Производство подового хлеба (стр. 2 из 2)
В топочных устройствах можно сжигать газ или мазут (нефть). Воздух к форсункам подводится отдельным вентилятором. Продукты сгорания направляются в верхние и нижние каналы и омывают верхние гофрированные и нижние стальные листы, отдавая теплоту выпекаемым изделиям.
Для осмотра конвейера и наблюдения за выпечкой в боковых стенах печи установлены смотровые лючки, а для контроля температуры среды пекарной камеры предусмотрено три термометра манометрического типа. Площадь пекарной камеры печи 25 м2. [4; c.88].
Принципиальная схема печи представлена на (рис. 3 Приложение 1). Обогрев пекарной камеры 1 осуществляется продуктами сгорания, получаемыми в двух топках 7. Топки оборудованы смесительными камерами и инжекционными горелками 6. Продукты сгорания движутся по металлическим каналам 2 и 16, ограждающим пекарную камеру сверху и снизу. Через пекарную камеру проходит ленточный конвейер 75, огибающий приводной 18 и натяжной 11 барабаны. Сетка ленточного конвейера очищается металлической круглой щеткой 17.
Для уменьшения вентиляции внутри пекарной камеры предусмотрены два поворотных фартука 13, а в торцевых проемах — подъемные дверцы 12. Для удаления излишней влаги пекарная камера соединена двумя вытяжными отверстиями и каналами 14 с вентиляционной системой предприятия.
Печь оборудована двумя обогревательными системами, которые обслуживают две зоны выпечки. Все конструкции обогревательной системы, находящиеся по действием газов высокой температуры, изготовлены из жаростойких сталей.
Для сжигания газа применяются инжекционные горелки 6 среднего давления с ручным регулированием расхода газа и автоматическим дозированием первичного воздуха. Горелки состоят из корпуса с четырьмя соплами и самостоятельными смесителями. Газ подается в корпус горелки через регулировочный кран 4, его давление контролируется манометром. В центре горелки размещен запальник 5 с обособленным подводом газа.
Горячие газы, образующиеся в топках, под влиянием тяги, создаваемой дымососами 8, проходят по металлическим каналам 3 и через их стенки передают теплоту обеим зонам пекарной камеры. В конце системы охлажденные газы разделяются на два потока: один направляется в дымовую трубу через клапан 10, а другой — в смесительную камеру топки для охлаждения ее стенок и снижения температуры топочных газов.
Обе обогревательные системы оборудованы тягомерами для контроля тяги в топках, термопарами и гальванометрами для замера температуры газов в конце смесительных камер топок, взрывными клапанами и электромагнитным клапаном для прекращения подачи газа к горелкам в случаях остановки работы дымососов или при снижении давления в газоподаче ниже допустимого предела.
Перед розжигом печи системы продувают свежим воздухом. Для этого клапан 9 перекрывает канал движения газов, и через патрубок они выбрасываются наружу, а свежий воздух через топки поступает в систему и проходит по всем каналам.
Заключение
Итак, на основании изложенного выше, вывод: в настоящее время в хлебопекарном производстве применяют два вида поточных линий, отличающихся по степени механизации. Выработка хлебобулочных изделий в ассортименте осуществляется на механизированных линиях, позволяющих в пределах ассортиментных групп переходить с производства одного вида продукции на производство другого. Массовые виды продукции (батоны, формовой и круглый подовый хлеб) вырабатывают на специализированных комплексно-механизированных линиях и автоматизированных линиях.
Основными процессами хлебопекарного производства являются замес и брожение рецептурной смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно-кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.
Продукция хлебопекарного производства выпускается в законченном товарном и потребительском виде. Срок хранения хлеба без специальной упаковки не превышает 1.. .2 суток, поэтому его производство организуют в местах непосредственного потребления. Для транспортирования хлеб укладывают на деревянные лотки, размещают последние на стеллажах или тележках и перевозят специализированными автомобилями.
Список литературы
1. Введение в специальность. / Под ред. Панфилова В.А. –М., 2007.
2. Егоров, Г.А. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства [Электронный ресурс]: [текст] Учебник/ Г.А. Егоров, Е.М. Мельников, В.Ф. Журавлев. - Электрон. дан.. - М.: Колос, 1979.
3. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1. / Под ред. Антипова С.Т. и др. –М., 2001.
4. Чеботарев, О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов [Электронный ресурс]: [текст] Учеб. пособие/ О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко. - Электрон. дан.. - Ростов н/Д: МарТ, 2004
Приложение 1
Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема линии производства хлеба из пшеничной муки
Рис. 2. Тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-12
Рис. 3. Принципиальная схема печи ПХС-25