| Лавровий лист | Ці прянощі найбільш широко використовуються в кулінарії. Висушені листя вічнозеленого дерева, який має назву лавр благородний, мають надзвичайно стійкий і міцний аромат. Використовують лавровий лист при виготовленні заправних супів, відварних і припущених страв із м’яса, птиці, риби, для холодних, заливних, фаршированих страв, маринадів, соусів тощо.Лавровий лист, що використовується правильно і у помірній кількості, ароматизує їжу, не надаючи їй гостроти та гіркоти, і в цьому його призначення. Зайва кількість лаврового листя неприємно змінює смак страв, надаючи йому різкого запаху.Лавровий лист, який використовується в кулінарії, не повинен мати запаху камфори, його слід відкидати.Лавровий лист додають у страву незадовго до закінчення її приготування, тому що при тривалій тепловій обробці лавровий лист надає їжі гіркого присмаку.В більшості випадків лавровий лист кладуть у страву цілим, а по закінченні приготування негайно виймають. Для фаршів і подачі до столу використовують лавровий лист, змелений у порошок.Заправні супи, маринади (0,02г на порцію), різні другі страви (0,01г на порцію), соуси (0,2г на 1кг) | |
| Маслини (оливки) | Недозрілі зелені малини (оливки) частіше за все маринують, а чорні, дозрілі – солять. І перші, і другі використовують як закуску, в якості гарніру, а також для прикрашання страв.Для використання в якості самостійної закуски їх часто попередньо вимочують для зменшення солоності.Солянки, страви із осетрових риб (15г на порцію) | |
| Пастернак | Замінює у стравах петрушку і селеру (5 – 20 г на порцію) | |
| Перець білий | Висушене насіння тропічного чагарника, зібрані у стадії повної зрілості. Має менш виражену пекучість, ніж чорний, додають у страви, які повинні мати тонкий, не дуже гострий сак, а також в деякі білі соуси.Білий перець в порошку широко застосовують для заправки м’ясних, овочевих і рибних страв, до фаршу, начинок та інше. Його подають до столу, як сіль, гірчицю, оцет.Соуси – сметанний і похідні білого (0,5г на 1кг) | |
| Перець чорний | Чорний перець - це висушене насіння тропічного чагарнику, зібрані недозрілими.Чорний перець має більш різкий, порівняно з білим, запах і “пекучість”.Чорний перець використовують для приготування маринадів, супів, соусів, відварного мозку, язика (горошком), котлетної маси, м’яса, риби перед смажінням (мелений), приправа до столу (0,05г на порцію) | |
| Перець червоний | Червоний перець має високу вітамінність. За кількістю вітаміну С він значно перевищує лимон.Червоний перець містить особливу речовину – капсаїцин, який має дуже гострий і пекучий смак. Солодкий червоний перець – паприка – має великі, короткі і м’ясисті плоди. Його кращий сорт – болгарський – в стадії повної зрілості буває яскраво – червоним. Недозрілий солодкий перець – зеленого кольору, смак його м’який, не гострий, його застосовують для приготування овочевих страв і як приправу.Гіркий червоний перець – кайєнський – по гостроті і пекучості можна порівняти хіба з чорним перцем. Він не має аромату, тому його рекомендується застосовувати разом із базиліком, майораном та іншими прянощами.Червоний перець застосовується в кулінарії для заправки багатьох м’ясних, рибних, овочевих страв і соусів. Особливо широко застосовується цей перець в середньоазіатській, українській, молдавській, кавказькій, угорській, турецькій та інших кухнях Близького Сходу і Балкан.Зрілий червоний солодкий або гіркий перець повинен застосовуватися з врахуванням особливостей страви, що готується: гіркий червоний перець – для більш гострих страв, солодкий – для тих, яким слід надати тільки легку гостроту.Червоний перець, гіркий і солодкий у вигляді порошку можна подавати до столу.Заправні супи, страви із тушкованого м’яса, національні страви (0,01 – 0,2г на порцію) | |
| Петрушка (зелень) | Свіжа або сушена зелень петрушки широко застосовується при приготуванні страв кавказької кухні, для прикрашання страв, входить до складу сумішей зелені: петрушка, кріп, кіндза, та ін.Перші і другі страви, крім солодких і молочних (5г свіжої або 0,35г сушеної зелені на порцію) | |
| Розмарин | Супи, соуси, овочеві та м’ясні страви, хлібобулочні вироби та напої (5г свіжого або 0,35г сушеного розмарину на порцію) | |
| Рута | Напої із журавлини, чай, плодово – ягідні настоянки, оцет (5г свіжої або 0,35г сушеної рути на порцію) | |
| Селера | Ті ж страви, що і петрушка | |
| Суміші прянощів | Перші і другі страви | |
| Суміші насіння кропу, петрушки, пастернаку | Напівфабрикати супів при централізованому виробництві (10г на 100 порцій) | |
| Соуси промислового виробництва | Самостійні соуси, або приправи до основних соусів | |
| Тим’ян | Супи, соуси, паштет, смажені м’ясо і дичина, лікери, оцет (1,2г свіжої або 0,1г сушенї зелені на порцію) | |
| Кмин | Хлібо – булочні вироби, маринади, квашена капуста, сиркова маса, молочно – кислі продукти (0,2г на порцію) | |
| Кріп | Перші і другі страви крім солодких і молочних (5 – 15г свіжої, або 0,3 – 1г сушеної зелені на порцію) | |
| Фенхель | Супи, соуси, рибні страви, маринади, напої (0,2г на порцію) | |
| Хрін струганий | Антрекот, біфштекс, ростбіф (10г нето на порцію), гарячий соус сметанний з хріном (200г нето на 1кг), | |
| Хрін з оцтом | Приправа до холодних страв, соус – майонез з хріном (200г нето на 1кг) | |
| Чабер духмяний | Салати, супи, соуси, страви із яєць, маринади (10 – 15г свіжої або 0,5 – 1г сушеної зелені чаберу на порцію) | |
| Шафран | Бісквітне і пісочне тісто, сиропи для кондитерських виробів (20 – 37г на 10кг) | |
| Естрагон | Маринади, оцет, суп із естрагоном, соуси – томатний і з естрагоном, в ті ж страви, що і зелень петрушки, кропу, селери (15 – 20 нето свіжого і 2 –3г сушеного естрагону на порцію) | |
| Естрагон з тим’яном | Стебла і листі в кулінарії застосовують для приготування соусів, супів, ним ароматизують оцет, застосовують для засолу огірків. При приготуванні розсольників, щі борщів (особливо з квашеною капустою); 0,015г на порцію | |
| Перець духмяний | За зовнішнім вигляд духмяний перець нагадує чорний; горошини духмяного перцю темно-коричневого кольору.Духмяний перець на відміну від чорного має більш сильний пряний аромат, що нагадує аромат гвоздики з корицею, а також має меншу “пекучість”.Духмяний перець доцільно розмелювати безпосередньо перед використанням, тому що його найбільша цінність – аромат – при зберіганні в порошку значно знижується. Якщо мелений духмяний перець потрібно зберігати, то обов’язково в скляній тарі з притертою кришкою.Використовують духмяний перець в маринади, супи заправні, соуси до страв із риби, птиці, дичини, до м’яса диких тварин (0,5г на порцію) | |
Розм’якшувачі м'яса