Проект линии по производству хлебобулочных изделий (стр. 4 из 14)
Методика расчета пофазных рецептур зависит от способа приготовления теста, вида применяемых дрожжей и других технологических факторов.
В хлебопекарной промышленности наибольшее распространение получили следующие способы приготовления пшеничного теста: на жидких опарах, густых и больших густых опарах, которые в основном отличаются содержанием муки в опарах и их влажностью.
Ориентировочное содержание муки и влажности опар приведена в таблице 2.6.
Таблица 2.6 – Содержание муки и влажности опар
| Показатели опар | Способы тестоприготовления | ||
| жидкая опара | густая опара | большая густая опара | |
| Содержание муки в % | 25-30 | 50 | 65-70 |
| Влажность, в % | 65-70 | 45-47 | 41-43 |
Выход теста (в кг) из 100 кг муки и дополнительного сырья равен
(2.9)Расход воды для приготовления теста (в кг) составляет
Gв = Gт – ( Gм + Gдр + Gc + …)(2.10)
Для замеса теста будет расходоваться муки (в кг)
(2.11)где
- количество муки в тесто;Gм о – расход муки для замеса опары, кг.
Массу опары рассчитывают аналогично массе теста (в кг)
(2.12)гдеWо – влажность опары, в %.
Количество раствора соли в кг для замеса теста
,(2.13)где 0,26 – концентрационный коэффициент.
Расход воды для замеса опары в кг равен
, (2.14)Расход воды в кг для приготовления раствора соли
(2.15)Расход воды для замеса теста в кг составит
,(2.16)Результаты расчета вносим в таблицу 2.7
Выбираем большую густую опару Qм = 65-70 %, W = 41-43 %.
Исходя из формулы (2.9) находим выход теста из 100 кг муки и дополнительного сырья Wт = 44,5 %.
Расход воды для приготовления теста в соответствии с формулой (2.10) равен
Для замеса теста по формуле (2.11),будет расходоваться мука
кг.Массу опары рассчитываем аналогично массе теста по формуле (2.12)
кг.Количество раствора соли для замеса теста находим по формуле (2.13)
кг.Расход воды для замеса опары находится по формуле (2.14)
кг.В соответствии с формулой (2.15) находим расход воды для приготовления раствора соли
кг.Расход воды для замеса теста составит
кг.Таблица 2.7 – Пофазная рецептура приготовления теста для булочки московской
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Всего | В опару | В тесто |
| Мука пшеничная высший сорт | 100 | 65 | 35 |
| Вода | 49,28 | 27,75 | 21,53 |
| Дрожжи хлебопекарные | 2,5 | 2,5 | - |
| Раствор соли | 7,69 | - | 7,69 |
| Сахар песок | 1 | - | 1 |
| Опара | - | - | 95,25 |
| Итого: | 160,47 | 95,25 | 160,47 |
2.7 Расчет минутного расхода сырья и полуфабрикатов
При непрерывном приготовлении теста в агрегатах, производят расчет минутного расхода сырья, который необходим для выбора и настройки дозировочной аппаратуры.
Общий минутный расход муки (в кг/мин) для приготовления теста определяют по формуле
(2.17)Расход муки для замеса опары (в кг/мин) составляет
(2.18)Расход муки для замеса теста, (кг/мин), равен
(2.19)Расход дрожжевой суспензии для замеса опары определяют по зависимости
,(2.20)гдеа – количество частей воды на одну часть дрожжей.
Расход опары для замеса теста (в кг/мин), находится по формуле
(2.21)Результаты вносим в таблицы 2.7
Общий минутный расход муки
кг/мин.Расход муки для замеса опары находим по формуле (2.18)
кг/мин.Расход муки для замеса теста находим по формуле (2.19)
Мт = 3,7 – 2,4 = 1,3 кг/мин.
Расход дрожжевой суспензии на замес опары находим по формуле (2.20)
кг/мин; 
кг/мин; 
кг/мин; 
кг/мин; 
кг/мин; 
кг/мин; 
кг/мин; 
кг/мин; 
кг/минТаблица 2.8 – Минутный расход сырья для приготовления московской булочки
| Сырье и полуфабрикаты | В опару, кг | В тесто, кг | Всего, кг |
| Мука | 2,4 | 1,3 | 3,7 |
| Дрожжи | 0,27/0,037 | - | 0,037 |
| Опара | - | 3,52 | - |
| Раствор соли | - | 0,28 | 0,28 |
| Вода | 1,02 | 0,79 | 1,81 |
| Сахар-песок | - | 0,037 | 0,037 |
| Итого: | 3,69 | 5,92 | 5,86 |
2.8 Выбор и расчет технологического оборудования
В проекте необходимо предусмотреть бестарный прием, хранение и внутризаводские транспортировки основного и дополнительного сырья, использование непрерывно-поточных, комплексно-механизированных и автоматизированных тестоприготовительных агрегатов, тесторазделочных машин, контейнерное хранение хлебобулочных изделий.
Расчет складов основного и дополнительного сырья.
Для создания комплексно-механизированного предприятия необходимо предусматривать бестарные склады муки, в которых хранение муки осуществляется в силосах.
Хлебопекарные предприятия мощностью больше 30 т/сут проектируют с бестарным складом не менее чем на семь суток запас муки.
В настоящее время для складских установок используют в основном силоса марки: ХЕ-160А; ХЕ-233; М-111; М-118 и другие.
Общий объем емкости для хранения муки
,(2.23)гдеМс – суточный расход муки по сортам, кг;
п – срок хранения муки в сутках, (п = 7);
- плотность муки ( = 550 кг/м3).Число емкостей для хранения отдельных сортов муки определяется по формуле
,(2.24)гдеQ – вместимость силоса или бункера, кг.
Общее число складских емкостей
,(2.25)Площадь склада, занимаемая емкостями
,(2.26)гдеМ – масса муки в складе;
Vск – объем муки массой 1 т, занимаемая в складе, м3;
Н – высота склада (м) с учетом подсилосного и надсилосного помещения.
Общий объем емкости для хранения муки определяем по формуле (2.23).
Пшеничная высший сорт
м3Vобщ = 385,61 м3.
Число емкостей для хранения отдельных сортов муки ХЕ-160А (Q = 48,8 м3).
Площадь склада, занимаемая емкостями
Vск = 1000/550 = 1,82 м3
м3.После расчета склада бестарного хранения муки необходимо подобрать переключатели, фильтры, питатели, материалопроводы.
Переключатели служат для изменения направления потока аэросмеси в материалопроводе. На складе используются 2-х позиционные переключатели: М-125; М-126; ПДЭ-2-75; многопозиционные: М-129; М-130; М-131; М-132.