вологи до 15%. Сухе борошно, стисла в руці, після разжатия повинна розсипатися. Борошно з підвищеною вологістю гірше зберігається, має меншу водопоглотительнойздатністю, це зменшує вихід виробів.
Зольність борошна характеризує й сортову приналежність: чим більше в борошніотрубных часток, тем вище її зольність. Крупностьмливавизначається просіванням борошна на ситах. Чим крупніше частки борошна, тем повільніше набухають білки. У борошні тонкого млива набрякання білків і розщеплення крохмалю йдуть швидше. Хлібопекарські властивості борошна характеризуються якістю й кількістю клейковини. При визначенні якості клейковини враховуються колір, еластичність, розтяжність і пружність.
Для піскового тесту використовуютьборошнозіслабкою й середньою клейковиною. По кольору, вона темна, липка, короткорвущаяся, тому тісто не пружне, розпливчасте, втрачає форму. Проміжна по якості клейковина характеризується як середня. Кількість клейковини в борошні нормується стандартом.
Морква
Морква (Daucus carota L.) - дворічна рослина, належить до родини зонтичних (Селерових) (Umbelliferae), має високий вміст вітамінів, каротину. Моркву обробляють на всіх континентах, початок культури відноситься до 2 століттю до н.е., у Європі морква відома з 14 століття.