Расчет выработки молочной продукции (стр. 4 из 8)
где, П2 – потери обезжиренного молока при его получении на заводе
(П2 – 0,27).
Мс=
=264 (кг)264– остаток сливок от производства питьевого молока с м.д.ж. 3%.
2.3.2 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 2,7%
Масса готового продукта (Мгп) равна 9500 кг.
По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке по формуле (1).
Мн=
=9582 (кг)Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле (2).
Жн= 2,7+ 0,05=2,75%
Определяем вариант нормализации:
Жн = 2,75˂Жц = 3,9%
Нормализацию путем смешивания.
Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и обезжиренное молоко) определяем по (3) и (4) формулам.
Мц=
=6720 (кг)Мо=
=2862 (кг)Проверка: Мн= Мц+ Мо
6720+2862=9582 (кг)
Массу обезжиренного молока получаем сепарированием цельного молока. Расчеты выполняем по формуле (5) и (6).
Мц=
=3297кг)Мс=
=423 (кг)Остаток сливок от производства питьевого молока равен: 264+423=687кг.
2.3.3 Продуктовый расчет для кефира с м.д.ж. 2,7%
Масса готового продукта (Мгп) равна 7000 кг.
По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке. Рассчитываем по формуле (1).
Мн =
=7085,4 (кг)Массу бактериальной закваски определяем по формуле 7:
Мз =
, (7)где, Vз – массовая доля бактериальной закваски в нормализованной смеси, %
(Vз = 5%)
Мз =
=350 (кг)закваски рассчитываем по формулам
Жн = 
, (8)
Жн =
= 2,89%0,05 – потери жира при производстве.
Мн* = Мн - Мз(9)
Мн* =7085,4-350=6735,4 (кг)
Определяем вариант нормализации:
Жн = 2,89% < Жц = 3,9%
Нормализацию путем смешения.
Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и обезжиренное молоко) определяем по (3) и (4) формулам.
Мц= 
= 4968(кг)
Мо = 
= 1764,4(кг)
Проверка: Мн = Мц + Мо
4968+ 1767,4= 6735,4(кг)
Для составления нормализованной смеси для кефира обезжиренное молоко получаем путем сепарирования.
Закваска готовится на основе обезжиренного молока, получаем его путем сепарирования молока по формулам (5) и (6).
=404(кг) 
2.3.4 Продуктовый расчет для ряженки с м.д.ж.3,2%
Масса готового продукта (Мгп) равна 3685 кг.
По массе готового продукта рассчитываем массу нормализованной смеси с учетом предельно допустимых потерь при фасовании в пакеты тетрапак по формуле (1):
Мн= 
,
где, Рн– норма расхода творога при фасовке, кг/т (Рm=1012,4)
Также при производстве ряженки учитывают потери при топлении
Мн= 
=3786(кг)
Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле(2):
Жн = Жгп + 0,05
Жн=3,2+0,01×5(1012,4+14+1)=3,36%
Жн=3,36×95̸100=3,19
Массу закваски определяем из соотношения: (V з = 5%).И рассчитывают по формуле (7)
М з =
,М з =
=184 (кг)С учетом потерь и вычетом закваски масса нормализованной смеси равна:
Мн* = 3685-184=3501(кг)
Выбираем вариант нормализации:
Жн = 3,19% < Жц = 3,9%
Нормализацию путем смешения.
Расчет масс компонентов нормализации выполняют по следующим формулам (3) и (4).
Мц= 
=2855 (кг)
Мо= 
=646 (кг)
Проверка: Мн* = Мц+ Мо
2855+646=3501(кг)
Обезжиренное молоко получаем путем сепарирования цельного молока.
Расчет цельного молока и обезжиренного молока ведем по формулам (5) и (6)
Мц =
=744 (кг)Мс =
=95 (кг)Остаток сливок - 95кг.
Закваска готовится на основе обезжиренного молока, получаем его путем сепарирования молока (5) и (6).
=212 (кг)
Остаток сливок – 27 кг
2.3.5 Продуктовый расчет для сыра Адыгейский с м.д.ж. 45%
Масса готового продукта (Мгп) равна 1616кг.
По массе готового продукта рассчитываем массу творога с учетом предельно допустимых потерь при фасовании в полиэтиленовые пленку по формуле (1).
Мm= ,
где, Рm– норма расхода творога при фасовке, кг/т (Рm= 1006,8)
Мm= 
=1627 (кг)
Рассчитываем массовую долю белка в цельном молоке:
Б ц = 0,5
Жц +1,3 (10)где, Б ц – массовая доля белка в цельном молоке, %
Б ц = 0,5
3,9 +1,3=3,25%Определяем массовую долю жира в нормализованной смеси.
Ж н = Бц × К, (11)
где, К – коэффициент (К=0,6)
Ж н = 3,25×0,6= 1,95%
Определяем норму расхода нормализованной смеси на выработку 1 т творога по формуле:
М н =
, (12)где, П5 – общие потери при производстве творога, % (П5 =1,06)
Жсыв – жир сыворотки, % (Жсыв = 0,2)
М н =
=42067,7 (кг)Массу закваски определяем по формуле (7): (V з = 5%)
М з =
,М з =
=2103,4 (кг)С учетом потерь и вычетом закваски масса нормализованной смеси равна:
Мн* = 42067,7 – 2103,4= 39964(кг)
Выбираем вариант нормализации:
Жн = 1,95% < Жц = 3,9%
Нормализацию путем смешения.
Расчет масс компонентов нормализации выполняют по следующим формулам (3) и (4).
Мц= 
=19722 (кг)
Мо= 
=20241 (кг)