Проект ковбасного цеху продуктивністю 6,8 тонн за зміну (стр. 6 из 8)

- норма виходу знежилованої яловичини, свинини, % до маси м’яса на кістках.

Таблиця 2. Кількість м'яса на кістках (яловичина)

Кількість м'яса на кістках
категорія	норма виходу	к-ть жилованого м'яса			норма виходу	к-ть м' яса на кістках
І	30	1104,796	71,5	1372,053
ІІ	70	2577,857	70	3682,653
разом	100		3682,653066				5054,706

Таблиця 3. Розрахунок кількості м’яса за сортом (яловичина)

гатунок	отримали	І	ІІ	разом	необхідно разом	різниця
%	кг	кг	%	кг	кг
вищий	20	220,959	515,5714	736,5306	19,339805	712,217923	24,31269
І	45	497,158	1160,036	1657,194	46,7468129	1721,52294	-64,3291
ІІ	35	386,679	902,25	1288,929	33,913382	1248,9122	40,01637
разом	100	1104,8	2577,857	3682,653	100	3682,65307	0

Таблиця 4. Кількість м'яса на кістках (свинина)

карегорія	норма виходу, %	к-ть жилованого м'яса, кг	норма виходу, %	к-ть м' яса на кістках, кг
ІІ	40	732,1972	68,7		1065,789
ІІІ	60	1098,296	62,2		1765,749
разом	100	1830,493	2831,538

Таблиця 5. Розрахунок м'яса за сортом (свинина)

свинина
сорт	отримали	разом необхідно	разом	різниця
ІІ	ІІІ	ІІ
%	кг	%	кг	%	кг
нежирна	40	292,8789	25	274,574	30,15747	552,0305	567,452859	15,4223742
напівжирна	40	292,8789	35	384,404	40,52677	741,8398	677,282445	-64,557357
жирна	20	146,4394	40	439,318	29,31575	536,6228	585,75779	49,1349832
разом	100	732,1972	100	1098,3	1830,493	0

Необхідну кількість м’яса на кістках визначають з урахуванням норм виходу при обвалюванні і жилуванні м’яса, які ми беремо з таблиць, а також норм виходу знежилованого м’яса за сортами.

Таблиця 6. Кількість продукції отриманої при обвалюванні та жилуванні (яловичина)

Категорії	жир-сирець		хрящі		кістки		технічні зачистки		к-сть м'яса
%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
II	4	54,882	3	41,161	21,2	290,874	0,3	4,116	1372,05
III	1,5	55,239	4	147,306	24,2	891,201	0,3	11,047	3682,65
разом	110,121	188,467	1182,08	15,163	5054,71

Таблиця 7. Кількість продукції отриманої при обвалюванні та жилуванні (свинина)

Категорії	хрящі		кістки		технічні зачистки		грудинка		шпик хребтовий		шпик боковий		к-сть м'яса
%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
I	2	22,38	1,3	13,855	0,2	2,131	6	63,947	4	42,631	6	63,947	1065,79
II	1	22,95	10	176,575	0,2	3,5315	8	141,26	9	158,91	9	158,91	1765,75
разом	45,34	190,43	5,6625	205,21	201,54	222,86	2831,54

2.2 Розрахунок допоміжних матеріалів

В ковбасному виробництві застосовують кухонну сіль екстра, вищого і першого сортів, цукор, нітрит натрію, харчові фосфати, гідро колоїдні речовини та підсилювачі смаку. При виготовленні деяких видів сирокопчених ковбас використовують виноматеріали (мадера) та коньяки.

Розрахунок допоміжних матеріалів при переробці худоби, а також при обробці їх забою виконують за нормами витрат, підтвердженими Міністерством м’ясної і молочної промисловості України потребу у кількості спецій, оболонки, шпагату розраховують за нормами закладки відповідно до рецептур і питомих норм витрат, які знаходяться у ТІ. Кількість спецій, солі для виробництва ковбас розраховують за формулою відповідно до норм витрат на 100 кг основної сировини, які зазначені в ТІ, РСТ, ДСТУ, ГОСТ, ТУ на певний вид продукції і затвердженні в певному порядку:

,

де Г – необхідна кількість солі, спецій для кожного виду виробів, кг;

г – норма витрат спецій, солі, для кожного виду виробів, кг на 100 кг основної сировини, кг;

С – загальна кількість основної сировини для певного виду ковбас потрібна за зміну, кг.

