Первичная обработка мороженого мяса включает оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.
В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок снова поглощается волокнами и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до б—8"С и влажность воздуха 90—95%. Крупные куски мяса подвешивают на крючках так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит, от вида мяса, величины кусков и составляет 1—3 сут. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0-1°С. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса.
При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20—25"С и влажность воздуха 85—95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивают за 12—24 ч, температура в толщине мышц должна быть 0,5—1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре О—2°С и влажности воздуха 80—85 % для снижения потери мясного сока.
На предприятиях, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10%, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.
Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши
Разделка мяса состоит из следующих операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.
Обвалка частей — отделение мякоти от костей.
Жиловка и зачистка частей — удаление сухожилий, пленок, хрящей. Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.
Разделывают туши в помещениях с температурой воздуха не выше 10°С. Тушу прежде всего разрубают вдоль по позвоночнику на две полутуши. Полутушу делят на две четвертины между 13-м и 14-м позвонками.
Разделка передней четвертины
Передняя четвертина рубится на лопаточную и шейную части; грудинку и спинно-реберную часть (толстый край, подлопаточная часть и покромка).
Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудиной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шейную часть, по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии соединения хрящей с ребрами, и остается спинно-грудная часть.
Разделка задней четвертины
В первую очередь отделяют вырезку. Потом четвертину делят на поясничную и тазобедренную части. У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают ее целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.
При обвалке тазобедренной части вырезают тазовую кость (т. е. подвздошную кость), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней нога. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку, и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части (куски).
В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую кость, бедренную и берцовую.
Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,4 %, II категории — 29,5 %
Кулинарное использование говядины
| Вид кулинарной обработки | I категория Наименование частей | В % кмассе сырья | II категория Наименование частей | В %к массе сырья |
| Для жарки | Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части ноги | 12,0 | Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части ноги | 9,5 |
| Для тушения | Боковая и наружная части ноги, лопатка, грудинка | 20,5 | Боковая и наружная части ноги, лопатка, грудинка | 16,5 |
| Дня котлетной массы | Шея, пашина, обрезки | 41,5 | Шея, пашина, заплечная часть, лопатки, кромка, обрезки | 43,0 |
| Для варки | Кости и сухожилия | 35,5 | Кости и сухожилия | 34,5 |
| Итого: | 99,5 | 99,5 |
Сортировка мяса. Вырезка — наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий края — для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками. Внутренняя и верхняя части — для тушения крупными и порционными кусками, для жаренья — панированными порционными и мелкими кусками.
Наружная и боковая части — для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.
Потери при кулинарной обработке составляют 0,5 %
Выходы отдельных частей при холодной обработке мяса на предприятиях общественного питания (% к массе)
| Наименование сырья | Упитанность | ||
| 1категория | 2 категория | 3категория | |
| Говядина | 73,6 | 70.5 | |
| Баранина, козлятина (с ножками) | 70,2 | 64,9 | |
| Телятина (молочная) | 66 | ||
| Свинина | мясная 85,2 обрезная 83.4 | жирная 87,2 | |
Норны выхода крупнокусковых полуфабрикатов (в % к массе мяса)
| Наименование сырья | Упитанность | ||
| I категория | II категория | III категория | |
| Спи и пая часть | 1,7 | 2,1 | |
| Поясничная часть | 1,6 | 1,7 | |
| Тазобедренная часть | 16,6 | 16,6 | |
| Лопаточная часть | 4,5 | 4,8 | |
| Грудинка | 2.8 | 2,5 | |
| Покромка | 4.1 | ||
| Котлетное мясо | 40,3 | 41,1 | |
| Корейка (баранина) | 10,5 | 9,7 | |
| Корсика (телятина) | 13.5 | ||
| Окорок (баранина) | 17,0 | 17,8 | |
| Лопаточная часть | 7,6 | 8,0 | |
| Лопаточная часть (телятина) | 5,5 | ||
| Котлетное мясо | 29,8 | 26,0 | |
| Корейка (свинина) | 10,3 | 12,2 | 8,5 |
| Окорок | 14,0 | 18.5 | 14,0 |
| Лопаточная часть | 6,5 | 10,1 | 7,6 |
| Грудинка | 9,2 | 10,3 | |
| Котлетное мясо | 28,8 | 29,2 | 21,9 |
Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (I категория) — для варки и тушения мелкими кусками.
Шейная часть, пашина, покромка (II категория) — для приготовления рубленых изделий, так как они до 80% состоят из соединительной ткани.
Приготовление полуфабрикатов
Приготовление мясных полуфабрикатов включает: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 40—45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.
Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные
куски мяса не деформировались при тепловой обработке.
Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.
Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.
Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками, что способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.
Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат для кулинарного использования.
Виды полуфабрикатов из говядины
| Часть мяса | Порционные полуфабрикаты из говядины | ||
| крупнокусковые | порционные | мелкокусковые | |
| Вырезка | Для жарки (ростбиф), вес — 1—2—3 кг | Бифштекс, филе, лангет, вес-80и 25г | Бефстроганов, вес — 5—7 г; шашлык по-московски, вес — 30-40 г |
| Толстые и тонкие края | Для жарки (мясо, жаренное крупным куском, мясо шпигованное) | Антрекот, вес — 80, 125 г, ромштекс, вес -100, 135,110 г | Бефстроганов, вес — 5—7 г; поджарка, вес— 10— 15 г |
| Верхний и внутренний куски тазобедренной части | Для жарки (мясо, жаренное крупным куском, мясо шпигованное) | Ромштекс, вес — 100, 135, 170 г; зразы отбивные (тушение), вес -80, 125 г | Бефстроганов, вес — 5—7 г; поджарка, вес -10-15 г |
| Боковой и наружные куски тазобедренной части | Для тушения, мясо шпигованное | Говядина духовая, зразы отбивные | Азу, вес 10— 15г |
| Лопаточная и подложечная части | Для варки | ||
| Грудинка | Для варки | Гуляш, вес 20-30 г | |
| Покромка | Для варки | ||
Крупнокусковые полуфабрикаты