Проектирование колбасного цеха (стр. 1 из 8)
ВВЕДЕНИЕ
Колбасные изделия – вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, а также данный вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости от ассортимента подлежат длительному хранению и удобной при транспортировке.
При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в фарш могут добавляться консерванты. Также в процессе механической обработки и физико-химической обработки колбасные изделия приобретают определенные органолептические характеристики. Решающую роль для качества колбасных изделий имеет место, способ их изготовления, например, при варке мяса в домашних условиях большая часть белков и экстрактивных веществ переходит в бульонный коллаген, не полностью переходит в глютин и, следовательно, не усваивается или усваивается не полностью. При производстве же колбасных изделий в них сохраняется естественное соотношение белка, влаги и жира, а температура варки при 70 – 72 ºС не приводит к измельчению естественной структуры и повышенной сухости как при переваренном мясе. Сочность колбасных изделий приводит к повышенной усвояемости и улучшению вкуса.[10]
На сегодняшний день колбасные цеха выпускают большой ассортимент продукции: колбасные изделия, паштетные изделия, зельцы, студни и цельномышечная продукция. Колбасные изделия – формованные продукты, изготовленные из мясного сырья и немясных ингредиентов с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке, при которой продукт достигает кулинарной готовности.
1. Расчётно-технологическая часть
1.1 Выбор и обоснование базовых технологических схем производства
 |
Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас и сосисок.
 |
Пряности, чеснок | Осадка (Т=4…8ºС; τ=2…4 ч) |
| Термообработка |
| В стационарных камерах |
| Варка (Т=80±5ºС; τ=40…80 мин) |
| Контроль качества, упаковка и маркировка У |
 |  |
чеснок  |
Пряности, чеснок  | |
 | |
Рисунок 3. Технологическая схема производства сырокопченых колбас
1.2 Расчёт основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки
1.2.1 Расчет сырья ассортимента колбасных изделий
Таблица 1 Структура ассортимента колбасных изделий
| Групповой ассортимент колбасных изделий | Сменная выработка | |
| % | кг | |
| Колбасы: | ||
| варёно-копченые | 19 | 2850 |
| вареные | 50 | 7500 |
| полукопчёные | 23 | 3450 |
| Сосиски | 8 | 1200 |
| Итого: | 100 | 15000 |
1.2.2 Расчет основного сырья при производстве колбасных изделий
Общую массу основного сырья Мс, кг/смену, рассчитывают по формуле:
(1)где А – сменная выработка колбас, кг;
аn – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.
Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов Мn, кг, определяют по формуле:
(2)где С – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг.
Согласно принятому ассортименту выработка вареной колбасы «Сервелат высшего сорта» составляет 600 кг, тогда с учетом выхода готовой продукции масса основного сырья по формуле (1) составит:
кг/смену.В том числе масса говядины жилованной высшего сорта согласно рецептуре составляет 25 кг/ 100 кг продукта. Таким образом, по формуле (2), для получения 600 кг колбасы «Сервелат высшего сорта» необходимо говядины жилованной высшего сорта:
кг/ сменуи т.д. по всем видам сырья и вспомогательных материалов.
Полученные данные вносим в таблицу А1 (приложение А).
После расчета основного сырья и вспомогательных материалов суммируем необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и сводим в таблицы 2, 3.
Таблица 2. Расчет жилованной говядины
| Сорт | Количество жилованной говядины, кг | % жиловки | ||
| норма, % | масса, кг(факт.) | факт, % | ||
| Высший | 1159,32 | 20 | 1205,70 | 20,8 |
| Первый | 2608,48 | 45 | 2562,11 | 44,2 |
| Второй | 2028,82 | 35 | 2028,82 | 35,0 |
| Итого: | 5796,62 | 100 | 5796,6 | 100 |
Таблица 3. Расчет жилованной свинины
| Сорт | Количество жилованной свинины, кг | % жиловки | ||
| норма, % | масса, кг(факт.) | факт, % | ||
| Нежирная | 2753,31 | 40 | 2752,02 | 38,5 |
| Полужирная | 2816,60 | 40 | 2816,35 | 39,4 |
| Жирная | 1578,20 | 20 | 1579,73 | 22,1 |
| Итого: | 7148,11 | 100 | 7148,11 | 100 |
После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях Мк, кг, каждой категории упитанности (для колбасного производства – говядины I и II категорий, свинины – II и III категорий) по формуле:
(3)где Mi – масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого и второго сорта говядины), кг;
k – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %;
am – нормы выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса.
В колбасном производстве используется: говядина I, II категории упитанности 10 – 90 % (k = 10 – 90), тощая говядина 0-30 % (k = 1 – 30); свинина – в зависимости от ассортимента – мясная, жирная категории 10 –90 % (k = 10 – 90), беконная, промпереработка – 0 – 50 % (k = 1 – 50).
Говядина: Мк1с= 5796,62·10/77=752,8 кг
Мк2с= 5796,62·90/73=7146,5 кг
Свинина: Мк2с= 7148,11·40/69,3=4125,9 кг
Мк3с= 7148,11·60/62,8=6829,4 кг
Расчет требуемого для колбасной разделки количества говядины на костях и свинины на костях проводится в таблицах 4, 5 соответственно (графы «Итого»).
Для выявления удовлетворения потребности производства в шпике и грудинке определяют массу шпика Мш, кг, которое можно получить из полученной по расчету массы свинины, по формуле: