Імбир використовується у виді порошку наприкінці виготовлення страв кондитерських виробів для надання їм пряного гострого присмаку і своєрідного запаху. Він добре сполучається з мускатним горіхом і кардамоном, тому частина імбира може бути замінена ними.
Каперці (Cappans spinosa, сімейство каперцевих). Приправою служать як бруньки квітів, що не розкрилися, колючого чагарнику каперсника, так і молоді, ще не здеревілі гілочки його разом із квітами. У першому випадку бруньки пров'ялюють і солять або маринують, розфасовують у скляну тару (від 0,5 до 3 л) і продають як каперці.
Гілочки каперсника з квітами заквашують, як білоголову капустую.. Отриманий таким способом продукт називають джонджолі.
Смак каперців своєрідний, кислуватий. Їх добавляють до перших і других страв цілими бруньками, а в соуси – дрібно нарізаними в кінці приготування. Відходи на маринад складають 50%.
Джонджолі перед відпуском заправляють дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, рослинною олією й оцтом. Ця кисло-гостра приправа з присмаком каперців може служити частиною гарніру до страв із м'яса і риби (по 30-50 г на порцію) або відпускається як самостійна холодна закуска (140 г на порцію).
Кардамон (Ellettaria cardamonum, сімейство імбирних). Це недоспілі висушені плоди тропічної рослини. Їх випускають після сушіння невідбіленими, напіввідбіленими, або вибіленими, тому колір плодів може бути різним - від ясно-коричневого до ясно-жовтого. Кардамон (МРТУ 18/392-69) надходить у продаж у вигляді цілих плодів (краще зберігає запах) або подрібленого насіння.
У насінні утримується до 8% ефірних олій. Своєрідні пахощі і їдкий, прохолодний, різкий смак кардамону надають терпинеол, цинеол, терпинил, борнеолацетат.
Кервель (Anthriscus cerefoliuin, сімейство зонтичних).Листова зелень кервеля, декілька схожа на зелень петрушки, має аромат анісу, містить вітамінС.
Кервель сорту «Кучерява голова» має сильно розсічені зеленувато-жовті або золотаві листи, ними рекомендується прикрашати холодні закуски і другі страви. Відходи при первинній обробці складають 26%.
Колюрія рафилатная (Coluria geoides, сімейство трояндових). Ця багаторічна рослина. Прянощами служить товсте гіллясте кореневище з численними довгими тонкими корінцями. Його промивають, висушують у тіні і перемелюють у порошок. Основну частину ефірних олій складає євгенол.
Коріандр (Coriandrum sativus, сімейство зонтичних). Насіння ароматної рослини жовтувато-коричневого кольору з пряним запахом (ОСТ 18-38-71). До складу ефірних олій (1%) входять коріандрол, цитрал, линалоол, пінен. Вологість коріандру не більш 11,0%, зольність не більш 6,0%.
Зелень цієї рослини відома як кіндза (або кіндзе, кішнец, кіндзи, кішнит), надає стравам специфічний присмак. Кіндзу використовують як у свіжому (відходи при первинній обробці 26%), так і сушеному виді (вихід сушеної зелені 5-6%).
Кориця (кора вічнозелених дерев Cinnamomum Zeyla-nicum u Cinnamomum cassia, сімейство лаврових). Кориця цейлонська, або справжня, має більш тонкий аромат, а китайська, або кассія, - більш сильні і гострі смак і аромат. Це найбільше поширені види кориці.
У ефірній олії кориці (0,5-1,9%) утримується 75-90% коричневого альдегиду. Крім того, у цейлонской кориці утримуються євгенол, фелландрен, линалоол, пінен, фурфурол, бензальдегид.
У продаж надходить кориця в порошку або шматочками і кориця мелена з цукром. Вологість меленої кориці не більш 12,5% (МРТУ 18/318-69).
Кориця вводиться за 10хв до закінчення приготування страви.
Лавровий лист (Laurus nobilis, сімейство лаврових). Висушені листи дерева лавра благородного відрізняються гіркуватим смаком, приємними, тонкими пахощами. Летючі речовини (30%) містять 50-80% цинеола. До складу летючих речовин входять також пінен, ліналоол, гераніол. Вологість не більше 14,0%, зольність не більш 4,2%.
Промисловість випускає лаврові таблетки, порошок і ефірну олію. Одержують їх при відгоні ефірних масел із водяним пар із свіжих і сушених листів і гілочок.
Ефірна олія являє собою 5-10%-нийрозчин масел у 96%-ному етиловому спирті або рафінованій соняшниковій олії, порошок і таблетка-сіль поварену з додаванням 1,0-3,0% ефірної олії і 2% крохмалю.
Майоран (Maiorana hortensis, сімейство губоцвітних). Багаторічна рослина, використовуються її листя і бруньки у свіжому і сушеному виді. Аромат майорану гострий, пряний; смак гіркуватий, злегка гострий, нагадує камфору.
У листах міститься 1,8% ефірних масел, куди входить терпинеол. З органічних компонентів слід зазначити наявність таніну.
Маслини (Olea europea, сімейство маслічних). Це зрілі плоди вічнозеленого оливкового дерева. Харчова цінність їх визначається вмістом (до 56,4%) і специфічним присмаком.
У маслинах є аллилпропілбісульфід. Використовуються вони в консервованому вигляді. Маслини консервовані РСТ 350- 70. Маслини чорні в розсолі зі спеціями). Зрілі плоди (темні, маслянисті) називають маслинами, недоспілі (зеленуваті) - оливками.
