Приготовление супов (стр. 6 из 7)
При составлении пищевых рационов для подростков следует уделять внимание особенностям развития организма, энергетические затраты, сезонные изменения. Ведь процессы ассимиляции у подрастающего организма преобладают над процессами диссимиляции, а также повышен основной обмен сравнительно со взрослыми. Если у взрослых основной обмен составляет в сутки 24 ккал на 1 кг веса, то у подростков он составляет 55 ккал на 1 кг веса. Энергозатраты подростка значительно превышают энергозатраты взрослых людей, так как его организм еще растет и развивается. Разрабатывая пищевой рацион следует также рассчитывать, что калорийность суточного рациона подростка должна на 10 % превышать энергозатраты, чтобы организм мог расти и развиваться. Недостаточное питание влияет на здоровье и развитие ребенка. Например, при недостатке белка в пище нарушается иммунитет, происходят изменения в составе костной ткани, задерживается рост и развитие.
Переедание приводит к нарушению окислительных процессов в организме. Для юношей и девушек 13-17 лет количество белка, которое поступает в организм, должно составлять 1,5-2 г на 1 кг веса, т. е. 15 % общей калорийности рациона.
Жиры в организме используются как источник и пластичный материал. Вместе с жирами в организм поступают витамины А, D, Е. количество жиров, которые поступают в организм, должно составлять не менее 30% от общей калорийности рациона. Недостаток количества жиров негативно влияет на развитие организма, а избыток – приводит к накоплению в крови пектиновых тел.
Углеводы – основной источник энергии. Составляя рацион питания в профтехучилищах, следует также учитывать, что в подростковом возрасте организм требует 10-15 г углеводов на 1 кг веса. Углеводы поступают в организм с фруктами, ягодами, соками, молоком, кондитерскими изделиями, медом, сахаром, конфетами. Эти продукты должны употребляться после основного приема пищи. В рацион питания подростков должны включаться, богатые витаминами продукты, потому что этого требуют интенсивные процессы роста. На витамины богаты - молоко, сливочное масло, мясо, рыба, яйца, морковь, помидоры, шиповник, салат, лук, сыр, крупы, хлеб.
Суточная потребность в витаминах составляет: витамин А – 1-1,5 мг; В1 – 0,8-1,9 мг; В2 – 1,1-2,5 мг; В6 – 0,3-2,2 мг; РР – 3-21 мг; С – до 70 мг.
Потребность в минеральных веществах также повышена, потому что процессы роста и развития сопровождаются увеличением массы клетки. Суточная потребность для юношей и девушек составляет: кальция – 1400мг, фосфора – 200мг, магния 530 мг. Недостаток кальция в организме приводит к разрушению зубов, поэтому в меню столовых профтехучилищ следует включать молоко и молочные продукты, овощи, хлебобулочные изделия, орехи.
5. Техника безопасности при работе в горячем цехе
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:
- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.
Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.
Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.
Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.
Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара
Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
6. Заключение
Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.
Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.
Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.
7. Список литературы
В.С. Доцяк "Українська кухня". Львів "Оріана нова", 1998р.
Л.И. Анфимова "Кулинария", 1996г.
З.П. Матюхина "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии" М. Зысона, 1981г.
Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова "Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания".
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.
Г.А. Богданова "Оборудование предприятий общественного питания" М. Экономика, 1991г.
Г.И. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного питания" М. Экономика, 1997г.
М.В. Васильчук "Основи охорони праці".
А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.
Схема 1. Классификация супов
Схема 2. Приготовление заправочных супов
Схема 3. Приготовление борща
Схема 4. Приготовление рассольников
Схема 5. Приготовление солянки мясной сборной
Технико-технологическая карта №1
Наименование изделия: Борщ "Украинский".
| Наименование | Брутто | Нетто на 1 порцию | Нетто на 5 порций |
| Свекла | 60 | 50 | 250 |
| Капуста | 80 | 70 | 350 |
| Картофель | 100 | 85 | 425 |
| Морковь | 20 | 15 | 75 |
| Петрушка | 8 | 8 | 40 |
| Лук репчатый | 15 | 10 | 50 |
| Чеснок | 1,5 | 1,5 | 8 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 200 |
| Мука | 3 | 3 | 15 |
| Шпик | 5 | 5 | 25 |
| Сало свиное | 10 | 10 | 50 |
| Сахар | 5 | 5 | 25 |
| Уксус 3-% | 5 | 5 | 25 |
| Перец болгарский | 10 | 10 | 50 |
| Сметана | 15 | 15 | 75 |
| Специи | 5 | 5 | 25 |
| Зелень | 7 | 7 | 35 |
| Выход: | - | 300 | 1500 |
Технология приготовления:
Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, пассировать с жиром. В бульон положить нарезанную соломкой капусту и варить 10-15 минут, затем добавить пассированные и тушеные овощи, пассированную муку, болгарский перец, специи и варит до готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком
Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью.
Руководитель подпись
Технико-технологическая карта №2
Наименование изделия: "Солянка сборная мясная".
| Наименование | Брутто | Нетто на 1 порцию | Нетто на 5 порций |
| Телятина | 95 | 31 | 93 |
| Говядина | 110 | 40 | 200 |
| Окорок копченый | 53 | 20 | 100 |
| Сосиски или сардельки | 41 | 20 | 100 |
| Почки говяжьи | 121 | 52 | 210 |
| Лук репчатый | 119 | 150 | 250 |
| Огурцы соленые | 100 | 30 | 150 |
| Каперсы | 40 | 10 | 50 |
| Маслины | 25 | 25 | 125 |
| Томатное пюре | 25 | 25 | 125 |
| Масло сливочное | 12 | 12 | 60 |
| Бульон | 300 | 1500 | |
| Лимон | 7 | 5 | 25 |
| Сметана | 30 | 30 | 150 |
| Выход: | 500 | 2500 |
Технология приготовления: