Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола,
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование
Используемая кухонная посуда
Сковорода общего назначения (диаметр 140-300 мм)
Доски разделочные
Сотейник
Используемая столовая посуда
Тарелка мелкая столовая
Ложка соусная
Используемый кухонный инвентарь
Вилка поварская
Лопатки поварские
Ножи поварские
Калькуляция
Калькуляция – это расчет цены одного блюда на 1 штуки изделия. Она оформляется в карточках определенной формы. Каждая карточка нумеруется, в ней пишутся наименование блюда, номер по сборнику рецептур, год издания сборника, продукты в калькуляцию включают по весу в Брутто. Норма закладки на два блюда в сборнике рецептур дана на одну порцию. Составляют калькуляцию на сто порций. Если необходимо составлять калькуляцию на большее количество порций (Х)
Норму*Х 100
Если к блюду подается соус, необходимо отдельно рассчитать калькуляцию себестоимости одного килограмма соуса, затем ее включить в основную калькуляцию. Норма закладки на гарниры в сборнике рецептур дана на один килограмм, калькуляцию составляют на десять килограммов, а затем рассчитывают себестоимость одной порции в зависимости от выхода.
Требования техники безопасности при работе с тепловым и механическим оборудованием
К работе допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 16 лет. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку, обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования
Категорически запрещается:
Включать и выключать оборудования мокрыми руками.
Проталкивать и поправлять продукты руками, работая на оборудовании, при включенном двигателе.
Ремонтировать оборудования, прочищать загрузочное или разгрузочное окно при включенном двигателе.
Работать на оборудовании с неисправным пакетным переключателем, терморегулятором, манометром, предохранительными клапанами.
Держать включенными незагруженные конфорки.
Охлаждать разогретые конфорки водой.
Закладывать мокрый продукт в раскаленный жир.
Работать с наплитной посудой, у которой неисправны ручки.
Необходимо знать:
Штучный продукт в кастрюлю закладывается от себя
Крышка кастрюли открывается на себя
Емкости переносятся с открытой крышкой, подбирая партнера примерно одного роста, одной рукой берутся за ручку кастрюли, другая рука служит опорой.
После закипания содержимого кастрюль, тепловые аппараты переключают на более слабый нагрев.
Рабочая обувь должна быть закрытой, даже летом;
Ноги должны быть прикрыты брюками или длинной юбкой, следует использовать рабочий фартук;
Тепловую обработку в СВЧ-печь продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели.
Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры.
Открывать дверцу рабочей камеры аппарат СВЧ следует после отключения нагрева.
При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.
Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.
Места, обозначенные с помощью предостерегающей метки «Горячая поверхность», могут становиться горячими. Следует соблюдать особую осторожность при выполнении каких-либо действий вблизи этих мест.