Маслини можуть служити не тільки приправою,їх подають як самостійну закуску. Відходи на кісточку при очищенні маслин складають 35%.
Мускатний горіх і цвіт (Myristica fragrans, сімейство мускатникових) одержують із мускатного дерева. Плоди дерева зовні покриті м'ясистим навколоплідником, під ним темно -червона насіннєва оболонка (мускатний цвіт), тверда костянка, у ній ядро (мускатний горіх). Висушена насіннєва оболонка гладка, блискуча, зерниста і тендітна, із приємним ароматом, смак злегка пекучий. Горіхи ясно-коричневі або сірі, тверді, але легко розрізаються, різні за розмірами.У цих прянощах міститься 14-17% ефірних масел, є міристицин, пінен, мірестиол, сафрол, фелландрен.;
У продаж мускатний горіх (МРТУ 18/317-69) і цвіт (МРТУ 18/320-69) надходить у цілому виді, дробленим (горіх), поламаним (цвіт) або меленим. Вологість (у %, не більше): горіха—12, цвіту—10; зольність загальна—не більш 4%.
М'ята (Mentha, сімейство губоцвітних). Найбільше поширення одержали м'ята кучерявенька Mentha crispata і перцева Mentha piperita.
У м'яті утримуються ментол, ментилацетат, кадинен, ментон, лимонен, карвон, линалоол, пипен, фелландрен. Аромат м'яти сильний, солодкуватий, характерний; смак гострий пікантний із специфічною прохолоджуючою дією в порожнині рота.
Використовуються ціле і подрібнене листязі стеблами у свіжому або висушеному виді.
Відходи при первинній обробці складають 21 %
Пастернак (Pastinaca, сімейство зонтичних). Коренеплід містить до 0,35% ефірних масел, близьких по пахощам до олій петрушки і селери, тому пастернак можна добавляти. у ті ж страви, що і ці пряні овочі (супи, деякі рибні страви). Крім ефірних масел, у пастернаку міститься вітамін С. Відходи при первинній обробці складають 25%.
Перець (білий, запашний, червоний, чорний). Широко використовується в кулінарній практиці.
Перець білий (Piper nigrum, сімейство перцевих). Зрілі висушені плоди тропічної рослини. Він уживається рідше чорного перцю і має смак і пахощі, вираженими в меншому ступені, чим у чорного перцю (див. перець чорний). Містить 1% ефірних масел (піперин, лимонен, фелландрен).
Надходить цілими плодами (горошком) або меленим. Вологість не більш 12%, зольність не більш 5,0% (МРТУ 18/319-69).
Перець запашний (Pimenta officinal is, сімейство міртових), пімент. Це висушені незрілі плоди тропічного дерева. Містить 4,5% ефірних масел (80% євгенола, є цинеол). Смак перцю їдкий, нагадує мускатний горіх і корицю, аромат гвоздиковий.
У продаж надходить перець горошком і мелений, вологість не більш 12,0%, зольність не більш 6,0% (МРТУ 18/314-69).
Перець червоний (Capsium annum, сімейство пасльонових). Використовуються незрілі і зрілі плоди стручкового перцю. По смаку різноманітні види діляться на гостропекучі, середньо-гострі і солодкі. Останні використовуються головним чином недозрілими для фарширування. Солодкий перець називають болгарським,- а гострий - кайенським. Смак їх коливається у великому діапазоні.
Аромат і смак гострого перцю (ГОСТ 14260-69) зумовлені наявністю ефірних масел (0,73-2,57%) і утриманням алкалоїду капсаїцина (0,5-1,5%). Крім того, перець багатий вітаміном С и каротином.
Частіше усього на підприємства надходить мелений червона перець-паприка. Вологість його не більш 10,0%, зольність— 9,0%. Паприку рекомендують до столу як приправу.
Перець чорний (Piper nigrum, сімейство перцевих)- тропічна рослина. Використовуються недоспілі, висушені з оболонкою плоди (перець горошком) або в меленому виді. Вологість не більш 12,0%, зольність не більш 6,0% (МРТУ 18/319-69).
Смак і аромат обумовлені тими ж складовими частинами, що й у білого перцю, але виражені набагато різкіше.
Петрушка (Petroselinum sativum, сімейство зонтичних) відноситься до дворічних рослин. Використовуються як зелень, так і корінь петрушки.
У корені петрушки міститься до 7% ефірних масел. Основними ароматними речовинами є пінен і апіол, що надають їй приємний пряний смак і аромат.
У зелені петрушки утримується до 100 мг% вітаміну С. Сушену зелень добавляють у бульйони. Букети свіжої петрушки, пов'язані ниткою, також добавляють при готуванні бульйонів або смажать у фритюрі (петрушка фрі).
Зелень петрушки, як і зелень селери, можна консервувати кухарською сіллю. Проте при збереженні в сушеному виді зелень цих ефіроносів зберігає більше вітаміну С і ефірних масел, ніж у солоному.Відходи при первинній обробці складають 26%. Вихід сушеної зелені 5-6%.
Корінь петрушки відносять до числа білих коренів. Норма закладання кореня різноманітна і залежить не тільки від страв, у які він уводиться, але і від засобу попередньої обробки. У сирому виді (5-20г на порцію) корінь добавляють при приготуванні бульйонів, риби, тушкуванні м'яса. Для супів прозорих. (2-3г на порцію) корінь попередньо підпікають на плиті, як цибулю і моркву Для супів заправних, соусів, деяких других страв корінь (до 20 г на порцію) пасерують на жирі. Особливістю розсольників є підвищений (до 60 г на порцію) вміст білих коренів. Відходи при первинній обробці складають 25%.