Таблица 12 – Содержание витаминов в горячих блюдах [18]
| Витамины (мг/100 г) | Контроль гусиная отбивная | Горячее блюдо «Пиклс гуз» |
| Витамин А | 0,1 | 0,257 |
| β каротин | следы | 3,709 |
| Витамин Д, мкг | - | 0,22 |
| Витамин Е | - | 0,77 |
| Витамин С | - | 45,74 |
| Витамин В6 | 2,4 | 2,715 |
| Витамин В12 | - | 0,814 |
| Биотин, мкг | - | 1,85 |
| Ниацин | 26 | 33,974 |
| Пантотеновая кислота | 2,75 | 7,044 |
| Рибофлавин | 1,15 | 2,206 |
| Тиамин | 0,4 | 0,643 |
| Фолацин, мкг | 20,5 | 86,9 |
| Стерол | 0,1 | 0,064 |
| Холин | 290 | 315,1 |
| Рутин | - | 0,042 |
По полученным данным, из таблицы 12, можно сказать, что насыщение гусиного филе начинкой, в том числе растительными добавками, повысило его витаминный состав. Так, витамин А повысился на 0,157 мг, β каротин на 3,709 мг, витамин Д на 0,22 мкг, витамин Е на 0,77 мг, витамин С на 45,74 мг, витамин В6на 0,315 мг, витамин В12 на 0,814 мг, биотин на 1,85 мкг, ниацин на 7,974 мг, пантотеновая кислота на4,294 мг, рибофлавин на 1,056 мг, тиамин на 0,243 мг, фолацин на 66,4 мкг, холина на 25,1 мг, количество стерола уменьшилось на 0,036 мг.
Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов.
Для организма человека особенно важное значение имеют такие макроэлементы: кальций, фосфор, железо, калий, натрий и микроэлементы: цинк, медь, кобальт, фтор и многие другие элементы [26]. Минеральный состав горячих блюд приведен в таблице 13.
Таблица 13 – Содержание макро- и микроэлементов в горячих блюдах
| Наименование показателя | Контроль гусиная отбивная | Рулет «Пиклс гуз» |
| Макроэлементы, мг/100г | ||
| Сера | 845 | 918 |
| Калий | 1285 | 2353 |
| Кальций | 65 | 767,6 |
| Натрий | 475 | 1133,5 |
| Магний | 160 | 281,5 |
| Фосфор | 860 | 1487,1 |
| Хлор | 435 | 559 |
| Микроэлементы, мкг/100г | ||
| Железо | 12000 | 18725 |
| Йод | 20 | 54,4 |
| Кобальт | 55 | 85,3 |
| Марганец | 90 | 620,9 |
| Медь | 1215 | 1861,3 |
| Молибден | 45 | 85,3 |
| Рубидий | - | 61,6 |
| Фтор | - | 1344,5 |
| Хром | 40 | 80,6 |
| Цинк | - | 4231 |
| Алюминий | - | 713 |
| Бор | - | 417,5 |
| Никель | - | 6,1 |
| Ванадий | - | 39,6 |
| Литий | - | 2,4 |
Из таблицы 13 — содержание макро- и микроэлементов следует, что растительные добавки обогатили гусиное филе. Содержание минеральных веществ возросло: количество серы увеличилось на 73 мг, калия на 1068 мг, кальция на 102,6 мг, натрия на 658,5 мг, фосфора на 627,1 мг, хлора на 124 мг, железа на 6725 мг, йода на 34,4 мг, кобальта на 30,3 мг, марганца на 530,9 мг, меди на 645,3 мг, молибдена на 40,3 мг, хрома на 40,6 мг.
В результате использования растительной добавки, блюдо обогатилось такими микроэлементами, как рубидий на 61,6 мг, фтор на 1344,5 мг, цинк на 4231 мг, алюминий на 713 мг, бор на 417 мг, никель на 6,1 мг, ванадий на 39,6 мг, литий на 2,4 мг.
В результате экспериментальных исследований разработан и получен высококалорийный продукт, с повышенной пищевой и биологической ценностью.
4. ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФИРМЕННОГО БЛЮДА
Перечень технологического оборудования в схеме технологического процесса производства горячего блюда приведен в таблице 14.
Таблица 14 – Перечень рекомендуемого оборудования [32]
| № | Наименование оборудования | Тип, марка | Емкость, производительность |
| 1. | машина для разделки тушек птицы | Э-11О6 | 1200 тушек/час |
| 2. | машина для обвалки окорочков | Я6-ФОО | 2400 тушек/час |
| 3. | кухонная плита | ЭП4ЖШ | 4 конфорки х3 кВт |
| 4. | духовой шкаф | ЭП-4ЖШ | 4,8 кВт |
| 5. | гриль-сковорода электрическая | 60/60 FTRE | с 2 зонами нагрева |
| 6. | стол разделочный | СРП1200/600 | |
| 7. | электронные весы | 38352 SW-5 | 0,02-5кг |
В таблице 14 приведено технологическое оборудование, рекомендуемое при производстве фирменного блюда «Пиклс гуз».
