Введение
Еда – это короткое слова уж больно приземленное, но думаем мы о еде все же часто, точнее, всю жизнь, хотя и не каждую минуту. Еда, если смотреть на нее исторически,- одно из главнейших условий существования человека, может быть, самое главное. И поэтому общество должно быть не безразлично, и уделять больше внимания здоровому и рациональному питанию. Голландский философ Молешотт, например, считал, что «человек есть то, что он ест». Это конечно преувеличение, но в известной степени он прав, надо только верно его понимать: в том смысле, что питаться надо разумно, правильно. А для этого надо уметь правильно приготовить пищу.
Вкусная еда оставляет положительные эмоции, добрые воспоминания. Невкусная еда, либо не оставляет ни – чего в памяти о себе, либо содействует аккумуляции отрицательных ассоциаций. «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться»,- говорил известный ученый-физиолог Брилья-Саварен. Искусство приготовление еды называют кулинарией. Кулинария изучает технологию приготовления качественной пищи.
Кулинарное дело является специфической формой производства и внимание ему необходимо уделять такое же серьезное, как и другим сферам производства, но только более высокое , более разумное, более пристальное и более индивидуальное, ибо эта сфера связана непосредственно со здоровьем человека. Вот почему кулинарные знания должны быть распространены среди молодого поколения, как обычная грамотность. Еще 100 лет назад великий русский повар-ученый И. Радецкий писал: «Кулинаром должен быть каждый образованный человек, потому что было бы странно на знать, что составляет главное условия нашей жизни, и слепо доверять каждому приготовление пищи, не знающему искусства приготовления». Общественное питания во времена Советского Союза развивалось с каждым днем, но в 1991г ситуация коренным образом изменилась – и в социальном, и в политическом отношении. Это отразилось на «пищевом фронте», качество еды ухудшилось и резко подорожало, и прежняя система столовых практически рухнула. Но общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв весь груз острейших проблем переходного периода на рельсы рыночной экономики. Быстрыми темпами пошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных, в том числе, малых предприятий. Многие предприятия являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питания: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные столовые.
На рынке г. Алматы в данный момент работает большое количество предприятий питания – это: рестораны, кафе, столовые, специализированные кулинарные цеха, бары, кафетерии, закусочные, пиццерии, шашлычные, кулинарные магазины, чайные. У посетителей возникает возможность выбора, что очень важно. Основной задачей предприятия является повышения качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Конкуренция- главный двигатель рыночной экономики. Ситуация, когда предложения превышает спрос, требует постоянного повышения уровня знаний и умений. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособны.
Центральное место на предприятии питания занимает повар - кулинар, от его знаний, умений, квалификации, духовных качеств и таланта зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Чтобы соответствовать современным требованиям специалист предприятий питания должен непрерывно повышать уровень своих знаний, любить свою работу, совершенствовать свои навыки и умения
Краткая характеристика продуктов
Мясо свинины
Свинина обладает высокими вкусовыми качествами. В нем меньше соединительных тканей и поэтому лучше усваивается организмом. Химический состав зависит от возраста природы кормления и других факторов. Мясо убойного скота является одним из важнейших продуктов питания, потому что оно содержит почти все необходимые для организма питательные вещества в благоприятном количественном соотношении и легкоусвояемой форме.
Мясо содержит в своем составе полноценные белки, экстротивные и минеральные вещества, жир, витамины группы В, обладает хорошим вкусовым свойствами. Мясо богато белками, жирами, минеральными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии, экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствует выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало.
Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарниром из овощей, круп и макаронных изделии.
Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушенные и запеченные.
Репчатый лук.
Репчатый лук содержит от 2,5-14% сахара, 3% белка, витамины (С, В1, В2, РР), богат минеральными веществами (Na, K, Са, Мg, Р). Вкус и запах лука зависит от эфирных масел и гликозидов. Лечебные свойства зависят от фитонцидов. Лук бывает острый, полу острый и сладкий:
острый лук содержит 2,5% сахара, большое количество гликозидов и эфирных масел;
полу острый лук содержит 7% сахара, много гликозидов и эфирных масел;
сладкий лук содержит 14% сахара, есть гликозиды и эфирные масла.
Чёрный перец.
Чёрный перец- высушенные целиком недозрелые плоды тропического растения из семейства лиан. Имеет форму мелкого горошка с морщинистой чёрной поверхностью диаметром 3-5 мм. Вкус острый, жгучий, аромат перечный, эфирных масел не менее 0,8%.
Лучшим считается перец тёмный, твёрдый, тяжёлый, тонущий в воде. Влажность перца не более 12%, зольность не более 6%.
Крахмал.
Крахмал – продукт в виде однородного белого порошка без запаха и вкуса, издающий при растирании скрипящий звук.
По химической природе крахмал является чистым полисахаридам, состоящим из многих молекул глюкозы . в состав крахмала входят: 79,6- 85,2% легкоусвояемых углеводов, 0,1-1% белка, 13 – 20% воды. Энергетическая ценность 100г. крахмала 327 – 359ккал (1370-1504 кДж)
Болгарский перец ( сладкий ).
Родина — Америка, в тропических районах которой он встречается в диком виде. Плоды содержат алкалоид капсаицин (до 0,7 %), который обуславливает раздражающее действие и жгучий вкус, сахара (до 8,4 %), белки (до 1,5 %); витамины С (до 500 мг%), каротин (до 14 мг%), P, B1, B2, эфирное (1,5 %) и жирное (в семенах до 10 %) масло, стероидные сапонины.
Плоды сладкого перца зеленого цвета и спелые (желтого, красного цветов ) используют для приготовления салатов , фарширования, заправки супов .
Помидоры.
В плодах помидоров содержится 4,3-12,0% сухих веществ, в том числе 1,5-6% сахаров, преимущественно глюкозы и фруктозы. Из других углеводов в плодах содержится 0,07-0,26% крахмала, 0,13—0,23% пектиновых веществ, 0,5—0,8% клетчатки, 0,1-0,2% гемицеллюлозы. Среди органических кислот (0,5%) преобладают лимонная, яблочная.
Достоинства помидоров в высоком содержании биологически активных веществ. В 100 г плодов содержится, мг: 0,8-3,3 каротина, 0,08 витамина В1 0,04 - В2 , 11 - Вс, 0,53 - PP. Содержание аскорбиновой кислоты 22-90 мг/100 г. Минеральные вещества (0,8%) представлены калием - 270 мг/100 г, натрием - 40, кальцием - 10, магнием - 15, фосфором - 33, железом - 1,4, йодом — 1,7 мг/100 г, а также медью, хромом, фтором, титаном, молибденом, галлием. Горьковатый вкус незрелых помидоров обусловлен наличием в них гликоалколоидов соланина и томатина. Количество их при созревании значительно уменьшается, при консервировании они разрушаются. Окраска плодов зависит от содержания пигментов: в красных много ликотина, в желтых — каротина и ксантофила. Аромат плодов помидоров обусловлен летучими спиртами (изобутиловым, изовалериановым), альдегидами (фурфуролом, бензальдегидом).
Растительные масла.
Растительные масла содержат (в %): жира 99,9 виды 0,1. энергетическая ценность 100 г масел –899 ккал, или 3761 кДж. Они отличаются высокой усвояемостью (95-98%), имеют высокое теплотворное и физиологическое значение для организма человека. В них содержится непредельные жирные кислоты- арахидоновая, линолевая, препятствующие развитию атеросклероза.
Яйцо.
Химический состав и пищевая ценность яиц.В состав кулинарного яйца входят белки (12,7 %) жиры (11,5%), углеводы (0,7%) минеральные вещества (1,0%) вода (74,0% ) витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценности 100 г куриных яиц 157 ккал. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ – натрий, калий, кальции, железо, фосфор, хлор, сера, магний обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1, В2, В12.
Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65 градусах. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г. белка 47 ккал.
При взбивании белка он образует пышную крепкую пену.
Белок яйца.
Белок яйца покрыт белочной оболочкой. Он представляет собой прозрачную бесцветную или слегка зеленоватую тягучую массу разной плотности, самой плотной частью которой являются градинки.
Лимон
Плод обычно овальной формы от 40 до 200г. со светло-желтой кожицей, сросшейся с мякотью. Мякоть сочная очень кислая с горькими семенами
Специфический запах лимону придает содержащееся в веточках, листьях и кожуре плодов эфирное масло. В мякоти лимона находится много (5—8%) лимонной и яблочной кислот, пектиновые вещества, калий, медь, фитонциды, витамины С, группы В, Р и каротин. В соке лимона обнаружен кумарин изопимпинеллин, а в кожуре — флавоновые гликозиды, кумарины, γ-ситостерол. Лимоны широко применяются при изготовлении кондитерских изделий и безалкогольных напитков, в ликеро-водочной и парфюмерной промышленности. Кислый вкус и приятный аромат обеспечивает разнообразное применение их в кулинарии при изготовлении всевозможных блюд.