Розрахунок необхідної кількості допоміжних матеріалів проводиться за нормами витрат за одиницю готової продукції за зміну:

,

Б – необхідна кількість допоміжних матеріалів на одиницю продукції, кг;

б – норма витрат певного виду допоміжних матеріалів на одиницю продукції, кг;

П – кількість готової продукції виробленої за зміну, кг.

Фаршемісткість ковбасних оболонок і норма витрат для всіх видів ковбас визначають використовуючи коефіцієнт переведення ковбасних виробів до варених за фаршемісткістю оболонок. Для варених ковбас, сосисок, сардельок, ліверних кров’яних ковбас та тельців коефіцієнт дорівнює 1,0; для напівкопчених ковбас 1,3; варено-копчених 1,41; для сирокопчених 1,42.

Потреби (П) штучної оболонки певного діаметру батону ковбаси розраховують за допомогою формули:

,

де

, , , - об'єм виробництва відповідно варених, напівкопчених, варено-копчених та сирокопчених ковбас;

, , - коефіцієнт приведення виробів до варених ковбас;

Н – норма витрат штучної оболонки заданого діаметру на виробництво варених ковбас, м/т.

Розрахунок потрібної кількості шпагату проводять за відповідною формулою, за нормами витрат на одиницю продукції, кг:

,

Б – необхідна кількість шпагату, кг;

б – норма витрат певного виду шпагату на одиницю продукції, кг;

П – кількість виготовленої продукції за зміну, кг.

№п\п	Вид ковбаси	кількість сировини, т	найменування	одиниця виміру	витрати оболонок	витрати шпагату
			оболонки	виміру	норма на 1т	потреби	норма на 1т	потреби
			варені	2,5
1	лікарська	0,2	яловичі круги №4	пучки	64	12,8	2,5	0,5
2	любительська	0,3	яловичі круги №5	пучки	52	15,6	2,5	0,75
3	останкінська	0,4	яловичі круги №5	пучки	52	20,8	2,5	1
4	окрема 1 гат.	0,1	штучна д=60	м	962	96,2	2,5	0,25
5	чайна 2 гат.	1,5	свинячі черева 32мм	пучки	120	180	2,5	3,75
сосиски	1,2
6	любительські	0,2	бар.черева д=27	пучки	200	40	2	0,4
7	молочні	0,45	бар.черева д=27	пучки	200	90	2	0,9
8	російські 1 гат.	0,55	бар.черева д=20	пучки	200	110	2	1,1
сардельки	0,9
9	яловичі 1 гат.	0,3	свинячі черева 32мм	пучки	120	36	2	0,6
10	сардельки 1 гат	0,9	свинячі черева 32мм	пучки	120	108	2	1,8
напівкопчені	0,9
11	краківська	0,2	яловичі черева екстра	пучки	57	11,4	2,5	0,5
12	талінська	0,2	яловичі черева №4	пучки	80	16	2,5	0,5
13	одеська 1 гат.	0,35	яловичі черева шир.	пучки	78	27,3	2,5	0,875
14	дрогобицька	0,15	яловтчі круги№4	пучки	80	12	2,5	0,375
варено-копчені	0,7
15	московська	0,1	яловичі круги №4	пучки	92	9,2	3	0,3
16	особлива	0,15	яловичі круги №4	пучки	92	13,8	3	0,45
17	любительська 1 гат	0,4	яловичі круги №4	пучки	92	36,8	3	1,2
18	святкова 1 гат.	0,05	яловичі круги №3	пучки	105	5,25	3	0,15
сирокопчені	0,6
19	зерниста	0,35	яловичі круги №5	пучки	105	36,75	3	1,05
20	московська	0,15	яловичі круги №3	пучки	75	11,25	3	0,45
21	любительська 1 гат	0,1	яловичі круги №3	пучки	75	7,5	3	0,3

Таблиця 8. Розрахунок оболонки

2.3 Розрахунок площ і виробничих приміщень

За загальновідомими підходами розрахунки виробничих і складських площ цехів корпусу (заводу) виконують по питомих нормах, нормах технологічних навантажень (одним з показників) або методом моделюванням з урахуванням вимог щодо розміщення технологічного устаткування (забезпечення потоковості процесу, санітарних вимог і т.д.).