1.4 Виды дикой птицы
Дикая птица на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. По месту обитания пернатую дичь делят на боровую — лесную (тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, серые и красные, фазаны и др.); степную (перепела, дрофы, серые куропатки); горную (горные индейки — уллары и горные куропатки — кеклики); болотную (бекасы, кулики, дупели, вальдшнепы); водоплавающую (гуси, утки). Наиболее распространена дичь боровая.
Заготовку упитанной пернатой дичи производят в октябре — ноябре, а остальной — позднее, обычно с наступлением морозов.
Все виды наиболее распространенной дичи, кроме болотной и водоплавающей, реализуемой в местах добычи, перевозят и реализуют в отдаленных районах страны.
Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы несколько большим содержанием белков (22 - 25%) и меньшим количеством жира (1 - 3%). Оно имеет более темную и плотную мышечную ткань, специфический вкус и аромат, своеобразный привкус, на который влияет в основном вид корма. Например, в мясе боровой дичи ощущается легкий привкус горечи и смолистый аромат, в мясе водоплавающей дичи преобладает рыбный привкус.
Используют мясо дичи преимущественно для приготовления вторых блюд и холодных закусок, так как бульон невкусный, с горьковатым привкусом.
Добывают дичь отстрелом (стреляная дичь) и ловлей силками (давленая дичь). У тушек птицы удаляют кишечник, после чего их оправляют и замораживают.
В продажу дичь поступает только мороженая (кроме болотной и водоплавающей) в оперении, по которому определяют ее вид и пол. Самцы отличаются от самок ярким оперением и более крупными размерами. Мясо самок более нежное и мягкое. Дичь продают в замороженном виде [3].
Описание нижеследующих диких птиц: фазана, куропатки, дикого гуся приведено, как отрасль дичеводства.
1.4.1 Кулинарное использование фазанового мяса
Фазановодство — как особая отрасль птицеводства существует давно и с каждым годом находит все более широкое распространение.
Интенсификация сельского хозяйства, раскорчевка лесов и осушение болот быстро и сильно изменяют окружающую среду и численность многих птиц (глухарей, серых куропаток и других) сокращается.
В связи с этим возникает необходимость ее восстановления или замены прежних видов новыми, более неприхотливыми, которые легко переносят резкие перемены в окружающей среде и не избегают человека.
Первое место среди фазановых птиц, обладающих такими качествами, принадлежит, безусловно, обыкновенному фазану.
Он быстро приспосабливается к изменившимся условиям среды, легко осваивает новые места, лежащие за пределами его ареала, и при правильно поставленной охране может быть довольно многочисленным.
Первые попытки интродукции обыкновенного фазана в Европе относятся к глубокой древности.
Охотничий фазан — не только объект увлекательной охоты, но и источник ценного диетического мяса.
В зарубежных странах эту птицу широко используют с гастрономическими целями, особенно в странах с развитым мясным птицеводством — США, Канаде, Великобритании, Франции и др.
Тенденция к использованию дичи, в частности фазанов, связана с относительным насыщением рынка мясом цыплят бройлеров и индеек, а также с ухудшением качества мяса домашней птицы из-за интенсификации промышленного производства. Учитывая «скороспелость» этих птиц, их целесообразно разводить не только на дичефермах, но и в домашнем хозяйстве. Фазаны — крупная пернатая дичь. Вес тушки самца достигает 1500 г, самки меньше, но мясо их нежнее, мягче, сочнее.
Химический состав мяса фазана приведен в таблице 2.
Таблица 2 – Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта
| Вода | 65,0 г |
| Белки | 18,0 г |
| Жиры | 20,0 г |
| Углеводы | 0,5 г |
| Зола | 1,0 г |
| Витамины: | |
| Витамин A | 0,04 мг |
| Витамин B1 | 0,1 мг |
| Витамин B2 | 0,2 мг |
| Витамин B3 | 0,5 мг |
| Витамин B6 | 0,4 мг |
| Витамин B9 | 8,0 мкг |
| Витамин B12 | 2,0 мкг |
| Витамин E | 0,5 мг |
| Витамин H | 3,0 мкг |
| Витамин PP | 3,5 мг |
| Микро- и макроэлементы | |
| Холин | 70,0 мг |
| Железо | 3,0 мг |
| Калий | 250,0 мг |
| Кальций | 15,0 мг |
| Магний | 20,0 мг |
| Натрий | 100,0 мг |
| Сера | 230,0 мг |
| Фосфор | 200,0 мг |
| Хлор | 60,0 мг |
| Йод | 7,0 мкг |
| Кобальт | 7,0 мкг |
| Марганец | 35,0 мкг |
| Медь | 180,0 мкг |
| Молибден | 12,0 мкг |
| Никель | 10,0 мкг |
| Олово | 75,0 мкг |
| Фтор | 63,0 мкг |
| Хром | 10,0 мкг |
| Цинк | 3000,0 мкг |
| Калорийность: | 253,9 ккал |
Фазаны являются одной из самых ценных пород птиц благодаря красивому, необычайно яркому внешнему виду и высоким вкусовым качествам мяса. Фазан - одна из самых мясистых птиц, его обычно запекают или тушат. Приготовление фазанов характеризуется некоторым своеобразием: до тепловой обработки свежая тушка должна «созреть», для чего ее на несколько дней оставляют неощипанной при комнатной температуре. Мясо мороженого фазана достаточно хорошо и без такой длительной выдержки, так как оно дозревает в процессе размораживания и ощипки, а созревает в основном до замораживания. Из фазана хороши холодные и горячие блюда. Его жарят целыми тушками, тушат с различными соусами с добавлением каштанов, шампиньонов, яблок. Однако выращенный на ферме фазан не имеет специфического вкуса мяса своего дикого собрата. Чтобы этот привкус появился, тушку в перьях выдерживают на воздухе несколько дней (до трех суток). Мясо фазанов — диетическая легкоусвояемая пища, которая издревле высоко ценилась и считалась лечебной [6,7].