4.1 Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы
Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы состоит из последовательно выполняемых операций: первичная обработка птицы (осуществляемая в заготовочном цехе) — оттаивание, опаливание, потрошение, промывание, разделка тушек на полуфабрикаты; затем приготовление горячих блюд в доготовочных цехах и реализация.
4.1.1 Организация производства в заготовочном цехе
Дикую птицу предварительно ощипывают.
Оттаивают замороженную птицу на воздухе, укладывая тушки на столах или стеллажах спинкой вниз в один ряд на расстоянии 2 - 3 см одна от другой, для циркуляции воздуха.
Ощипывают птицу так, чтобы не порвать кожу. Для этого кожу натягивают, и перья выдергивают в направлении, противоположном естественному расположению пера, начиная от шеи,
Если тушки используются целиком — производится формовка. Тушки птицы укладывают на стол филейной частью вниз, вдоль шеи со стороны спинки надрезают кожу. Шею вместе с головой отрезают, а часть кожи оставляют при тушке. Затем отрубают ножки на 1 см ниже коленного сустава или по коленный сустав, удаляют зоб, горло, делают надрез от выступа грудной кости к клоаке, потрошат и вырезают клоаку. Затем промывают в холодной воде несколько раз и заправляют для того, чтобы тушка птицы имела красивый внешний вид, равномернее подвергалась тепловой обработке и ее удобно было нарубать на порции в готовом виде.
Применяются следующие способы заправки (формовки): 1) в кармашек; 2) в одну нитку; 3) в две нитки; 4) крестом; 5) клювом; 6) ножка в ножку.
Для жарки птицы применяют разные способы заправки. Так, гусей формуют в кармашек или в одну нитку; перепелов — ножка и ножку; болотную дикую птицу (дупелей, бекасов) — клювом.
Ниже описывается техника заправки птицы.
В кармашек заправляют гусей для жарки. У обработанной тушки в пашинках делают разрезы, и которые вставляют ножки, а кожей шейки закрывают шейное отверстие и закрепляют ее на спинке крылышками.
В одну нитку заправляют дикую птицу для жарки. Тушку укладывают вниз спинкой так, чтобы ножки были справа; предварительно кожицу шейки скрепляют крылышками на спинке. Ножки вправляют в тушку, придавая им вертикальное положение, и иглу со шпагатом пропускают вначале через один окорочок под филейную часть, затем через другой и прошивают первое крылышко. Кожицу шейки пришивают к спинке, а ножки — к туловищу и пропускают иглу через кожу в пашинках. Затем прошивают еще раз кожу шейки и второе крылышко, делают узел.
Крестом заправляют дикую птицу для жарки. Тушку укладывают на спинку так, чтобы ножки располагались справа. Ножки вправляют в тушку и прошивают шпагатом через центр окорочков. Затем нитку пропускают под тушку, ножки прижимают к туловищу, а иглу пропускают через кожицу пашинки над ножками и на спинке делают узел.
Клювом заправляют болотную дикую птицу для жарки. Кожу с шейки и головы снимают, делая круговой подрез кожи у основания шейки, а глаза удаляют. Ножки укладывают вдоль грудки горизонтально и закрепляют клювом с правой стороны, пропуская клюв в центр окорочков.
Ножка в ножку заправляют перепелов, для жарки. В голени одной ножки делают продольный разрез и вставляют в него другую ножку.
Обработанные тушки птицы охлаждают, укладывая в противень спинкой вниз в один ряд. Для длительного хранения птицу можно залить говяжьим или бараньим салом и хранить на холоде. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов из мяса птицы указаны в таблице 15.
Таблица 15 - Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы СанПин 2.3.2. 1324-03
| Полуфабрикаты из мяса птицы | Сроки хранения, час |
| 1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, бедра, голени, крылья, грудки); | 48 |
| 2. Мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. | 24 |
| 3.Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее | 18 |
| 5. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы | 24 |
| 6. Наборы для студня, рагу, суповой набор | 12 |
| Кулинарные изделия из мяса птицы | |
| 7. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | 72 |
| 8. Блюда из птицы: жареные, отварные, тушеные | 48 |
| 9. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром | 12 |
| 10. Пельмени, пироги из мяса птицы | 24 |
| 11. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных | 12 |
Транспортировку полуфабрикатов производят в охлаждаемых или других изотермических средствах автомобильного транспорта в соответствии с правилами перевозок, действующими на данном виде транспорта [30].