3.4 Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда
Для исследования фирменного блюда, обогащенного каперсами, дозу добавки варьировали от 10 % до 30 % к массе перерабатываемого блюда. Контролем служил рулет. Влияние различной дозировки каперсов на качество фирменного блюда приведено в таблице 5.
Таблица 5 – Влияние различной дозировки каперсов на качество фирменного блюда
| Показатели | Контроль | Доза растительной добавки к массе блюда | ||
| 10 | 20 | 30 | ||
| Влажность | 69,0 | 48 | 60 | 71,0 |
| Внешний вид | Овальной формы | Овальной формы | Овальной, поверхность равномерная, без разорванных ломаных краев | Форма рулета округлая, поверхность неровная |
| Цвет | На разрезе — от серого до коричневого | Коричневый, начинка равномерно перемешана | Коричневый, начинка равномерно перемешана | Коричневый, начинка перемешана не равномерно |
| Запах и вкус сырой готовой продукции | Свойственный доброкачествен ному сырью. Выраженный вкус и аромат сырья и специй. | Свойственный доброкачествен ному сырью. Выраженный вкус и аромат сырья и специй | Свойственный доброкачествен ному сырью. Выраженный вкус и аромат сырья и специй | Не соответствует ГОСТу. Вкус и аромат не выраженный, больше присутствует запах каперсов и лука |
| Консистенция сырой и готовой продукции | Мягкая, не рассыпающая при надавливании | Мягкая, не рассыпающая при надавливании | Сочная, не рассыпающая при надавливании | Рассыпается при надавливании, в связи с большим количеством начинки |
Из таблицы 5 видно, что внесение каперсов, лука и грибов при производстве рулета отличается от контрольного варианта: по органолептическим показателям рулет с добавлением 30 % растительных добавок не соответствует требованиям ГОСТа. Таким образом, при производстве рулета из мяса дикого гуся оптимальной дозой добавления каперсов, грибов и лука является 20 % к массе перерабатываемой начинки.
3.5 Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками
В производственной лаборатории кафедры «Технологии и стандартизации» Казахского университета технологии и бизнеса разработано горячее блюдо рулет «Пиклс гуз». Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Акт расширенной дегустации приведен в приложении А. Технико-технологическая карта включает в себя: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия, включает описание технологического процесса приготовления, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
Перечень сырья: гусиное филе, шампиньоны, каперсы, ветчина, сыр твердый, сыр «Моцарелла», яйцо, сок лимона, соль, перец, лук репчатый, растительное масло, морковь, лавровый лист, гвоздика, черный перец, белое сухое вино. В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества. В разделе "Нормы закладки сырья" указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. Нормы закладки продуктов в блюдо рулет «Пиклс Гуз» приведены в таблице 6.
Таблица 6 - Нормы закладки продуктов в блюдо рулет «Пиклс гуз»
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1. гусиное филе2. растительное масло3. сок лимона4. соль5. перецдля начинки:6. шампиньоны7. маринованные каперсы8. лук репчатый9. ветчина | 550101052200134030 | 500101052150133030 | ||
| 10. сыр твердый11. сыр «Моцарелла»12. яйцо13. растительное масло14. соль15. перецдля маринада:16. вода17. белое сухое вино18. луковица19. морковь20. лавровый лист21. гвоздика22. черный перец горошком23. уксус столовый | 30301 шт.10521000мл250мл4040155550 | 30301510521000мл250 мл3030155550 | ||
| Масса начинкиМасса полуфабрикатаМасса готового изделия | 60150150 | |||
| Выход | 600 | |||
В разделе "Технологический процесс" содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
Технологический процесс приготовления блюда рулет «Пиклс гуз».
1. На литр воды взять 250 мл сухого вина (белого), 50 граммов готового к употреблению столового уксуса, луковицу, морковь, лавровые листья, немного гвоздики и черного перца-горошка. Маринад отварить в эмалированной посуде 10 минут (рисунок 11).
2. Маринад остудить и залить им филе гуся. Птицу мариновать 12 часов.
3. Филе натереть солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, растительным маслом и оставить на 20 минут (рисунок 12).
4. Лук очистить и мелко порезать (рисунок 13).
5. Грибы перебрать, промыть и некрупно порезать (рисунок 14).
На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук 2 минуты. Добавить грибы, перемешать и жарить, помешивая, 7-10 минут,
6. Ветчину порезать брусочками. Моцареллу порезать брусочками, как ветчину.
7. Твердый сыр натереть на терке (рисунок 18).
8. В миску разбить яйцо и слегка взбить его венчиком или вилкой, добавив щепотку соли (рисунок 19).
9. На краешек гусиного филе положить немного обжаренных с луком грибов (рисунок 20).
10.На грибы положить нарезанные мелко маринованные каперсы. Сверху положить брусочки ветчины и моцареллы. Сверху посыпать тертым твердым сыром (рисунок 21).
11.Полить начинку частью взбитого яйца.
12.Аккуратно свернуть гусиное филе так, чтобы начинка оказалась внутри, и перевязать нитками (рисунок 22).
13.На хорошо разогретой с растительным маслом сковороде обжарить рулеты с двух сторон до румяной корочки по 2-3 минуты с каждой стороны.
14.Сковороду с обжаренными рулетами поставить в духовку и запекать до готовности, при t = 1800C (рисунок 23).
В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования [26].
Требования к подаче, реализации и хранению всоответствии с СанПиН 42-123-5777 - 91:
1. При раздаче вторые блюда и гарниры должны иметь температуру не ниже 650 C.
2. Готовые вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч.
3. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 - 6 0C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии.
3.7 Показатели качества и безопасности фирменного блюда рулет «Пиклс гуз»
В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ РК 50763 - 95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
3.7.1 Органолептический анализ разработанного блюда
Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.
Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65°С. Определяют ее, погружая термометр в центр основного изделия и гарнира.
После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции.