Расчет выработки молочной продукции (стр. 3 из 8)
 |
 |
Рис.2.Технологическая схема производства кефира
Общая технология производства ряженки. Ряженка – кисломолочный продукт, который вырабатывают из топленного или нормализованного молока, путем сквашивания закваской.
Технологический процесс состоит из следующих операций:
Чтобы массовая доля жира и сухого вещества соответствовали нормам готового продукта.
 |
Пастеризация при двух режимах:85-870С с выдержкой 15 мин, 92±20С с выдержкой 8 мин.
 |
Объем закваски зависит от ряда факторов:
Качества сырья
Состава закваски
От активности закваски
От периода года
В состав закваски входят: термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская палочка.
Смесь периодически перемешивают первые 15 – 20 мин .
 |
Сквашивание в тех же резервуарах где и заквашивается до образования плотного сгустка. Температура сквашивания 97±20С, продолжительность 4-5 ч.
 |
Рис.3.Технологическая схема производства ряженки
Общая технология производства Адыгейского сыра .
Адыгейский сыр относится к мягким свежим сырам. Сыр с массовой долей жира 45%, содержания влаги не более 2%.Молоко для производства мягких сыров должно быть более зрелым, титруемая кислотность 21 0Т .Данный сыр вырабатывается путем кислотной коогуляции белков молока. Технологический процесс производства Адыгейского сыра состоит из следующих операций:
 |
 |
В пастеризованное молоко вносят кислотную сыворотку в количестве 8-10% от массы нормализованного молока. Сыворотку вливаем небольшими порциями по краям сырной ванны.
 |
Свертывание молока осуществляется кисломолочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка. Кислотность сыворотки на уровне 85-1000Т.
 |
В результате кислотной регуляции белков образуются хлопья. Сгусток выдерживают при температуре 93-950С, до 5 мин.Выделившая сыворотка желтовато-зеленого цвета. Всплывшую массу переносят сетчатым ковшом.
 | ||
 |
 |
Режимы пастеризации от качества и масла:
2 сорт 85-900С с выдержкой 20 сек
3 сорт 92-95 с выдержкой 20 сек
Если присутствуют посторонние запахи проводят дезодорацию.
 | |
 | |
Рис.5.Технологическая схема производства масла
2. Продуктовый расчет
2.1 Схема направлений переработки молока
2.2 Расчет объема выпускаемой продукции
Производим расчет в потреблении молочных продуктов для населения численностью 100000 человек. Завод работает в одну смену, Молоко поступает жирностью 3,9%
Планируемый ассортимент продукции:
- Молоко питьевое с м.д.ж. 3% и 2,7%
- Кефир с м.д.ж. 2,7%
- Ряженка с м.д.ж. 3,2%
- Сыр Адыгейский с м.д.ж. 45%
- Масло сладко сливочное с м.д.ж.73%
Рассчитываем объем выработки молочных продуктов на предприятии по формуле (1):
Мi= 
, (1)
где Мi – масса вырабатываемого в сутки i-го вида цельномолочной
продукции, кг;
r – численность населения зоны снабжения молочными продуктами,
чел.;
Рi– норма потребления i-го вида молочного продукта одним
человеком в год, кг/год;
р – режим работы предприятия, смен/сутки;
Nв – норма времени работы предприятия, смен/год.
Мi=
=30685 (кг)На молоко выделяется 2 части, а на кисломолочную продукцию 1 часть.
Молоко питьевое с м.д.ж.2,7%-10500(кг)
Молоко питьевое с м.д.ж.3%-9500(кг)
Кефир с м.д.ж.2,7-7000(кг)
Ряженка с м.д.ж.3,2-3685(кг)
Объем выработки сыра с м.д.ж. 45% рассчитываем по формуле (1):
где, Рi=5,9
Мi =
=1616 (кг)Объем выработки масла с м.д.ж. 73% рассчитываем по формуле (1):
где, Рi=5,8
Мi =
=1589 (кг)2.3 Продуктовый расчет
2.3.1 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 3%
Масса готового продукта (Мгп) равна 10500кг.
По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке:
Мн= 
, (1)
Где: Мн – масса нормализованного молока, кг;
Мгп – масса готового продукта, кг
Р – норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т
(Р=1008,6)
Мн= 
=10590 (кг)
Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле:
Жн = Жгп + 0,05,(2)
где, Жн – жир нормализованного молока, %
Жгп – жир готового продукта, %
Жн= 3,2+ 0,05=3,25 %
Определяем вариант нормализации:
Жн =3,25 % < Жц = 3,9 %
Нормализацию путем смешивания Жн˂ Жц.
Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и .обезжиренное молоко) выполняем по следующим формулам.
Определяем сколько требуется цельного молока:
Мц= 
, (3)
где, Мц – масса цельного молока, кг;
Жц – жир цельного молока, %
Жо – жир обезжиренного молока.
Мц= 
=8802 (кг)
Мо= 
, (4)
Мо=
=1788 (кг)Проверка: Мн= Мц+ Мс
8802+1788= 10590 (кг)
Массу обезжиренного молока получаем сепарированием цельного молока. Расчеты выполняем по формулам:
Мц= 
, (5)где, Жс – жир сливок (30%), %;
П3 – потери обезжиренного молока при получении на заводе (П3 =0,4).
Мц=
=2060 (кг)Мс=
(6)