Зміст
Вступ
1. Загальна характеристика прянощів і приправ
1.1 Харчові кислоти
1.2 Сіль
1.3 Спеції і приправи
1.4 Соуси
1.5 Есенції харчові
1.6 Допоміжні матеріали
2. Кулінарне використання приправ і прянощів
3. Висновки
Література
Вступ
Прянощі і приправи мають ту ж значимість у світі смаковихвідчуттів, що і європейська музика в світі звуків
Харчування є необхідною і першою умовою життя. І тому не дивно, що всі універсальні природничі концепції включали в себе як важливу і необхідну частину теорію харчування. Історія знає дві теорії харчування. Перша виникла ще з античності, друга – класична теорія збалансованого харчування остаточно сформувалась в кінці ХІХ першій половині ХХ століття.
Антична теорія харчування зв’язана з іменами Арістотеля і Галена і є частиною їх уявлень про живе. Згідно цій теорії харчування всіх структур організму відбувається за рахунок крові, яка безперервно утворюється в системі травлення із харчових речовин в результаті складного процесу невідомої природи, щось подібного до бродіння. У печінці відбувається очищення цієї крові, після чого вона використовується для харчування всіх органів і тканин.
З класичною теорією збалансованого харчування тісно зв’язані широко розповсюджені уявлення про ідеальну їжу і оптимальне збалансоване харчування. Ця теорія спирається на балансний підхід до оцінки і режиму харчування, що зберігає своє значення і сьогодні. У спрощеному вигляді цей підхід зводиться до того, що в організм повинні поступати речовини такого молекулярного складу, який компенсує їх розхід і втрати, зумовлені основним обміном, роботою, а для молодих організмів ще й ростом
Класична теорія збалансованого харчування базується на таких фундаментальних положеннях:
1. Приток речовин повинен точно відповідати їх розходу;
2. Приток харчових речовин забезпечується за рахунок руйнування харчування харчових структур і всмоктування корисних речовин – нутрієнтів, необхідних для метаболізму і побудови структур тіла4
3. Метаболізм визначається рівнем амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і деяких солей.
Класична теорія дозволила науково обгрунтувати потреби в енергетичних і пластичних компонентах, подолати багато нутрітивних дефектів і хвороб, зв’язаних з недоліком незамінимих амінокислот, вітамінів, мікроелементів і інших харчових речовин, які для нормальної життєдіяльності організму людині щодня необхідно споживати у вигляді різноманітних продуктів (Таблиця 1)
Таблиця 1. Середня потреба дорослої людини у харчових речовинах (формула збалансованого харчування дорослих по А.А.Покровському)
| Харчові речовини, г | Добова потреба | Харчові речовини, г | Добова потреба |
| Вода | 1750-2200 | Магній | 3000 – 500 |
| Білки | 80 – 100 | Залізо | 15 |
| Незамінимі амінокислоти: | Цинк | 10 – 15 | |
| Триптофан | 1 | Марганець | 5 – 10 |
| Лейцин | 4 – 6 | Хром | 2 – 2,5 |
| Ізолейцин | 3 – 4 | Мідь | 2 |
| Валін | 4 | Кобальт | 0,1 – 0,2 |
| Треонін | 2 – 3 | Молібден | 0,5 |
| Лізин | 3 – 5 | Селен | 0,5 |
| Метіонін | 2 – 4 | Йод | 0,1-0,2 |
| Фенілаланін | 2 – 4 | фториди | 0,5 – 1,0 |
| Замінимі амінокислоти: | Органічні кислоти | 2 | |
| Гістідін | 2 | Баластні речовини | 25 |
| Аргінін | 6 | Жири | 80 – 100 |
| Цистін | 2 – 3 | Вітаміни, мг: | |
| Тірозин | 3 –4 | Аскорбінова кислота | 70 – 100 |
| Аланін | 3 | Тіамін | 1,5 – 2,0 |
| Серін | 3 | Рібофлавін | 2,0 – 2,5 |
| Глютамінова кислота | 16 | Ніацин | 15 – 25 |
| Аспарагінова кислота | 6 | Пантотенова кислота | 5 – 10 |
| Пролін | 5 | Піридоксин | 2 – 3 |
| Глікокол | 3 | Цианкобаламін | 0,005 – 0,080 |
| Вуглеводи | 400 – 500 | Біотин | 0,15 – 0,3 |
| Фосфоліпіди | 5 | Холін | 500 – 1000 |
| Мінеральні речовини, мг: | Кальциферол | 0,04 | |
| Кальцій | 800 – 1000 | Фолієва кислота | 0,1 – 0,5 |
| Фосфор | 1000 – 1500 | Токоферол | 2,6 |
| Натрій | 2000 – 5000 | Філохінон | 2 |
| Калій | 2500 – 5000 | Ліпоєва кислота,г | 0,5 |
| Хлориди | 5000 – 7000 | Інозит,г | 0,5 |
Значну кількість перелічених в таблиці 1 необхідних мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів постачають в організм приправи, прянощі.
Мета курсової роботи – дослідити характеристику прянощів і приправ, їх використання в кулінарії і вплив на формування смаку готової продукції.
Напрямок дослідження – вивчення літературних джерел щодо товарознавської характеристики прянощів і приправ, розробка рекомендацій по використанню їх при виготовленні кулінарної продукції.
1. Загальна характеристика прянощів і приправ
1.1 Харчові кислоти
У громадському харчуванні при приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів частіше усього використовуються оцтова і лимонна, рідше - винна кислота.
Незамінимою приправою до багатьох страв і закусок є оцет. Він входить до складу соусів і маринадів; його можна додавати до борщу. Проте кулінари повинні пам’ятати, що надмірна кількість оцту шкідлива і що в дитячому і дієтичному харчуванні застосовувати цю приправу можна рідко і в дуже обмеженій кількості.
Оцтова кислота. Розчини харчової оцтової кислоти (3 - 12%) називають оцтом. Одержують оцет біохімічним шляхом, в результаті оцтового бродіння рідин, що містять спирт.
По вихідній сировині розрізняють спиртовий, винний, плодово - ягідний, пивний, солодовий, медяний оцти. Ароматизований оцет - це оцтова кислота, настояна на духмяних рослинах - чабрі, окропі, естрагоні, селері, базиліку, листах чорної смородини. У залежності від концентрації випускають оцет 3%-, 6%- (подвійний) і 9%-ний (потрійний).
Оцтову харчову есенцію одержують при сухій перегонці дерева твердих листяних порід. Есенція повинна мати специфічний гострий запах оцтової кислоти, бути прозорою безбарвною, без сторонніх домішок. Оцтової кислоти в есенції міститься 80% (±5%), питома вага есенції при 20?С 1,068-1,070. Вміст нелетючих речовин не більш 0,01%, мурав’їної кислоти (у перерахунку на оцтову)—не більш 0,5%. Вміст сірчаної і соляної кислот, їхніх солей і солей свинцю, міді, миш'яку не припускається. Частіше усього в їжі використовується оцет 3%-ної концентрації. При приготуванні 1 л розведеного оцту можна користуватися даними табл.2
Таблиця 2.
| Концентрація розведеного оцту | У мл | |||
| есенція (80%) | Вода | Оцет 9%-ный | Вода | |
| 2%-ний.............. | 25 | 975 | 220 | 780 |
| 10/ -ний | 38 | 962 | 335 | 665 |
| 4%-ний | 50 | 950 | 445 | 555 |
Найбільш розповсюдженими сортами оцту є: столовий винний, приготовлений із спирту або із виноградного оцту або виноградного вина, ароматизований естрагонний оцет, настояний ня листі пряної рослини естрагон. Деякі кулінари ароматизують оцет, настоюючи його на лимонній цедрі, селері, листі смородини, антонівських яблуках.
Лимонна кислота. Ця кислота не має запаху і використовується у всі ті страви, смаку яких не відповідає запах оцту. Лимонну кислоту додають в компоти, желе, вироби із тіста (листкового, прісного здобного і для цукрового печива), для маринування риби (риба в тісті), м'яса (шашлики); для приготування соусів (парового білого з яйцем, з овочами, із розсолом, томатного, біле вино, польського, голландського, зеленого масла); желе, узварів.
Одержують її з махорки або зброджуванням цукру грибком (Aspergillus niger). Кристали лимонної кислоти не мають запаху, смак явно виражений кислий, прозорі, безбарвні або зі слабо-жовтуватим відтінком, можуть бути дрібними і значними. Лимонна кислота добре розчинна у воді (при 15?С можна одержати 66%-ний розчин) і в спирті (при 15?С в 100 частинах 80%-ного спирту розчиняється 87 частин водяної лимонної кислоти, а в 100 частинах абсолютного спирту - 43 частини безводної лимонної кислоти). Розчини прозорі, без запаху. Фізико-хімічні показники лимонної кислоти приведені в Держстандарті 908-70.
Лимонну кислоту можна замінити оцтом (30 р кислоти =1 л 3%-ного оцту) і винною кислотою в співвідношенні 1:1.
Винна кислота. Винна або виннокам’яна кислота (ГОСТ 21205-75) утворюється з побічних продуктів при виробництві вин. Це безбарвні кристали або порошок, розчини кислот прозорі, без запаху і механічних домішок. Розчинність винної кислоти у воді збільшується з підвищенням температури. Так, при 10 ? С одержують 56%-ні, при 20? С—58%-ні, при 100?С-77,5%-ні розчини. У спирті розчиняється, але гірше.
Винна кислота може бути замінена лимонної в співвідношенні 1:1.
Кулінарне використання кислот:
Оцтова кислота - для маринування м'яса диких і домашніх тварин; для готування маринадів, салатних і оселедцевих заправок, багатьох соусів (соусу хрін, цибулевого, цибулевого з гірчицею, із корнішонами й ін.); для підкислювання перших страв; у якості приправи до закусок, пельменів; при виготовленні листкового тіста
1.2 Сіль
Кухонна сіль – основна приправа, необхідна здоровій людині, через те, що кількість солі, що міститься в харчових продуктах і воді, недостатньо для забезпечення потреб організму.
Несолоні страви прісні, без смаку, але і надлишок солі шкідливий і, крім того, псує смак настільки, що може перетворити відмінну страву в неїстивну
Кухонна сіль (хлористий натрій) у залежності від засобу видобутку може бути кам'яною, озерною (самосадною), басейною (садковою), виварювальною і вакуумною. По своїх фізико-хімічних показниках вона ділиться на чотири сорту - екстра, вищий, 1-й і 2-й (ГОСТ 13830-68). У табл. 3 приводиться характеристика солі сортів екстра, вищий і 1-й, використовуваних на підприємствах громадського харчування.