Для мясной отрасли наиболее актуальными и все более широко используемые системами управления качеством являются НАССР (анализ рисков и управления в критических точках), а также система менеджмента качества ИСО 9001. Система НАССР предусматривает и систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющие на безопасность. Ее основу составляют семь положений:
- проведение анализов риска;
- определение критических контрольных точек;
- установление пределов для каждой критической контрольной точки;
- разработка системы мониторинга (процедур контроля) параметров каждой ККТ;
- определение корректирующих действий при отклонении параметров ККТ от установленных пределов;
- разработка процедуры проверок функционирования НАССР;
- документирование процедур системы.
Система НАССР разрабатывается конкретно для каждого предприятия и по каждому отдельному процессу.
Внедрение НАССР позволит не только получить санитарно-безопасную продукцию, но и во многом повысить качество продуктов в целом.
Все более широко внедряется на предприятиях мясной отрасли система менеджмента качества (СМК) в соответствии с требованиями стандарта ИСО 9001 версии 200года. Основными ее принципами является:
- ориентация на потребителя;
- лидерство руководства;
- вовлечение всех сотрудников, процессный подход и т.д. Внедрение СМК ИСО 9001 на предприятиях мясной промышленности требует серьезной работы, как со стороны руководства, так и самое главное со стороны всего коллектива.
Таким образом, использование стратегического планирования и политики в области качества продукции обеспечат (продукцию) предприятию выпуск эффективной и высококачественной продукции [35,36].
6. ОХРАНА ТРУДА
Общие требования безопасности при работе в горячем цехе. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.
К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности.
На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним.
При эксплантации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.
Во время работы повар должен проходить:
- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний — ежедневно;
- обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;
- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве — ежегодно;
- проверку знаний по электробезопасности ежегодно;
- проверку санитарно – гигиенических знаний — ежегодно;
- периодически медицинский осмотр;
- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца;
- каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
Требования безопасности перед началом работы. Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:
- исправность и холостой ход оборудования;
- наличие и исправность ограждений;
- наличие и исправность заземления;
- исправность другого применяемого оборудования;
- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
- исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.
При обнаружении каких–либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.
Требования безопасности во время работы. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;
- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80 % объёма;
- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;
- снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;
- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;
- следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.
Требования безопасности в аварийных ситуациях. При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.
До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется.
Без решения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.
Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.
После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой [31].
7. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ФИРМЕННОГО БЛЮДА
Расчет цены на производство фирменного блюда «Пиклс гуз». Расчет отпускной цены на горячее блюдо произвели на основании методических материалов «Себестоимость производства и реализации продукции» [37].
1) Расчет стоимости сырья и основных материалов (Сс.о) определяли на основании следующей формулы:
Cc.o = Hpi*Bj*Ц,
Где Hpi— норма расхода i-гo сырья на 1т j-й продукции, т;
Bj— выпуск продукции в единицу времени, т;
Ц — цена сырья и основных материалов на выпуск 1 т продукции, тенге.
Расчет стоимости сырья и основных материалов представлен в таблице 16.
Таблица 16 - Расчет стоимости сырья и основных материалов фирменного блюда «Пиклс гуз»
| Наименование сырья и материалов | На 1000гблюда | Цена за 1кг, в тенге | Сумма затрат на 1кг | Сумма затрат на 1порцию блюда |
| Гусиное филе | 1100 | 1500 | 1650 | 825 |
| Каперсы | 26 | 4500 | 117 | 59 |
| Шампиньоны | 400 | 1000 | 400 | 200 |
| Сыр голландский | 60 | 1500 | 90 | 45 |
| Сыр «Моцарелла» | 60 | 1857 | 112 | 56 |
| Яйцо | 30 | 160 | 32 | 16 |
| Лимон | 20 | 700 | 21 | 11 |
| Репчатый лук | 160 | 55 | 9 | 5 |
| Ветчина | 60 | 850 | 51 | 26 |
| Белое сухое вино | 500 | 800 | 400 | 200 |
| Морковь | 80 | 70 | 6 | 3 |
| Растительное масло | 40 | 230 | 9 | 3 |
| Гвоздика | 10 | 2000 | 20 | 10 |
| Лавровый лист | 30 | 3000 | 90 | 45 |
| Черный перец молотый | 4 | 1667 | 7 | 4 |
| Черный перец горошком | 10 | 1667 | 7 | 4 |
| Соль | 20 | 210 | 4 | 2 |
| Уксус столовый | 100 | 722 | 72 | 36 |
| Итого: | 1550 |
2) Расчет стоимости производственных расходов определяли по формуле:
Сэн = Нр*В*Ц,
где Нр — норма расхода энергозатрат на 1 порцию продукции, кВт/ч;
В — выпуск продукции в единицу времени, г;
Ц — цена энергозатрат на выпуск 1 порции продукции, тенге.
Расчетные стоимости производственных расходов на производство одной порции продукции представлены в таблице 17. Плановая калькуляция себестоимости товарной продукции — в таблице 18.
Таблица 17 - Расчет стоимости производственных расходов
| Наименование | Норма расхода на 1 порцию продукции | Цена, тенге | Сумма затрат, тенге |
| Элекроэнергия, кВт/ч | 1,5 | 5,62 | 8,43 |
| Вода и канализация, м3 | 1 | 39,20 | 39,20 |
| Труд повара, | 10% | 192 | 192 |
| Прочие | 10% | 192 | 192 |
| Итого: | 1186,26 |
Таблица 18 - Плановая калькуляция себестоимости товарной продукции, тенге
| Статьи калькуляции | Производство фирменного блюда «Пиклс гуз» |
| Сырье и основные материалы | 1550 |
| Электроэнергия, кВт/час | 1,5 |
| Вода и канализация, м3 | 39,20 |
| Отчисления от заработной платы | 25000 |
| Прочие расходы: | 192 |
| Полная себестоимость на 1порцию блюда | 1550 |
Примечание: Расчет цены произведен на 28 апреля 2009 года.