Ростбиф изготовляют целиком из зачищенных кусков мякоти вырезки толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.
Тушеное мясо — готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5—2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.
Шпигованное мясо — готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5—2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпигом. Охлажденный шпиг вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
Отварное мясо — готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5—2,5 кг.
Порционные полуфабрикаты
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см, отбивают.
Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы.
Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки до одному куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают им округлую форму, не отбивают.
Лангет нарезают по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40—45°, толщиной 1 —1,5 см и слегка отбивают.
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев кусочками толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
Зразы отбивные готовят из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги кусочками толщиной 1— 5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
Для приготовления фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.
Говядина духовая нарезают из боковой и наружной частей мякоти задней ноги кусками толщиной 1,5—2 см и отбивают.
Ромштекс — из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги куски толщиной 1,5—2 см отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.
Мелкокусковые полуфабрикаты
Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки толщиной 1—1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3—4 см, массой 5—7 г.
Азу. Нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5—2 см, отбивают и нарезают на брусочки массой 10—15 г.
Поджарка. Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10—15 г.
Шашлык по-московски — из вырезки кусочки мяса нарезают виде кубиков массой 30—40 г и слегка отбивают. Свиной шпиг режут квадратами, репчатый лук — кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпиг и лук.
Гуляш — из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной "частей нарезают кусочки массой 20—30 г.
Среднетушевые нормы отходов ипотерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырья (в % к массе мяса на костях)
| Наименование сырья | Упитанность | ||
| 1 категории | 2категории | 3 категории | |
Говядина 26,4 29,5
Баранина, козлятина (без ножек) 28,5 33,8
Телятина (молочная) 34 —
Свинина — мясная обрезная жирная
14,8 16,6 12,8
Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1.3%.
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)
| Наименование полуфабрикатов | Упитанность | |
| I категории | II категории | |
| 1 | 2 | 3 |
Из говядины
Длиннейшая мышца спины
спинная часть {толстый край) 1,7 2,1
поясничная часть (тонкий край) 1,6 1,7
Тазобедренная честь
верхний кусок 2,0 2,3
внутренний кусок 4,5 4,8
боковой кусок 4,0 4,0
наружный кусок 6,1 5,5
Лопаточная часть
плечевая 2,0 2,2
заплечная 2,5 2,6
Подлопаточная часть 2,0 1,7
Грудинка (мякоть) 2,8 2,5
Покромка 4,1 -
Котлетное мясо 40,3 41,1
Выход крупнокусковых п/ф и котлетного мяса 73,6 70,5
Кости 22,2 25,1
Сухожилия, хрящи 3,2 3,4
Технические зачистки и потери
при разделке 0,5 0,5
Потери при хранении 0,4 0,4
Потери при нарезке 0,1 0,1
Итого 100,0 100,0
Примечаие. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.
4. Характеристика схемы технологического процесса производства блюда указанной группы
Рецептура № 637
Азу
Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г
1 2 3
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Говядина ( боковой и
наружный куски
куски тазобедренной части 216 159 162 119 107 79
Жир животный 15 15 12 12 10 10
топленый пищевой
Лук репчатый 42 35 30 25 24 20
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Помидоры свежые 47 40 - - - -
Огурцы соленые 50 30 50 30 33 20
Картофель 133 100 193 145 213 160
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Масса соуса с овощами - 250 - 250 - 250
Гарнир №744,753,757,759,
760,761,765,766,785 - 350 - 325 - 300
Выход
Технологические требования к основному сырью
Мякоть покрыта тонкой поверхностной пленкой, межмышечная соединительная ткань оставлена, грубые сухожилия удалены, края заровнены.
Технология приготовления
Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности при слабом кипении в закрытой посуде.
На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассированный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.
Блюдо можно готовить и по I колонке без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто,
Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить; отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
Требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид — тушеное мясо в соусе вместе с добавленными в него кусочками огурцов и жареным картофелем уложены вкруглый баранчик или на тарелку.
Вкус и запах — тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй,
кус в меру соленый, острый, чеснока и специй.
Цвет — овощей, тушившихся вместе с мясом,— коричневый, соуса— красноватый.
Консистенция — кусочки мяса мягкие, соус — однородный.
5. Объяснение подбора гарниров и соусов к указанному блюду
При приготовлении Азу гарнир тушат вмести с мясом. Потому, что когда гарнир тушат вмести с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Азу отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Никогда картофель не кладут сверху мяса им всегда выкладывают дно сотейника, а тем более перемешивать перед подачей. При отпуске посыпают зеленью.
6. Условия, срок хранения и реализация блюда
Подают Азу при температуре +60 - +70°С, а условия хранения и сроки 36 часов при температуре(+4 -2)°C.
7. Описать возможные варианты оформления указанного блюда согласно варианта ( название посуды и т.д.)
Азу отпускают в столовых тарелках диаметром 240 и 270 мм – в ресторанах быстрого питания. В ресторанах категории «Высшая» и «Люкс» подача осуществляется в металлической посуде, чаще всего в округлых баранчиках под крышкой, иногда в округлых тарелках.
8. Подобрать рецептуру и технологию 2-3 блюд данной группы с национальных кухонь. Укажите особенности рецептурного состава и технологии этих блюд
Рецептура № 646
ЧАНАХИ
(грузинское национальное блюдо)
Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г
1 2
брутто нетто брутто нетто
Баранина ( грудинка) 333 238+12* 222 159+12*
Масса тушеного мяса - 150+12* - 100+12*
Картофель 137 103 96 72
Баклажаны 105 100 79 75
Жир-сырец (курдючий) 20 20 15 15
Перец стручковатый
зеленый 1,1 1 0,7 0,65
Петрушка (зелень),
укроп 16 12 11 8
Томатное пюре 15 15 10 10
Лук репчатый 18 15 14 12
Помидоры свежие 59 50 47 40
Чеснок 4,4 3,4 3 2,3
Масса тушеных овощей - 300 - 200
Выход - 462 - 312
Технологические требования к основному сырью
У отделенной грудинки заровненные края, удален излишек подкожного жира, оставшийся слой подкожного жира не более 10 мм.
Технология приготовления
В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель сверху укладывают 2—3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (150 и 100 г на порцию по 1 и 11 колонкам соответственно), добавляют томатное пюре, рубленый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф, периодически поливая бульоном. За 10 мин до готовности сверху кладут свежие помидоры. Подают в той же посуде.
Требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид — тушеное мясо вместе с картофелем и фаршированными баклажанами, сверху свежие помидоры доведены до готовности в порционном глиняном горшочке и поданы в той же посуде.
Вкус и запах — мясо и овощи в меру соленые, с ароматом тушеной баранины, овощей, чеснока, специй.