1.4.2 Кулинарное использование мяса куропаток
На предприятия общественного питания поступают куропатки: белая, серая, горная, красная. Белая куропатка крупнее других. Вес ее достигает 700 г, а иногда и более.
Серая куропатка — небольшая наземная куриная птица, размерами примерно с рябчика, проводящая большую часть времени в высокой траве или среди кустарников.
Масса взрослых самцов колеблется в пределах 350 – 600 г, самок — 320-570 г, в зависимости от сезона и подвидовой принадлежности. Максимальная масса характерна для птиц из восточных популяций, а в течение года она бывает наибольшей в ноябре — начале декабря и минимальной в марте, а у самок — также и в июне, сразу же после окончания насиживания. Так, в Казахстане средняя масса самцов составляет осенью 404 г, зимой 427 г, в начале лета 394 г, а масса самок соответственно 401 г, 438 г и 367 г.
Мясо горных, красных и серых куропаток значительно нежнее и мягче, чем мясо белой куропатки. Тушка горной куропатки весит примерно 300 г. Вес красной куропатки 350-700 г. Тушки красной и серой куропаток часто довольно жирные, что придает этой дичи особо приятный, тонкий вкус.
Химический состав мяса серой куропатки приведен в таблице 3.
Таблица 3 - Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта
| Вода | 65,0 г |
| Белки | 18,0 г |
| Жиры | 20,0 г |
| Углеводы | 0,5 г |
| Зола | 1,0 г |
| Витамины: | |
| Витамин A | 0,04 мг |
| Витамин B1 | 0,1 мг |
| Витамин B2 | 0,2 мг |
| Витамин B3 | 0,5 мг |
| Витамин B6 | 0,4 мг |
| Витамин B9 | 8,0 мкг |
| Витамин B12 | 2,0 мкг |
| Витамин E | 0,5 мг |
| Витамин H | 3,0 мкг |
| Витамин PP | 3,5 мг |
| Микро- и макроэлементы | |
| Холин | 70,0 мг |
| Железо | 3,0 мг |
| Калий | 250,0 мг |
| Кальций | 15,0 мг |
| Магний | 20,0 мг |
| Натрий | 100,0 мг |
| Сера | 230,0 мг |
| Фосфор | 200,0 мг |
| Хлор | 60,0 мг |
| Йод | 7,0 мкг |
| Кобальт | 7,0 мкг |
| Марганец | 35,0 мкг |
| Медь | 180,0 мкг |
| Молибден | 12,0 мкг |
| Никель | 10,0 мкг |
| Олово | 75,0 мкг |
| Фтор | 63,0 мкг |
| Хром | 10,0 мкг |
| Цинк | 3000,0 мкг |
| Калорийность: | 253,9 ккал |
Из белой куропатки получаются вкусные прозрачные бульоны. В этом случае используют отварную тушку для приготовления салата из дичи или подают как холодную закуску, нарезав грудку тонкими ломтиками.
Мясо куропатки белое, нежное и сладкое. Одна птица составляет порцию. Куропатка готовится обычными способами. Рекомендуется под кожу через прорези положить кусочки сливочного масла, чтобы мясо не пересыхало. В природе куропатки питаются ягодами — голубикой, черникой, брусникой, клюквой и морошкой. Летом они также клюют побеги и листья ивы, осины, березы. А вот осенью, когда исчезает ягода, куропаткам приходится переходить на веточный корм, поэтому в холодное время года их мясо приобретает особый горьковатый привкус, который ценится знатоками.
Сезон охоты на куропаток — с августа по декабрь. Птицу замораживают, чтобы употребить позже, но лучше ее приготовить свежей или несколько дней выдержать на воздухе. Один из распространенных видов — шотландская малая куропатка [8].
1.4.3 Кулинарное использование гусиного мяса
В увеличении производства мяса птицы немалая роль принадлежит гусям, отличающимся высокой скороспелостью и интенсивностью роста, диетическими качествами мяса.
Размеры диких гусей довольно крупные, весят от 2 до 6 кг. Относительно высокие ноги больше приспособлены для ходьбы, чем для плавания. Клюв массивный, у некоторых гусей толстый у основания. Кормятся гуси преимущественно на суше или мелководье. Пища главным образом растительная: стебли и листья, клубни, семена; арктические виды поедают на мелководье рачков, моллюсков и т. п. Диких гусей разделяют на несколько родов, к числу которых относятся собственно гуси и род очень близких к ним казарок.