Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.
7.4 Организация труда.
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
7.5 Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Сельдь рубленная
8-9 37*0,047=2 15-16 37*0,079=3
9-10 37*0,047=2 16-17 37*0,064=2
10-11 37*0,047=2 17-18 37*0,047=2
11-12 37*0,064=2 18-19 37*0,032=1
12-13 37*0,143=5 19-20 37*0,047=2
13-14 37*0,16=6 20-21 37*0,047=2
14-15 37*0,143=5 21-22 37*0,032=1
Затем производим расчеты для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 10.
Таблица 10
| Наименование блюд | Количество реализуемых блюд за день | Часы реализации | |||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | ||
| Коэффициент перерасчета | |||||||
| 0,047 | 0,047 | 0,047 | 0,064 | 0,143 | 0,16 | ||
| Количество блюд реализуемых за час | |||||||
| Холодные блюда и закуски | |||||||
| Сельдь рубленная | 37 | 2 | 2 | 2 | 2 | 5 | 6 |
| Ассорти мясное | 45 | 2 | 2 | 2 | 4 | 6 | 7 |
| Ассорти сырное | 45 | 2 | 2 | 2 | 4 | 6 | 7 |
| Икра овощная закусочная | 37 | 2 | 2 | 2 | 2 | 5 | 6 |
| Язык заливной | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Салат овощной с яблоками и сладким перцем | 33 | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | 5 |
| Радужный салат | 18 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Винегрет овощной | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Острая закуска | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Булочка с творогом и изюмом | 41 | 2 | 2 | 2 | 3 | 6 | 6 |
| Молоко и кисломолочные продукты | |||||||
| Простокваша сладкая | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Йогурт «Danone» питьевой из вишни | 30 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 5 |
| Йогурт «Danone» с кусочками клубники | 15 | 2 | 2 | 2 | 4 | 6 | 7 |
| Творог «Danone» с джемом персиковым | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Творог «Danone» с кусочками сухофруктов | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Сладкие блюда | |||||||
| Компот из яблок и слив | 50 | 2 | 2 | 2 | 4 | 8 | 8 |
| Кисель из клюквы (густой) | 50 | 2 | 2 | 2 | 4 | 8 | 8 |
| Салат фруктовый со сметанным соусом | 55 | 3 | 3 | 3 | 3 | 8 | 9 |
| Мороженое пломбир с фруктами | 66 | 3 | 3 | 3 | 4 | 10 | 11 |
| Мороженое шоколадное | 66 | 3 | 3 | 3 | 4 | 10 | 11 |
| Мороженое абрикосовое | 66 | 3 | 3 | 3 | 4 | 10 | 11 |
| Холодные напитки | |||||||
| «Fanta» | 16 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
| «Coca-cola» | 16 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
| «Sprite» | 16 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
| «Pepsi» | 16 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
| минеральная вода «Львовская» | 65 | 3 | 3 | 3 | 4 | 9 | 10 |
| виноградный сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| апельсиновый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| грушевый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| гранатовый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| ананасовый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| яблочный сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| персиковый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| кофе черный с мороженным «гляссе» | 25 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 4 |
| коктейль сливочный | 25 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 4 |
| коктейль молочный | 30 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 5 |
| напиток из кураги | 19 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Часы реализации | |||||||
| 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 |
| Коэффициент перерасчета | |||||||
| 0,143 | 0,079 | 0,064 | 0,047 | 0,032 | 0,047 | 0,047 | 0,032 |
| Количество блюд реализуемых за час | |||||||
| 5 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 6 | 4 | 4 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 6 | 4 | 4 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 5 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - |
| 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 3 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 |
| 3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - |
| 6 | 3 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 |
| 4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 6 | 4 | 4 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - |
| 3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 |
| 8 | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 8 | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 8 | 4 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| 9 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| 9 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| 9 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 9 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - |
7.6 Расчет численности работников холодного цеха.
Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.
