В печенье, изготовляемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты, допускаются изделия со следами надрезов.
Намокаемость печенья, изготовленного с применением ПАВ, — не менее 110%. Намокаемость затяжного печенья с массовой долей жира более 15% и сахара до 5% — не менее 110%.
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±2%.
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) в печенье «Пипаркукас» — 27,5 ± 2.
Влажность печенья для экспорта должна быть в пределах: сахарного 4,5-7,5%, затяжного 6,0-8,0%. Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические показатели печенья не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению но рецептурам с предельным отклонением (%): ±1,3 — для сахарного и затяжного; ±1,0 — для сдобного с содержанием жира до 20%; +1,5 — для сдобного печенья с содержанием жира более 20%; ±1,0 — для печенья, предназначенного на экспорт.
Размеры сахарного и затяжного печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1. Размеры печенья в зависимости от формы
| Форма | Размеры, мм, не более | |||
| длина | ширина | диаметр | толщина | |
| Квадратная | 65 | 65 | - | 7,5 |
| Прямоугольная | 90 | 65 | - | 7,5 |
| Круглая | - | - | 70 | 7,5 |
| Фигурная (в том числе овальная), вмещающаяся в круг диаметром | - | - | 75 | 7,5 |
Толщина печенья, формуемого на тестовыжимных машинах ФАК и ФИЛ, допускается до 15 мм. Толщина печенья для экспорта должна быть не более 7 мм. Толщина фигурного песочного печенья — не более 20 мм.
2.8 Упаковка и хранение печенья
Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты: в коробки — печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное — массой до 2,0 кг. Сдобное, сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.
Наборы печенья могут укладываться в филейчики из пергамента, подпергамента, пергамина, в коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению.
В металлические банки но нормативно-технической документации печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.
В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) пергамент, пергамин, подпергамент марок «ЖВ», «ПЖ»; 2-й слой — художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги или этикеточной бумаги; целлофан; кашированная фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению. Допускается применять внутри пачки дополнительную обертку из картона или бумаги и вставлять картонные донышки.
При применении целлофана, каптированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кэшированием фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью. Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье в пачки из картона или комбинированных материалов по нормативно-технической документации массой нетто не более 500 г. Пачки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой. При механизированном упаковывании печенья с количеством штук в 1 кг не менее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки не выстилают.
Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или обвязывают лентой. Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках.
Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные, в ящики из гофрированного картона массой нетто (кг) не более: 15 — сахарное и затяжное; 5 — сдобное; 12 — «Пипаркукас»; 8 — диабетическое. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.
Сахарное и затяжное печенье размером не более 30 см2, затяжное печенье круглой или овальной формы и печенье, формуемое на машинах ФАК и ФПЛ, независимо от размера допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона, фанерные и дощатые ящики насыпью массой нетто не более 9 кг При упаковывании весового сдобного печенья ящики из гофрированного картона должны иметь вкладыши по периметру и крестовину из фанеры или картона, делящую ящик на четыре части.
Печенье для стран с тропическим климатом упаковывают в металлические, герметично запаянные банки, а затем в транспортную тару в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации. Допускается использовать другую тару по согласованию с заказчиком.
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы печенья составляют в процентах, не более:
• минус 10,0 — до 50 г включительно;
• минус 5,0 — свыше 50 г и до 400 г включительно;
• минус 2,5 — от 400 г и до 500 г включительно;
• минус 1,5 — от 500 и до 1000 г включительно;
• минус 1,0 — до 1000 г.
При упаковывании весового печенья в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.
Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Оно легко поглощает посторонние запахи, поэтому его необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на него прямого солнечного света.
Сроки хранения при указанных условиях хранения со дня выработки устанавливают следующие:
• 3 мес. — для сахарного и затяжного печенья;
• 2 мес. — для печенья «Одесса»;
• 1,5 мес. — для печенья с майонезом;
• 45 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;
• 30 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20% и печенья «Золотой росток»;
•15 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.
Срок хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью с наибольшей массовой долей жира.
Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, а также для спецпотребителей — 6 мес.
Требования к срокам хранения печенья для экспорта могут быть изменены в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.
При хранении влажность печенья вследствие его гигроскопичности обычно повышается и доходит до 9%. При повышении содержания воды печенье может заплесневеть.
С течением времени печенье утрачивает свежий аромат, у него появляются неприятный запах, затем признаки порчи и прогоркания жиров — салистый прогорклый вкус. Бумага и материалы, в которые завернуто и упаковано печенье, подвержены промасливанию, особенно при высокой температуре хранения. Промасливание бумаги ускоряет прогоркание жира и в самом печенье, вызывает появление несвежего запаха. Хранение печенья при более низких температурах задерживает прогоркание жиров в нем.
При длительном хранении увеличивается хрупкость сахарного печенья, снижается его намокаемость. Происходящие при этом процессы имеют тот же характер, что и черствение хлеба. Намокаемость затяжного печенья при хранении существенно не изменяется, а хрупкость (твердость) увеличивается.
Использованная литература:
1. С.М. Малютенкова «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров».- СПб.: Питер, 2004г.
2. С.Н. Гамидуллаев, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». – СПб.: Альфа, 2000г.
3. А.И. Драгилев, Г. А. Маршалкин «Основы кондитерского производства». – М.; Колос, 1999г.
4. «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров». Учебник.- М.: Инфра –М, 2001г.
5. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» - М.: Академия, 2002г.