Введение
25 годовщина свадьбы - это серебряная свадьба. Дата серьёзная, не каждая супружеская пара может похвастаться "серебряным" рубежом в своих отношениях. И если предыдущие юбилеи свадеб не всегда и не всем удается отмечать ежегодно, то серебряная свадьба - юбилей обязательный, долгожданный и радостный.
Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, — fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».
В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок и отстроенной системы развития кадров внутри компании. Существует множество сетей передвижных вагончиков — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорное качество.
Ресторанные сети среднего ценового уровня предоставляют на более доступном уровне тенденции крупных ресторанов. Это «Планета суши», «Якитория», «Патио-Пицца», «Елки-Палки» и другие.
В России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века начали появляться дорогие авторские рестораны «высокой кухни». Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева.
Основной тенденцией развития ресторанного бизнеса в ближайшее время станет поиск новых архитектурных и дизайнерских решений, много сил рестораторам в ближайшее время придется бросить на обучение персонала, улучшение качества обслуживания и формирование мотиваций к работе.
1. Теоретическая часть
1.1 Классификация предприятий общественного питания
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:
· ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
· бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
· кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
· столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
· закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:
· уровень обслуживания;
· изысканность интерьера;
· номенклатура предоставляемых услуг.
Рестораны и бары «класса люкс» - располагаются в исторических зонах города. Внимание потребителей привлекается световой вывеской с элементами оформления. Интерьер отличается изысканностью, при оформлении используются натуральные материалы, живые цветы, естественная зелень. В зале отводится место для эстрады и танцевальной площадки, обязательное наличие банкетного зала и отдельных кабин. Используется мягкая мебель, автоматическая система кондиционирования. Персонал имеет специальное образование и профессиональную подготовку, чем обеспечивают высший уровень обслуживания. Всё предметы интерьера имеют эмблему предприятия. Обслуживающий персонал одет в фирменную одежду. Для сервировки используется дорогая качественная посуда и приборы. В меню много заказных и фирменных блюд и напитков. Потребитель может заказать блюдо, не включенное в меню, кроме того, по его желанию блюдо могу приготовить у него на виду. Рестораны и бары класса люкс предоставляют широкий выбор услуг.
Рестораны и бары «высшего класса» - отличаются от таковых класса люкс более скромным и простым интерьером, хотя здесь тоже присутствуют оригинальные элементы. Для потребителя создаются такие же комфортные условия, как и в ресторанах класса люкс. Рестораны предоставляют большой выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий, а бары – широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.
Рестораны и бары «первого класса» - отличают гармоничность, комфортность и достаточно высокий набор услуг. В интерьере залов используются оригинальные декоративные элементы. В отличие от ресторанов люкс и высшего класса отсутствует эстрада и танцевальная площадка. В ресторане первого класса должны быть банкетный зал и отдельные кабины. Комфортные условия обеспечивают системы приточно-вытяжной вентиляции. В залах стоят столы с полиэфирным покрытием и полумягкие кресла. Столы накрываются скатертями, которые иногда могут заменяться индивидуальными салфетками.
1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания
Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.
- услуги питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- услуги по реализации кулинарной продукции;
- услуги по организации досуга;
- информационно-консультативные услуги;
- прочие услуги.
Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия.
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий - изготовление данной продукции по заказам потребителей, в том числе, в сложном и дополнительном оформлении; изготовление блюд из сырья заказчика; услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания – услуги по организации и обслуживанию торжеств, свадеб, юбилеев, ритуальных мероприятий, конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.; услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении.
К этому же виду услуг относится бронирование мест в зале, продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами.
Услуги по реализации кулинарной продукции - реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии; реализация вне предприятия; отпуск обедов на дом;
Услуги по организации досуга - организация музыкального обслуживания, организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Информационно-консультативные услуги - консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; а в диетических столовых - консультации диетсестры по видам диет и их применению. В этот вид услуг входит организация обучения кулинарному мастерству.
Прочие услуги включают в себя прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;
упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания. Кроме того, возможны услуги по предоставлению связи, вызову такси, хранению личных вещей, услуги по парковке личных машин на стоянке предприятия.
В зависимости от типа, класса и специфики предприятия перечень услуг может быть значительно расширен.
1.3 Методы и формы обслуживания
ГОСТ Р 50674-94 "Общественное питание. Термины и определения", утвержден и введен в действие с 01.07.94 постановлением Госстандарта РФ от 21.02.94 N 35.
Метод обслуживания потребителей – способ реализации потребителем продукции общественного питания. На предприятиях общественного питания применяются такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание официантами и барменами, и комбинированный метод.
1. Самообслуживание применяется в столовых и закусочных. В этом случае потребитель сам получает блюда, доставляет их к столу и убирает за собой использованную посуду. Существует метод частичного самообслуживания, где возможно предварительное накрытие столов.
2. Обслуживание официантами и барменами применяется в барах, ресторанах и кафе. Обслуживание официантами используется на тех предприятиях, где реализуются не только услуги питания, но и организуется отдых потребителя.
3. При комбинированном методе обслуживания сочетаются два метода – самообслуживание и обслуживание официантами. Так кафе может днём работать по методу самообслуживания, а вечером использовать обслуживание официантами.
Форма обслуживания потребителей – организационный приём, который состоит из разновидностей или сочетания методов обслуживания. Формы обслуживания – это, например, «шведский стол» или отпуск скомплектованных обедов.
ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу" Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 21 августа 1996 г. N 524.