R1=∑n*t/Tp*3600*λ(6)
где,
R1-явочная численность работников холодного цеха.
n-количество изделий за день в шт., кг., блюдах.
t-норма времени на изготовление единицы изделия.
λ-коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)
T-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5).
t=K*100 (7)
где,
K-коэффициент трудоемкости.
100-норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.
R2=R1*k(8)
R2-списочная численность работников холодного цеха.
k-коэффициент увеличения численности работников.
Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда сельдь рубленная по формуле (7).
t=2*100=200
Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по формуле (7) и записываем результаты в таблицу 9.
Производим расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная.
33*200=6600
Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 11.
Затем получаем итого количества чел/с.
∑n*t=1800+1800+1230+2970+1800+2970+2200+5550+1850+6600+400+600+300+300+400+4950+1600+1500+1320+1320+1320+320+320+320+320+1300+180+180+180+180+180+180+180+500+500+600+980=41260
Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (6).
R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1 человек.
Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (8).
R2=0,87*1,59=2 человека
Таблица 11
| Наименование блюд | Кол-во блюд за день n. | Коэффициeнт трудоемкости K. | Нормы времени на изготовление 1 блюда t. | Кол-во чел/сn*t |
| Холодные блюда и закуски | ||||
| Сельдь рубленная | 33 | 2 | 200 | 6600 |
| Ассорти мясное | 45 | 0.4 | 40 | 1800 |
| Ассорти сырное | 45 | 0.4 | 40 | 1800 |
| Икра овощная закусочная | 37 | 1.5 | 150 | 5550 |
| Язык заливной | 15 | 1.2 | 120 | 1800 |
| Салат овощной с яблоками и сладким перцем | 33 | 0.9 | 90 | 2970 |
| Радужный салат | 33 | 0.9 | 90 | 2970 |
| Винегрет овощной | 20 | 1.1 | 110 | 2200 |
| Острая закуска | 37 | 0.5 | 50 | 1850 |
| Булочка с творогом и изюмом | 41 | 0.3 | 30 | 1230 |
| Молоко и кисломолочные продукты | ||||
| Простокваша сладкая | 20 | 0.2 | 20 | 400 |
| Йогурт «Danone» питьевой из вишни | 30 | 0.2 | 20 | 600 |
| Йогурт «Danone» с кусочками клубники | 15 | 0.2 | 20 | 300 |
| Творог «Danone» с джемом персиковым | 15 | 0.2 | 20 | 300 |
| Творог «Danone» с кусочками сухофруктов | 20 | 0.2 | 20 | 400 |
| Сладкие блюда | ||||
| Компот из яблок и слив | 50 | 0.3 | 30 | 1500 |
| Кисель из клюквы (густой) | 50 | 0.3 | 30 | 1500 |
| Салат фруктовый со сметанным соусом | 55 | 0.9 | 90 | 4950 |
| Мороженое пломбир с фруктами | 66 | 0.2 | 20 | 1320 |
| Мороженое шоколадное | 66 | 0.2 | 20 | 1320 |
| Мороженое абрикосовое | 66 | 0.2 | 20 | 1320 |
| Холодные напитки | ||||
| «Fanta» | 16 | 0.2 | 20 | 320 |
| «Coca-cola» | 16 | 0.2 | 20 | 320 |
| «Sprite» | 16 | 0.2 | 20 | 320 |
| «Pepsi» | 16 | 0.2 | 20 | 320 |
| минеральная вода «Львовская» | 65 | 0.2 | 20 | 1300 |
| виноградный сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| апельсиновый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| грушевый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| гранатовый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| ананасовый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| яблочный сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| персиковый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| кофе черный с мороженным «гляссе» | 25 | 0.2 | 20 | 500 |
| коктейль сливочный | 25 | 0.2 | 20 | 500 |
| коктейль молочный | 30 | 0.2 | 20 | 600 |
| напиток из кураги | 19 | 0.2 | 20 | 980 |
| Итого | 41260 |
7.7 Организация работы в цехе.