Качество работы цехов во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.
На предприятии используется модульное оборудование, линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операции технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади.
Над тепловым оборудованием устроены вентиляционные зонты, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.
Рабочие места расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готовой продукции и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими.
Рабочие места оснащены в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды и т.д.
Требования к технологическим процессам
На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы имеется техническая документация.
Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:
- выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работников;
- применением оборудования, не являющегося источником травматизма;
- правильным размещением технологического оборудования;
- профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;
- применением средств защиты работников.
Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:
- строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;
- места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.
При возникновении ситуации, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям. На отдельных технологических операциях рекомендуются следующие способы уведомления:
- оборудование холодильных камер светозвуковой сигнализацией;
- отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание.
Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении.
Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует:
- применять секционно-модульное оборудование;
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
- своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
- на рабочих местах у теплового оборудования применять воздушное циркулирование;
- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
Для снижения физической нагрузки необходимо:
- не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;
использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей и т.д.
2.8 Маркетинг ресторанных услуг
Реклама играет важную роль в деятельности любого предприятия общественного питания, в том числе и кафе, предоставляя потребителю информацию об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данное предприятие всем остальным. Основа рекламы — информация.
При размещении рекламы о предприятии, продукции и услугах каждый рекламодатель, прежде всего, осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делая выбор между газетами, журналами, радио, телевидением средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и т.д. Каких-либо общепринятых правил здесь практически не существует, так как каждому виду рекламы присущи свои черты. Не существует какого-то одного «лучшего средства», пригодного для всех ситуаций. Поэтому следует принимать решение, исходя из конкретных требований и конкретной обстановки
Цели рекламных мероприятий:
- создание имиджа ресторана, услуг и торговой марки;
- привлечение потребителей в кафе, реализация продуктов;
- расширение круга клиентов кафе.
В ходе разработки рекламной кампании решался вопрос по созданию фирменного стиля предприятия.
Фирменный стиль является средством формирования имиджа компании, он призван создавать у клиентов определенное представление о качестве продукции и услуг предприятия сервиса. С фирменным стилем непосредственно связано понятие брэнда. Фирменный стиль обеспечивает узнаваемость товаров и услуг, выделяет их среди конкурентов. Наличие фирменного стиля свидетельствует о том, что предприятие работает надежно и образцово, а это повышает доверие как к предприятию, так и к его продукции и услугам. Фирменный стиль помогает воспитать у работников корпоративный дух, чувство приверженности интересам и делам фирмы, развивает и пропагандирует корпоративные идеи.
Мерчандайзинг – деятельность предприятия по стимулированию
сбыта продукции и услуг.
Мерчандайзинг – деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг. С этой целью в кафе применяют различные приёмы мерчандайзинга:
-эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;
-внедрение новых приёмов подачи блюд;
-организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;
-агитация в зале;
-убеждающая продажа;
-предложение гостям для выбора альтернативных видов продукции и услуг.
Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с целью увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается разу при входе его в бар:
-предложение коллекционных вин на передвижных тележках или в специальных шкафах;
-использование современных направлений дизайна в сервировке столов;
-организация в зале салат и десерт баров;
-размещение свежих фруктов и красочно оформленного коктейля дня на барной стойке.
Список литературы
1. ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация питания».
2. ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
3. ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Требования к производственного персоналу».
4. ГОСТ Р 50935 – 96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
5. ОСТ 28–1 95 «Общественное питание. Требования к производственному питанию»
6. СанПиН 4-123-4117-86 «Условия сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
7. СанПиН 2.3.66.959-00 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
8. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приготовления» сборник технологических нормативов – Москва изд. Хлебпродформ, 2001.
9. Правила оказания услуг общественного питания, утверждённые постановлением Правительства РФ от 15.0897№1036 (изменениями от 21 мая 2001).
10. Справочник руководителя для предприятий общественного питания изд., 2000.
11. Богушева В.И. «Организация обслуживания ресторанов и баров» изд. 5-е под редакцией А.П. Печенюк Ростов-на-Дону «Феникс» 2002.
12. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятия торговли и общественного питания», учебник для начинающих профессиональных образований под редакцией М.И. Ботов, В.Д. Еихина.
13. «Введение в гостеприимство» учебник Москва «ЮНИТИ», 1999. «Как красиво накрыть стол», Москва «АСТ – Пресс», 2001.
14. Волков Ю.Д. «Технология гостиничного обслуживания» учебник издание Ростов-на-Дону «Феникс»
15. Голубев В.Н. «Справочник работника общественного питания». Под редакцией В.Н. Голубева Москва «Дельфин принт», 2002.
16. Ефимова О.П. Экономика общественного питания3-е издание, исправленное и дополненное Минск ООО «Новое издание», 2003.
17. Ефимов А.С. «Профессиональная кухня: сто готовых проектов». Технологический каталог Москва ЗАО Издательский дом «Введение», 2002.
18. Калинина В.М. «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании», учебник для среднего, профессионального образования. Москва, 2003.
19. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.И. «Ресторанный бизнес в России: технология успеха», Москва «Рконсульт», 2002.
20. Колач С.Т. «Холодильное оборудование для предприятий торговли и общественного питания» под редакцией С.Т. Колач учеб. Пособие для студентов учреждений Москва изд. Центр «Академия», 2003.
21. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», Москва, 2002.
22. Похлёбкин В.В. «Национальные кухни наших народов классики кулинарного искусства» - Москва ЗАО Изд. «Центр полиграфии», 2002.
23. Простановка Т.В. «Технология приготовления пищи серия», учебный курс: Ростов-наДону «Феникс» 2000.
24. Помарцева Т.И. «Технология хранения и переработки плодоовощной продукции». Учебник для начинающих, профессионального образования Москва – «ИРПО», 2001.
25. «Оборудование предприятия торговли и общественного питания», учебник под редакцией проф. В.А. Гуляев Москва, 2002.
26. Голованов О.М., Москва ЗАО изд. Центр академия, 2002.
27. Настольная книга официантов: автор Браун Г., Хепнер К. Справочник – Ростов-наДану «Феникс», 2003.
28. Стрельцов А.В., Шитов В.В. «Холодильное оборудование предприятия торговли и общественного питания» учебник Москва изд. Центр «Академия», 2003.
29. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Издание 2-е Ростов-на -Дану «Феникс», 2003.
30. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания». Издание 2-е Ростов-на -Дану «Феникс», 2003.
31. Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. «ЮНИТИ» 1999.
32. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» - Москва. «Высшая школа» 1990.
33. Журналы «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Кулинар», «Гурман».
34. Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М.: Росконсульт, 1999